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La macrobiótica según Grande Covián

Grande Covián y macrobiótica

Francisco Grande Covián (1909-1995), médico e investigador, especializado en nutrición. Miembro de numerosos comités, consejos y sociedades internacionales. Autor de multitud de libros y referencia de todos aquellos que se dediquen al mundo de la nutrición. Fundador y primer presidente de la Sociedad Española de Nutrición. Considerado el padre de la dietética.

En el primer capítulo de su libro, Nutrición y salud (1988), dedica un apartado a la dieta macrobiótica. Transcribo algunos fragmentos y los sigo con mis comentarios.

NOTA IMPORTANTE

La dieta macrobiótica de la que habla Grande Covián es la dieta macrobiótica de  George Ohsawa, continuada en parte por Michio Kushi. Grande Covián escribe el libro en 1988, momento en el que la macrobiótica de Kushi está en pleno apogeo y cuyas prácticas en ese momento se aproximaban a las George Ohsawa. Con el paso de los años la macrobiótica de Kushi se suaviza.

Revisar el texto aparecido en la obra de Grande Covián te ayudará a detectar formas de macrobiótica estricta, y así poder frenarlas a tiempo. Simultáneamente, también te servirá, por comparativa, para definir una macrobiótica distinta, más flexible e inclusiva, lo que he venido a llamar macrobiótica amplia (ver el texto De la macrobiótica de Michio Kushi a la macrobiótica amplia, accesible al suscribirte al blog de forma gratuita en Empieza aquí).

FRAGMENTO 1: Primera definición

La dieta macrobiótica Zen

Se trata de una forma extrema de vegetarianismo, combinada con ideas derivadas de la filosofía Zen-budista, que ha encontrado aceptación entre los creyentes en la alimentación natural y los alimentos biológicos, así como entre muchos descontentos con el orden social establecido y la moderna industria de la alimentación.

Grande Covián acierta de pleno con esta primera deficinición de la macrobiótica. A excepción del pescado, que se recomienda una vez a la semana, la macrobiótica de Ohsawa-Kushi no incluye ninguna otra forma de animal o alimento derivado de los mismos.  Las personas que nos hemos sentido atraídos por ella somos personas con intereses por lo natural, y que nos cuestionamos el sistema establecido, principalmente el uso de los medicamentos. La macrobiótica cuestiona la medicina, nos ofrece una dieta natural, un sistema con una lógica interna que nos gusta aprender y llegar a dominar, sin embargo, ese mismo sistema contiene elementos contraproducentes: bajo consumo de proteínas, escaso consumo de agua, creer que la dieta lo puede todo, la marginación de tradiciones distintas a la japonesa y otros.

FRAGMENTO 2: Asunción de la propia ignorancia

La novedad de la dieta macrobiótica actual [Grande Covián se refiere a la de 1988] consiste en la incorporación  a los principios dietéticos de los conceptos de la filosofía Zen, principalmente por George Ohsawa (1893-1966). De acuerdo con esta filosofía, los alimentos son clasificados en dos categorías: Yin y Yang. Los alimentos Yin son pasivos, mientras que los Yang son activos. La salud y el bienestar físico y mental dependen del equibrio entre Yin y el Yang, a cuyo mantenimiento contribuye la proporción adecuada entre las dos clases de alimento. En este sentido la macrobiótica es una forma simplificada de la idea hipócratica de los cuatro elementos.

El lector comprenderá que esta clasificación carece de sentido alguno desde el punto de vista del conocimiento científico de la nutrición. Quizá la tiene para los creyentes en la filosofía Zen, mas como yo no  soy experto en los  conceptos de esta filosofía, espero que el lector me perdone sin no me ocupo de esta cuestión.

El autor de Nutrición y Salud está formado en la medicina y en la bioquímica, por tanto mira a los alimentos desde esa perspectiva, pero reconoce que puede haber algo que se le escape, pues no es experto en la filosofía Zen. Otros autores han desestimado los conceptos de Yin-Yang aludiendo a que no son científicos. A mi juicio, estos elementos no son científicos porque son metáforas de las que se vale la Medicina China para orientarse sobre el tipo de remedio o alimento que le conviene a una persona en un momento dado. De la misma manera, los 4 humores hipocráticos servían a los antiguos griegos para dar remedio a las enfermedades. No hay nada de malo en usar metáforas, siempre y cuando no pasemos por alto lo que ya sabemos desde el punto de vista de la nutrición y la medicina, como ocurrió en el caso de Ohsawa (ver siguiente fragmento).

FRAGMENTO 4: La ignorancia de Ohsawa

Según Ohsawa, no hay enfermedad que no pueda curarse empleando alimentos naturales y restringiendo el agua de bebida. “Ninguna enfermedad es más fácil de curar que el cáncer, mediante el empleo de la dieta macrobiótica de grado 7”, afirma. Ohsawa dice también que ningún macrobiótico debe morir de apendicitis si emplea esta dieta. El lector habrá advertido que estas ideas de Ohsawa hacen caso omiso de los conocimientos médicos actualmente vigentes.

Por si eso fuera poco, sostiene Oshawa que el organismo humano es capaz de llevar a cabo la transmutación de los elementos químicos. Así, por ejemplo, afirma que nuestro organismo puede producir potasio (peso atómico 39) a partir de sodio (peso atómico 23) y el oxígeno (peso atómico 16). Semejante desatino supone una increíble ignorancia de los conocimientos de la química, y una negación del sentido común. Es difícil comprender la aceptación que estas fantasías encuentran por parte de algunas personas.

Grande Covián pone en evidencia la “ceguera” intelectual de la que en algún momento hemos sido presa cuando nos hemos acercado a la macrobiótica. En el post en el que analizo El zen macrobiótico, libro de Ohsawa, hablo de las declaraciones descabelladas de Ohsawa. Aún así, he de reconocer que cuando comencé a estudiar macrobiótica aprendí muchas verdades, cogí inercia y, en movimiento, se me colaron falsedades difíciles de detectar. Necesité parar, distanciarme y aplicar el sentido común.

FRAGMENTO 5: Los peligros de la dieta macrobiótica

Las deficiencias nutritivas detectadas entre los consumidores habituales de la dieta macrobiótica son: anemia, escorbuto, hipocalcemia e hipoproteinemia, como cabía esperar, dada la composición de la dieta que a cabo de reseñar.

La limitación de agua de bebida aconsejada por el sistema macrobiótico constituye otro peligro que se manifiesta por deshidratación e insuficiencia renal. […] La dieta macrobiótica es, pues, peligrosa y el lector puede cerciorarse de esta realidad consultando la literatura médica en la que, como ya se ha dicho, se describen repetidos casos de muerte en personas que consumían dicha dieta.

Un preparado macrobiótico destinado a la alimentación infantil ha causado grave retraso del crecimiento y malnutrición de niños, según se describe en la revista médica inglesa Lancet (9 de junio de 1973).

Es preciso, pues, advertir el peligro que corren quienes deciden adoptar la dieta macrobiótica en sus formas más avanzadas.

Las formas avanzadas de la dieta macrobiótica a las que se refiere Grande Covián son aquellas en las que se consume un procentaje mayor de cereales. George Ohsawa estableció una graduación en las dietas, donde el nivel  “más elevado”, según sus palabras, era el consumo único de cereal.

dieta numero 7 macrobiotica
Niveles de dieta macrobiótica (George Ohsawa, 1961).

La aplicación de versiones estrictas de la dieta macrobiótica, como las propuestas por George Ohsawa, pueden traer consecuencias devastadoras para la salud. Versiones como la de Michio Kushi, más flexibles, no llegan a ser peligrosas, aunque sí nos puede llevar a condiciones deficientes si somos personas con tendencia a ello (al frío, a la anemia, a estar muy delgado, a la debilidad) o si la prolongamos en el tiempo.

Desde mi punto de vista, solo recomendaría una alimentación basada en la macrobiótica de Kushi en casos concretos, donde por razones de salud no convenga el consumo de proteína animal ni de grasas ni lácteos ni alimentos procesados. En todos los demás casos recomendaría una macrobiótica amplia, basada en la práctica de los pueblos tradicionales.


NOTAS

  1. Referencia completa del estudio que cita Grande Covián en el fragmento 5: Zen Macrobiotic Diets. The Lancet, Volume 301, Issue 7815, 9 June 1973. Autores: J.R.K. Robson, J.E. Konlande, F.A. Larkin, P.A. O’Connor, Hsi-Yen Liu, J.M. Horner.
  2. En relación a la macrobiótica y el crecimiento de los niños también puedes consultar el post Deficiencias en niños con una dieta macrobiótica.
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Té de cebada tostada, macrobiótica para el verano

En el post anterior vimos como preparar una bebida para reducir la sed en verano. Esta bebida provenía de la macrobiótica de Michio Kushi y se elaboraba con ciruela de umeboshi.

Hoy veremos también una bebida ideal para el verano, también de la tradición Kushi, pero esta vez con un toque más mediterráneo:

El té de cebada tostada.

Para su elaboración necesitarás 3 cucharadas de cebada en grano y 6 vasos de agua. Hiérvelo todo a fuego lento, de 5 a 15 minutos, según te guste más o menos fuerte.

En el famoso libro de Pío Font Quer, Plantas medicinales, el autor describe cómo elaborar una receta parecida a la mostrada en el vídeo, dejando constancia de una tradición a veces escondida u olvidada para nosotros: la macrobiótica mediterránea.

La receta de Pío dice así:

El agua de cebada se prepara cociendo de 1 a 3 onzas [30-85g] de cebada mondada o perlada en cantidad suficiente de agua para que después de hervir media hora resulta 1 litro de cocimiento. Esta agua de cebada, endulzada con azúcar o con miel, o no endulzada, se da a beber a pasto a los febriciantes; quita la sed, es diurética y contribuye en cierta medida al mantenimiento del paciente. En verano, enfriada con hielo, y sobre todo si después de fría se le añade jugo de limón, es una de las mejores bebidas refrescantes de nuestro país.

Otra forma de usar la cebada es el café de malta de cebada. Se compra en herboristerías o supermercados malta de cebada, se lleva ebullición 1/2 litro de agua, una vez hirviendo se añade una cucharada de malta de cebada, se para el fuego y se deja infusionar unos minutos. En ese momento tenemos un líquido oscuro, parecido al café. Se puede tomar caliente o frío. Al tomarla notarás como de forma instantánea te calma la sed y te refresca el cuerpo.

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Té de umeboshi

Aveline Kushi recomienda la bebida o té de umeboshi para llevar mejor el calor del verano, ya que enfría el cuerpo.

Escribe:

El té de umeboshi tiene un sabor ácido agradable. Ayuda a enfriar el cuerpo en verano y a prevenir la pérdida de minerales a través del sudor.

Para preparar el té de umeboshi necesitarás 2 ó 3 ciruelas umeboshi, con hueso incluido, y 1 litro de agua. Hierve las ciruelas a fuego lento de 20 a 30 minutos.

En verano se sirve normalmente frío, aunque también lo puedes tomar caliente si lo prefieres.


NOTAS

Receta extraída del libro Aveline Kushi’s Complete Guide To Macrobiotic Cooking. Escrito por Aveline Kushi y Alex Jack en 1985.

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Muere Francisco Varatojo

francisco varatojo macrobiótica

Francisco Varatojo era uno de los profesores de macrobiótica más reconocidos a nivel internacional.

El 6 de julio de 2017, un grupo de amigos con los que bucea durante toda la mañana nota su ausencia tras volver a la embarcación. Inmediatamente, y sospechando que algún accidente podría haber ocurrido, vuelven a sumergirse, pero no lo encuentran. Dan el aviso a las autoridades. La policía marítima lo busca hasta dar con su cuerpo un día y medio después. Aún se desconocen las causas de su fallecimiento.

Francisco Varatojo no dejaba indiferente a nadie. Tenía un carisma intenso que le hacía muy buen profesor. Esa forma dinámica y divertida de exponer sus enseñanzas era una enseñanza en sí misma. La macrobiótica brillaba en sus clases. Disfruté de ellas en mi formación de 4º nivel en el Instituto Macrobiótico de España.

Cuenta en su libro, Macrobiótica, la revolución sana, que con 16 años descubrió la macrobióbiotica de la mano de un compañero del equipo de atletismo. Leyó un libro, después otro, e inició la práctica macrobiótica.

La práctica le llevó a experimentar “alteraciones a nivel físico y mental extraordinarias, casi imposibles de describir”. Dormía pocas horas y nunca se sentía cansado, su agudeza mental era extraordinaria, su disposición emocional embriagadora y, por encima de todo, tenía una indescriptible sensación de plenitud y de unión con todo lo que le rodeaba.

Esta experiencia le marcó tanto que decidió estudiar macrobiótica en profundidad. Fue a Boston, donde estudio con los Kushi; año 1979. Vivió en una study house,  una casa de estudio en la que tomaban 3 comidas macrobióticas al día, se cocinaba  y se estudiaba.

A su vuelta en Portugal fundó, junto con su mujer Eugenia,  el Instituto Kushi de Portugal; año 1985; que actualmente se denomina Instituto Macrobiótico de Portugal. Además de la actividad docente que impartía en el Instituto, Varatojo también contribuyó al mundo de la enseñanza macrobiótica con:

  • Conferencias en congresos y otros eventos
  • Clases de programas formativos de diferentes escuelas
  • Consultas individuales
  • Artículos en períodicos y revistas
  • Colaboraciones en restaurantes y tiendas
  • Participaciones en programas de televisión
  • Libros
  • Otros proyectos sociales

Con la muerte de Francisco Varatojo la macrobiótica de Michio Kushi sufre un duro revés, dada su intensa labor divulgativa y didáctica.

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Macrobiótica en “Mis recetas anticáncer”

Mis recetas anticáncer y macrobiotica

Conocí  a Odile Fernández en un Congreso de Alimentación Consciente que organizaron en la Universidad Miguel Hernández de Elche.

Fue en mayo o junio del 2012 y ese día Odile ofreció en una charla de 30 minutos;  un resumen de todo lo que había aprendido y recopilado sobre alimentación y cáncer.

Odile sufrió un cáncer en fase avanzada que le obligó a revisar su estilo de vida y su alimentación.  Investigó sobre alimentación y cáncer en las bases de datos de estudios científicos como PubMed

Fruto de esas investigaciones resultó su primer libro que adquirí en ese mismo congreso, que a la fin se convertiría en otro mucho más completo: Mis Recetas Anticáncer.

dieta macrobiótica y anticáncer

Odile, en su libro, da una breve descripción de lo que es la macrobiótica de Michio Kushi y a continuación nombra los inconvenientes. Los cito seguidos de mis comentarios.

INCONVENIENTES DE LA MACROBIÓTICA

1.-Limita la ingesta de crudos por considerarlos indigestos

La macrobiótica de Michio Kushi apenas recomienda la ensalada y la fruta. Esto es cierto. No tomar crudos puede vernir bien cuando alguien tiene muchos problemas digestivos y en especial gases o hinchazón, pero no tiene porque ser tan restringido si disfrutamos de una buena salud.  Mi experiencia, otros estudios y el consejo reciente de consultores experimentados,  me hacen recomendar una cantidad mayor de crudos. Si existiesen problemas digestivos o casos de un organismo “congelado” o muy deficiente, se reduciría temporalmente, pero nunca del todo.

2.-Escasa ingesta de fruta (5%)

Para la macrobiótica de Michio Kushi la fruta es demasiado Yin, muy expansiva, una fuente de energía muy rápida como para usarla de forma constante. Este consejo de Michio Kushi puede ir muy bien para personas que de por si ya comen muchas verduras y pocos productos animales, pero para personas que han estado comiendo mucha carne en el pasado, o con síntomas de exceso, tomar 2-3 piezas al día de fruta tendría un efecto positivo.

3.-No limita el uso del trigo

Odile propone limitar el consumo del trigo por el efecto inflamatorio del gluten. En la macrobiótica de Kushi apenas se hace mención al gluten; éste se consume de forma natural a través de los granos integrales de centeno, avena, trigo o cebada… que dan muchos menos problemas que las harinas. La macrobiótica de Kushi no utiliza ni mucho pan ni muchos granos con gluten.

4.-Se cocina mucho con olla exprés.

Leído tal y como lo expresa la Dra. Fernández parece que en macrobiótica se cocina todo con olla exprés, cuando en realidad sólo se utiliza para cocinar los cereales y las legumbres, y no siempre. En verano, por ejemplo, se recomienda el uso de métodos de cocción más ligeros como el vapor o el hervido en olla convencional.

Cuando se usa la olla a presión se usa de una manera particular, la mayor parte del tiempo con la mínima presión, simulando la forma tradicional de cocinar cereales integrales en Japón; con una tapa muy pesada.

Las verduras nunca se cocinan en olla exprés, pues perderían su más preciada caracerística: la ligereza y la frescura.

5.-Muchos condicmentos utilizados son japoneses y difíciles de encontrar

Odile señala aquí una de las contradicciones de base de la macrobiótica de Michio Kushi: recomendar productos locales y productos japoneses al mismo tiempo. Ello se resuelve con una macrobiótica mediterránea, donde los alimentos utilizados sean productos tradicionales de la región mediterránea. Al respecto visitar: Primera definición de Macrobiótica Mediterránea.

MACROBIÓTICA, UNA EXCELENTE FILOSOFÍA DE VIDA

Tras exponer los inconvenientes que observa en la macrobiótica, Odile termina diciendo:

Como conclusión deciros que me parece una filosofía de vida excelente: buscar el equilibrio físico y emocional es lo que nos va a ayudar a alejar la palabra cáncer de nuestra vida. En este libro de “recetas” adopto algunos principios de la filosofía macrobiótica, pero no estoy de acuerdo en todos, así que una vez más me quedo con lo que me resulta más positivo a mi entender.

Como resumen diré que:

  1. Odile señala dos características de la macrobiótica de Kushi, falta de crudos y poca fruta, que pueden ser adecuadas o no según la condición de la persona de la que estemos hablando
  2. Tiene una idea equivocada del uso del gluten y de la olla a presión, pues no se usa tanto como dice.
  3. Señala una contradicción de base de la macrobiótica de Michio Kushi que resuelvo con la macrobiótica mediterránea.

¿SIRVE LA MACROBIÓTICA PARA TRATAR EL CÁNCER?

La macrobiótica se hizo famosa por utilizarse para tratar el cáncer en los años 80 en Estados Unidos, no de forma oficial, sino por aquellos que buscaban tratamientos alternativos o ayuda en la dieta. En los 80 la medicina apenas era consciente de lo importante que era la dieta para tratar enfermedades como el cáncer. Hoy en día se ha avanzado en esta cuestión, pero aún así vemos que falta camino por recorrer; Odile Fernández tuvo que investigar por ella misma, ya que los consejos de su oncólogo sobre alimentación eran insuficientes.

¿Recomendaría la macrobiótica de Michio Kushi a una persona con cáncer?

Posiblemente no, pues en mi opinión es insuficiente para cubrir las necesidades energéticas y nutricionales de una persona con esa condición. Sí que utilizaría muchos de los conocimientos que me aporta la macrobiótica de Kushi: el uso de los cereales integrales, de verduras, legumbres, semillas… la macrobiótica me puede ayudar a descubrir esos alimentos, qué efectos tienen y cómo prepararlos.

A una persona con cáncer le diría que acudiese a un dietista, nutricionista, o médico especializado, para que le diseñase el plan general de alimentación y, en ese marco general, aplicaría las enseñanzas macrobióticas.


NOTAS / Estudios sobre macrobiótica y cáncer
  1. Kushi LH, et al. The macrobiotic diet in cancer. J Nutr. 2001 Nov;131(11Suppl):3056S-64S.
  2. Lerman RH. The macrobiotic diet in chronic disease. Nutr Clin Pract. 2010 Dec;25(6):621-6.