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Pensaba que la macrobiótica era una dieta pasada de moda

Macrobiótica dieta pasada de moda

 

Trabajo en Sha Wellness Clinic, un resort de la costa mediterránea.

En una cena con huéspedes hace unas semanas, uno de ellos expresó su sorpresa por lo buena que estaba la comida. Ella pensaba que la dieta macrobiótica era una dieta anticuada.

La macrobiótica evoluciona, como lo hacen otros campos.

Existe una “macrobiótica vintage”. Inventé el término para distinguirla de otras versiones más modernas. Si la macrobiótica tuviese una edad de oro, ésta sería los años 80. En esta década el número de publicaciones, charlas y escuelas superó con mucho a otros tiempos. La macrobiótica que se practicaba en esos años es la macrobiótica que ha quedado en la mente colectiva.

¿Cómo era la macrobiótica de los años 80?

Era una forma de alimentarse con las siguientes características:

  • Casi vegana. Sólo se consumía pescado blanco 1, o como mucho, 2 veces por semana.
  • Sabores suaves. Apenas se utilizaban especias, sal, o alimentos con sabores intensos (huevos, carne, grasas, lácteos, azúcar).
  • Poca grasa. Ninguna grasa animal. Se utilizaba el aceite de sésamo para los salteados, en  muy poca cantidad (1 cucharadita al día o cada 2 días por persona era lo recomendado, así aparece en el libro The Macrobiotic Way).
  • Orientación japonesa. Uso de productos típicos de Japón, como por ejemplo, los condimentos (vinagre de arroz, umeboshi, shiso…), el arroz, las algas, la sopa de miso.
  • Presencia de cereales en grano, poco pan y pasta. Los cereales en grano se consumían tres veces al día.
  • Nada de dulces. Como mucho algunas cremas elaboradas con crema de cereales o algunos postres elaborados a base de manzana o pera.
  • No congelado o enlatados. Se promovía el consumo de alimentos frescos y biológicos.
  • Requería tiempo. Los cereales en grano y las legumbres ocupaban un lugar central en la alimentacióny había que cocinarlos.
  • Varios platos. La elaboración de una sopa, un segundo, verdura vapor, té, etc.
  • Poco uso de alimentos crudos: frutas y ensaladas.

Hoy en día, con la contribución de los profesores de 2ª y 3ª ola, la práctica de la macrobiótica se ha vuelto más compleja. Ya no existe un sólo modelo o tipo de alimentación, sino que existen varios, en función de los profesores y del caso en que se aplique. Podemos encontrar profesores que recomiendan un veganismo total, pero también otros que incluyen algunas porciones de carne y caldos de huesos.

En otros posts intentaré explicar el porqué de tal convivencia entre profesores de visiones diferentes.

En todo caso, podemos observar una evolución en la práctica de la macrobiótica como por ejemplo:

  • En algunos casos se incluyen más alimentos de procedencia animal.
  • Es más sabrosa.
  • Contienen más grasas saludables como aceite de oliva y aguacate.
  • No depende de los productos japoneses, sino de los tradicionales de la zona de la que se trate.
  • Se buscan formas de que sea rápida y práctica, con la ayuda de la planificación y de la nevera.
  • Se incluyen más frutas y ensaladas.

Como conclusión podríamos decir que, aunque los orígenes de la macrobiótica nos lleven a una dieta de los años 80, no se ha dejado de avanzar a través de la actividad de los estudiantes de Michio Kushi. Aunque la dirección tomada por esos profesores a veces sea distinta (más animal, menos animal), en todos los casos la dieta se hace más rica, incluyendo más variedad de platos , más opciones de otras culturas y más sabores. Por ello a la huésped que tuve en Sha le pareció tan rica la dieta.


NOTAS

[1] Imagen del post extraída del libro: Kushi, A. y Esko W. (1987). Macrobiotic Family Favorites. Tokyo and New York: Japan Publications, Inc.

[2] Libro donde se recomienda 1 cucharadita de aceite de sésamo al día: Kushi, M. y Blauer, S. (1985). The Macrobiotic Way. Wayne (New Jersey): Avery Publishing Group Inc. P. 76. En español títulado El libro de la macrobiótica. Por cierto, en la traducción española del libro se recomienda “una tacita de las de té al día”, lo cual es un error de traducción (ver pág. 105). Editorial Edaf.

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Crema de arroz con miso

desayuno macrobiótico

Una de las opciones que Aveline Kushi nos ofrece para el desayuno es la crema de arroz con miso. Es una excelente opción para aprovechar el arroz integral cocinado que nos haya podido sobrar de otras recetas. Es una crema de arroz reforzada con el miso y algunas verduras.

Para su elaboración necesitarás:

  • 1 taza de arroz integral cocinado
  • 3 tazas de agua
  • 1/2 taza de apio cortado
  • 7 cm de tira de alga kombu, remojada previamente
  • 2 setas shiitake de tamaño medio o 4 si son muy pequeñas. Remojadas previamente y cortadas
  • Miso de cebada (mugi miso) o de arroz (shiro miso) si la quieres más suave, 1 cucharada rasa
  • Cebollino para aderezar

Tienes todos los ingredientes en la fotografía. Recuerda que 1 taza son aproximadamente 250 ml. Los ingredientes son para una persona.

Para elaborarlo:

  1. Pon el arroz, el agua, el apio, el alga kombu y la seta shiitake en un cazo u olla.
  2. Cuando empiece a hervir, baja el fuego, tapa el cazo y deja hirviendo 30 minutos, o hasta que empieza a espesar el caldo.
  3. Coloca el miso en un tazón y disuélvelo con un poco del líquido de la olla. Añade el miso disuelto a la olla y hierve a fuego bajo unos minutos más.
  4. Sirve con el cebollino por encima.

Esta crema constituye el plato principal de muchos desayunos macrobióticos, normalmente acompañado de té bancha y algún encurtido.

Crema de arroz con miso, receta clásica de la macrobiótica de Kushi.

La receta aquí mostrada pertenece a una macrobiótica muy terapéutica, baja en proteínas y grasas. Para darle un toque más intenso de sabor podríamos utilizar aceite, de oliva o de sésamo, algunas especias tipo romero o tomillo, más verduras, o sustituir el agua por un caldo de verduras.


NOTAS

Libro de Aveline Kushi donde muestra la receta de la crema de arroz con miso: Aveline Kushi’s Complete Guide To Macrobiotic Cooking, publicado en 1985. Sólo existen ejemplares en inglés. Muestra una cocina macrobiótica sencilla, con recetas poco elaboradas y el uso de alimentos y condimentos comunes en la cultura japonesa. Su valor radica en que asienta los principios de la cocina macrobiótica que, a través de la obra de los estudiantes de los Kushi, se adaptará a otras culturas.

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Los condimentos macrobióticos

Hay olores que me transportan a mi época de formación en el Instituto Kushi, especialmente el miso, el sésamo tostado y la salsa de soja. La mayoría de esos alimentos son condimentos.

Michio Kushi utilizaba dos términos para referirse a todos esos elementos de la dieta, que añadimos en pequeña cantidad, y que le aportan ese aroma peculiar. Uno de esos términos es el de “condiments”, el otro es el de “seasonings”, ambos se traducen al español como “condimentos” pero, según la macrobiótica de Kushi, existe una diferencia.

Los “condiments” deben estar disponibles en la mesa para su uso si se desea. Dan sabor, color y ayudan a equilibrar el plato. Ejemplos: gomasio, polvo de kombu, kelp o wakame, ciruela de umeboshi y tekka. Deben ser usados diariamente con cereales y verduras, pero su cantidad debe ser moderada, alrededor de 1 cucharadita por día.

Los “seasonings” se usan mientras cocinamos y no en la mesa. Deben añadir un sabor moderado, ni poco ni mucho. Los principales “seasonings” son la sal marina, el miso y el shoyu.

En español he decidido llamar a los “condiments” condimentos de mesa, y a los “seasonings” condimentos de cocina.

A continuación una breve descripción de los principales condimentos de mesa y condimentos de cocina.

CONDIMENTOS DE MESA

El gomasio

El gomasio es la mezcla de semillas de sésamo tostadas y parcialmente molidas, y sal marina. Se utiliza principalmente para poner sobre los cereales una vez ya están cocinados. El primer plato de la macrobiótica de Kushi que probé fue el arroz integral con gomasio, sencillo pero rico. Aún lo recuerdo, no lo olvido.

Polvo de alga kombu

En la macrobiótica de Kushi existe una gran influencia japonesa, ya lo habrás notado, y por eso las algas se utilizan regularmente. Para saber más sobre la conveniencia de tomar algas ver el post ¿Es bueno tomar algas? ¿Qué dice la macrobiótica?

Una forma distinta de tomar algas consiste en los polvos o condimentos de algas. Algas reducidas a copos o polvos que se añaden en pequeña cantidad sobre los platos. En especial recomendadas cuando se requiere un aporte extra de minerales. Cuidado si tienes el consumo de yodo restringido, pues algunas especies contienen una gran cantidad.

En las tiendas encontrarás ejemplos como el de la foto.

Ciruela de umeboshi

La ciruela umeboshi es un clásico de la macrobiótica de Kushi, que bien se merece un post aparte.  Alimento común en Japón pero exótico y ligado a la macrobiótica en Occidente. Encurtido muy salado y ácido que sirve para condimentar los platos. Gusta mucho al mezclarlo con aceite de oliva y limón o vinagre de manzana como aliño a las ensaldas (3 partes de aceite, 1 de vinagre umeboshi y 1 de vinagre de manzana o limón). Se utiliza a menudo en la elaboración de los remedios macrobióticos (ver la entrada Té de umeboshi).

Tekka

La tekka es un condimento elaborado con diferentes raíces tostadas (bardana, zanahoria, raíz de loto, jengibre) y miso. Es un polvo negro y muy concentrado, por eso hay que utilizarlo con mucha moderación.  Su objetivo es aumentar el yang de la dieta. Según la teoría macrobiótica eso ayudaría a compensar el consumo de alimentos yin, como las frutas, los dulces, el alcohol o la mayoría de los lácteos. También mejoraría estados como la anemia, problemas del corazón o neuralgias, aunque no hay estudios que lo confirmen, ni explican los mecanismos por los cuales esta mejora ocurriría. Según Kushi debería usarse en cantidades muy pequeñas: “Media cucharadita o menos al día”.

CONDIMENTOS DE COCINA

Sal marina

La sal se recomienda que sea marina sin refinar. Kushi comenta en uno de sus libros que precisar la cantidad de sal usar es difícil, ya que depende de dónde uno viva y de cuánto sodio se pierda por transpiración. Hoy en día se abusa de la sal a causa de una dieta rica en proteínas y grasas animales. Será mejor usarla en la cocina que en la mesa, pues se disuelve más rápido con el calor.

Recordar que la recomendación general de la OMS sobre el consumo de sal es de 5g. al día (equivale a una cucharadita).

Miso

El miso es la pasta marrón y salada creada a partir de la fermentación de la soja, a veces combinada con algún cereal. Se utiliza para salar sopas o elaborar salsas o macerar algunos alimentos. Para sopas se suele añadir al final de la cocción, evitando que el agua hierva una vez se añade el miso.

Los cuatro tipos de miso más cómunes reciben su nombre en japonés:

  • Hatcho miso: elaborado sólo con soja. Es el más fuerte y el que más tiempo está fermentando.
  • Mugi miso: elaborado con soja y cebada. Es un miso de sabor medio, utilizado tradicionalmente para la sopa de miso.
  • Genmai miso: elaborado con soja y arroz. Mismas características que el Mugi miso.
  • Shiro miso: elaborado con soja y arroz, pero más suave que el anterior. Lo puedes utilizar para cocinar una sopa de miso suave y también para elaborar salsas.

Shoyu

El shoyu es la salsa de soja.

Al llegar a Estados Unidos, Ohsawa utilizó el término Shoyu para referirse a la salsa de soja elaborada de forma tradicional, y reservó la palabra “salsa de soja” para el producto más comercial, de menos calidad. Por ese motivo encontrarás que en macrobiótica llamamos Shoyu a la salsa de soja.

Sus ingredientes deben ser: soja, trigo, agua, sal, koji (un fermento). Mira la etiqueta.

shoyu en macrobiótica

El tamari, muy usado también en macrobiótica, es una salsa de soja más fuerte, elaborada sólo con soja. En recetas donde se use el shoyu puedes utilizar tamari, pero no te olvides de usar menos cantidad, pues su sabor es más intenso.

Recomiendo el shoyu a quien esté empezando, y el tamari una vez ya llevas un tiempo. Ambos son excelentes para aportar el sabor salado a sopas y a verduras salteadas. Se añade normalmente al final de la cocción.

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¿Es la macrobiótica una secta?

Como experto en macrobiótica me veo obligado a comunicar y comentar este tipo de noticias.

El 14 de marzo la página web de la BBC News publicó una noticia en la que daban cuenta de la desarticulación de una secta en Italia donde se forzaba a sus integrantes a seguir una dieta macrobiótica estricta y cortar toda comunicación con el mundo exterior. En la imagen puedes ver un recorte de tal noticia.

El enlace a la noticia es este: http://www.bbc.com/news/world-europe-43407696

Y aquí puedes descargar mi traducción al español: La policía italiana desarticula una secta macrobiótica

Aunque la noticia desde el punto de vista periodístico no es del todo buena, pues es escueta, no explica suficientemente lo acontecido y mezcla varias cosas (dieta, evasión de impuestos, maltrato, etc.), abre el debate sobre algunas características de la macrobiótica de Michio Kushi.

Entiendo que si sigues las recomendaciones de la macrobiótica o estás empezando a conocerla te preocupen noticias como esta. Te preguntarás si debes ponerte en guardia y distanciarte de la misma, o bien pasar de tales noticias y seguir profundizando en sus enseñanzas.

Con este post quisiera ayudarte a responder a estas preguntas y aportar algo verdad al asunto.

¿Es la macrobiótica una secta?

Mi respuesta simple y directa sería esta: La macrobiótica no es una secta, pero algunas de sus versiones tienen rasgos sectarios.

Un ejemplo de la psicología que nos puede servir aquí: Una cosa es tener depresión y otra tener rasgos depresivos. Que estés triste un día o que no te apetezca hacer nada no es tener depresión, aunque ambas cosas son rasgos depresivos. Para diagnosticar depresión se deben dar al mismo tiempo, y durante un período de tiempo determinado, una series de síntomas o rasgos depresivos que se encuentran en los manuales de diagnóstico como, por ejemplo, el DSM.

Durante mi formación en la macrobiótica de Kushi percibí los siguientes rasgos sectarios:

  • Rechazo social a conductas que se saliesen de lo recomendado. Pedir un plato con carne o sacar un dulce era respondido con mala cara o con argumentos de lo malo que era todo eso. No te dejaban vivir.
  • Recomendación de abandonar un tratamiento médico, por ejemplo la quimioterapia, para seguir solamente la dieta porque así sería más efectiva.
  • La existencia de una autoridad sin métodos que nos permitan contrastar lo afirmado por la misma. En la medicina y otras ciencias el método está por encima de las individualidades. Sin embargo, lo dicho por Michio iba a misa. Sus recomendaciones no se cuestionaban, como tampoco se cuestionaban las de George Ohsawa, aunque fuesen desacabelladas (ver el post El Zen Macrobiótico).

No comparto ninguno de estos puntos, pero debo reconocer que sucedieron.

Al igual que ocurre con la depresión ocurre con la macrobiótica. Que tenga rasgos sectarios no siginifica que sea una secta. Para que fuese considerada una secta tendría que ser muy difícil salir de ella, podrían aprovecharse de tu trabajo o dinero, se limitarían tu libertad y, en algunos casos, podrían existir actividades delictivas como el tráfico de drogas o la prostitución. Nada de esto ocurrió en mi experiencia.

Incluso en los 70 y 80, donde existían casas estudio, charlas todos los días y una comunidad cohesionada, la macrobiótica no cumplía los criterios para poder llamarse secta, al menos en el sentido destructivo de la palabra. Hoy en día la macrobiótica consiste en una serie de enseñanzas sobre una alimentación y un estilo de vida saludables, con un toque oriental y una cocina peculiar, espartana a la japonesa.

Mi objetivo con este blog es ir depurando la macrobiótica, quedarnos con lo útil y deshacernos de aspectos que no sirven, como en este caso, los rasgos sectarios citados más arriba.

El encapsulamiento por aprendizaje

Me gustaría definir un fénomeno que sucedió conmigo cuando quise aprender macrobiótica y que podría confundirse con un comportamiento sectario.

A este fenómeno le llamo “encapsulamiento por aprendizaje” y se da cuando estás estudiando algo con intensidad.

En un primer momento me aislé de todo lo demás, de todo lo que sabía, para poder absorber al máximo los nuevos contenidos. En el caso de la macrobiótica, que consiste en la comida y el estilo de vida, cambié gran parte de lo que hacía habitualmente. Tras varios meses, casi un año, abandoné el experimento y puse en común lo aprendido en otras áreas y momentos de mi vida (la licenciatura de Educación Física, la de Psicología,  las diferentes lecturas y cursos, etc.). Con este último paso puse los contenidos macrobióticos en perspectiva y ello me permitió darles un mejor uso.

En algunos casos se podría dar un encapsulamiento crónico, lo que supondría una insensatez, pues sería negar los conocimientos que se han adquirido antes de la formación macrobiótica.

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Diagnóstico oriental

macrobiótica y el diagnostico facial
Imagen del libro Your Body Never Lies, de M. Kushi (2007)

El diagnóstico oriental hace referencia a la disciplina que determina desequilibrios de salud a través de los rasgos físicos, principalmente los rasgos del rostro. Ha formado parte del curriculum de la macrobiótica desde principios de los 70. Michio Kushi escribió un libro entero sobre el tema: Your Body Never Lies.

DIAGNÓSTICO ORIENTAL SEGÚN KUSHI

En otro de sus libros, The Macrobiotic Path To Total Health, escrito con Alex Jack, Kushi realiza una breve pero completa descripción sobre el tema.

Dice así:

La fisionomía, el arte tradicional de juzgar carácteres y tendencias  a partir de los rasgos de la cara o del cuerpo, está basado en el entendimiento de la relación dinámica entre las estructuras y funciones complementarias y antagonistas del cuerpo y la mente. En el embrión todos los sistemas principales contribuyen en la formación de la estructura facial. A medida que el bebé crece, la parte superior e inferior del cuerpo experimentan un desarrollo paralelo, de la misma forma que lo hacen las regiones interna y externa, las partes blandas y las duras, y las más expandidas y contraídas. Cada área de la cara corresponde con un órgano y función, también con rasgos emocionales y de personalidad. Cuando aparecen desequilibrios internos, éstos se reflejan en el rostro. Por ejemplo, la nariz se corresponde con el corazón, los cuales crecen y se desarrollan juntos en el útero. Problemas en el corazón se reflejarán enseguida en la nariz. Una nariz roja e hinchada indica que el corazón está expandido e hinchado por tomar demasiada azúcar, frutas, líquidos o alcohol. Una punta de nariz endurecida indica que grasa y colesterol están acumulados en las arterias coronarias, lo que podría llevar a un ataque cardíaco. De esta manera, la enfermedad puede ser diagnósticada antes de que el dolor u otros síntomas aparezcan. Las relaciones básicas son las que siguen:

  • Las mejillas muestran la condición de los pulmones y las funciones respiratorias, también los pechos.
  • La punta de la nariz se corresponde con el corazón y las funciones circulatorias, mientras que las fosas nasales muestran la región bronquial de los pulmones.
  • La parte media de la nariz se corresponde con el estómago. La parte alta de la nariz con el páncreas
  • Los ojos muestran la condición de los riñones y los testículos en los hombres, y los riñones y los ovarios en las mujeres. El ojo izquiedo se asocia al bazo y las funciones linfáticas, y el derecho con el hígado y las funciones circulatorias.
  • El área entre las cejas muestra la condición del hígado y la vesícula biliar.
  • La frente en su totalidad muestra el intestino delgado, y la región periférica de la frente muesrta el intestino grueso.
  • La parte alta de la frente representa la vejiga.
  • Las orejas representan los riñones: la oreja izquierda el riñón izquierdo, y la oreja derecha el riñón derecho.
  • La boca muestra el sistema digestivo completo. El labio superior se corresponde con el esófago y el estómago, la zona interior del labio inferior se corresponde con el intestino delgado, y la parte exterior con el intestino grueso, y las esquinas muestran la condción del duodeno.
  • El área de alrededor de la boca y la barbilla muestra los orgános sexuales y sus funciones.

Lunares, manchas, decoloraciones, al igual que durezas o partes blandas, muestran el desarrollo de problemas en los correspondientes órganos y funciones.

El diagnóstico macrobiótco es simple, seguro y efectivo.

EXPERIENCIA PERSONAL Y MODO DE USARLO

Cuando conocí la macrobiótica, y con ella el diagnóstico oriental, también llamado algunas veces diagnóstico facial, quedé fascinado: Era la prueba que confirmaba que todo está conectado. Me permitía viajar a ese mundo , posiblemente idealizado, del viejo Oriente y su sabiduría. Y porque no decirlo, me daba una sensación de poder, de saber más que los otros, pues sólo con observar el rostro de una persona podía ver cosas que otros eran incapaces.

En la práctica, y tras observar a cientos de personas, he advertido que con el diagnóstico oriental se dan infinidad de casos de falsos positivos y falsos negativos, es decir, que el rasgo dice que debes de tener algún problema de hígado pero no lo tienes, o que el rasgo dice que tienes los pulmones perfectos pero existe un efísema pulmonar. ¿De qué sirve una herramienta diagnóstica si el número de falsos negativos y positivos es tan grande?

Pasé de la ilusión a la desilusión.

Pienso que el diagnóstico oriental pudo ser una herramienta útil en el pasado, donde los chamanes o médicos antiguos iban a ciegas, porque sí es verdad que existen muchos casos donde aparecen tales relaciones, pero hoy en día un diagnóstico de ese tipo no será suficiente para aplicar un tratamiento. A nadie se le ocurre medicarse para la diabetes por tener una línea horizontal en la parte alta de la nariz, o tomar medicamentos para el colesterol por tener una línea vertical en el entrecejo. Es anecdótico, y una pieza más de la histroia de la medicina de Oriente, pero inútil hoy en día.

Aunque estoy de acuerdo con Michio Kushi en que es un método simple y seguro, disiento en cuanto a que es un método efectivo. No lo es. Mi práctica, con cerca de 900 personas al año, me confirma que el diagnóstico oriental no es una herramienta diagnóstica efectiva. ¿De qué me sirve que sea simple y seguro si en su objetivo, que es diferenciar lo sano de lo enfermo, falla?

Teniendo en cuenta lo dicho hasta ahora, si ya sabes algo sobre diagnóstico oriental, puedes utilizarlo para encontrar signos que apunten a ciertas enfermedades o trastornos en una exploración inicial, pero que debes corroborar en todos los casos con pruebas médicas. Un consultor macrobiótico nunca debe diagnósticar un problema de salud.