Mes: abril 2012

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Cocinar tempura en macrobiótica

Si tenemos curiosisdad por la macrobiótica y nos proponemos darle una oportunidad tendremos que saber primero de dónde partimos. Saber de dónde parto me ayudará a saber cuáles han de ser mis primeros pasos. Para alguien que coma todos los días carne y embutidos, altas cantidades de sal y un postre dulce tras cada comida, los primeros pasos en macrobiótica serán distintos que para alguien que es vegetariano durante 10 años.  En este caso, los métodos de cocina suponen una herramienta imprescindible para ajustar en cada caso particular los primeros meses de una dieta macrobiótica mediterránea.

En la entrada titulada Transición hacia la dieta macrobiótica mediteránea vimos algunos consejos para pasar de una dieta convencional a una dieta macrobiótica. Uno de los puntos era el aumento en el consumo de verduras y la forma de cocinarlas. Hoy vamos a ver una forma de cocinar las verduras que nos permitirá disfrutar del sabor y, al mismo tiempo, recibir las mismas calorías que con otros alimentos más densos. Con esta forma de cocinar podemos darle a la comida formas llamativas y una textura muy singular. De este modo, la transición a una dieta basada en plantas se llevará a cabo de manera más suave y divertida.

El método del que estamos hablando es la tempura. La tempura es una forma de cocinar multitud de alimentos que se originó en Portugal, siendo exportada en el siglo XVI a Japón. Una vez repartida por el mundo, cada cultura le dio su propio toque. La tempura consiste en elaborar una pasta de agua y harina con la que se cubre un alimento, y posteriormente se frie a alta temperatura en abundante aceite. Esta es la forma rápida de explicarlo, pero a partir de ahí existen infinidad de detalles: la sal, el uso de diferentes tipos de harina, diferentes tipos de aceite, uso de especias, etc. Como esta entrada consiste en una introdución a este método de cocina, nos limitaremos a dar una receta básica y algunas indicaciones para poder hacer pruebas en casa.

Aveline Kushi, en su libro “Macrobiotic Cooking”, imprescindible para cualquier chef macrobiótico, nos presenta una receta básica de tempura que considero un buen punto para empezar. Los ingredientes que propone son:

  • 1 vaso de harina de trigo integral
  • 1 ó 2 cucharadas de kuzu o arruruz
  • Una pizca de sal
  • 1 vaso de agua

Se combinan los ingredientes secos (harina, kuzu y sal) y se vierte el agua en ellos. Se mezcla todo, pero de forma muy suave. El resultado debe ser una pasta, ni muy líquida, ni muy densa, que al sumergir y sacar el alimento que elijamos la pasta se quede pegada en su superficie.

Algunos comentarios personales sobre la receta:

  • Normalmente utilizo harina blanca porque queda más crujiente y se adhiere mejor a los alimentos
  • En vez de kuzu o arruruz, que suelen ser muy caros en los comercios donde encontramos productos de macrobiótica en Elche, yo utilizo maicena
  • A menudo, en vez de agua mineral, uso agua con gas porque aumenta el crujiente y hace que dure más.

¿Qué alimentos podemos cocinar mediante el método de la tempura?

Todos aquellos que se nos ocurran, con la excepción de aquellos que son aguados, como por ejemplo un tomate. En esta entrada el objetivo es usar la tempura para enriquecer en calorías, sabor y textura a nuestras verduras. Por lo tanto, podemos utilizar zanahorias, alcachofas, chirivía, cebolla o brócoli. Corta las verduras en trozos pequeños, más o menos del mismo tamaño, sumérgelos en la pasta y ponlos en abundante aceite caliente. Es aconsejable que el aceite cubra el alimento. Una forma muy llamativa de cocinar tempura es montar paquetes con trozos de diferenes verduras. En la fotografía se muestra el resultado. ¿Apetece verdad?

tempura macrobiotica
En el Insituto Kushi (USA) una vez a la semana nos regalaban esta fantástica tempura macrobiótica

Para cocinar esta maravilla tienes que partir la verdura en trozos pequeños, coger un palito de zanahoria, otro de chirivía, otro de alcahofa… los sumerges en la pasta, los coges todos de una y los colocas en el aceite con cuidado para que no se separen. Después de unos segundos quedan unidos por la pasta que se solidifica al entrar en contacto con el aceite caliente. Sigue friendo hasta que quede dorado.

Conocer este método de cocina macrobiótica hace surgir muchas otras preguntas: ¿Con cuánta frecuencia debo de comer tempura? ¿Para quién está indicado? ¿Qué tipo de aceite uso? etc., etc. De estas y más cuestiones nos ocuparemos en futuras entradas. Hasta ese momento, vamos a disfrutar de una deliciosa tempura. ¡Qué aproveche!

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Contaminación electromagnética y macrobiótica

Buenos días:

Lo primero que he hecho esta mañana nada más sentarme en el despacho, ha sido apagar el WIFI y conectar mi portátil -por cable- al router. Ayer asistí a una charla titulada: Consejos útiles para la reducción de la contaminación electromagnética. Una vida macrobiótica no se trata solamente de comer arroz integral, sino de intenta realizar todos los ajustes pertinentes para residir en un estado equilibrio consigo mismo, y también con el entorno. Por naturaleza, el ser humano está orientado a comer ciertos alimentos (nos gusta, nos conviene y nos apetece más comer unos alimentos que otros). De la misma manera, por naturaleza el ser humano está diseñado para tener unas radiaciones electromagnéticas y no otras, a su alrededor. Si aumentamos o disminuimos esas radiaciones de forma artificial, lo estaremos sacando de su punto de equilibrio y eso nos acarreará consecuencias.

Actualmente vivimos rodeados de un excedente de radiaciones electromagnéticas. Muchos estudios científicos relacionan este excedente de radiaciones con diferentes problemas de salud. ¿Qué podemos hacer para reducir sus efectos perjudiciales? La respuesta a esta pregunta la encontramos en la charla que ayer tuvo lugar en “Herbia bienestar”.

herbia tienda macrobiótica
Tienda con sección macrobiótica

“Herbia bienestar” es una herboristería y centro de actividades, un lugar donde encontrar productos de macrobiótica en Elche. En ella podemos encontrar: multitud de cereales y legumbres, salsa de soja, miso, algas,… incluso verduras ecológicas. También se realizan cursos de cocina, yoga, tai chi y charlas gratuitas sobre temas que nos interesan para nuestra salud.

La charla la impartió Blanca Herrerías, ingeniera agrónoma y estudiante de ingeniería industrial. Al inicio de su exposición nos contó cómo se inició en el estudio de la radiaciones electromagnéticas. Hace varios años, al cambiar de piso, advirtió que tenía una antena de telefonía móvil justo encima de su nuevo apartamento. A partir de ahí, quiso averiguar si eso le influiría de algún modo. Sus intenciones eran encontrar un número,  un valor, una medición que le aconsejase acerca de su nueva compañera de piso: una antena. Desde ese día Blanca ha recabado información acerca de sus efectos sobre la salud, se ha puesto en contacto con profesores y técnicos nacionales e internacionales y ha estudiado las normativas al respecto. Todo ello le ha permitido saber cuál era ese número que se propuso encontrar. Ahora comparte sus  conocimientos adquiridos en ese viaje a través de charlas como la que impartió ayer en Herbia, y al mismo tiempo también le ocupa profesionalmente. Aquí la vemos al finalizar la charla, guardando varios aparatos de medición que utilizan en sus estudios.

Blanca MYBI ingenieria charla macrobiótica
Reducir la contaminación electromagnética es un elemento importante del estilo de vida en macrobiótica

Blanca pertenece a una empresa de joven creación llamada “MYBI ingeniería”. Esta empresa está formada por un equipo interdisciplinar de ingenieros que cubren una amplia gama de necesidades, todo ello con una idea de fondo: que sus proyectos sean sostenibles y compatibles con una forma de vida saludable. Las áreas de las que se ocupan son: consultoría agroalimentaria, estudios electromagnéticos, proyectos de ingeniería y soluciones informáticas.

La charla fue natural y fluida, repleta de conocimientos y aplicaciones sencillas para reducir las radiaciones electromagnéticas. Algunos consejos que se desprendieron de la misma fueron los siguientes:

  • Utiliza internet por cable en vez de WIFI, eso mismo he hecho yo esta mañana, trabajo igual y evito contaminación electromagnética
  • Cuida tu área de descanso. Cuando vayas a dormir asegúrate de que no tienes alrededor aparatos eléctricos funcionando o conectados a la red eléctrica
  • Utiliza un despertador tradicional en vez del móvil. Evita tener el móvil encendido en la mesita de noche
  • Reduce el uso del móvil en el coche. El coche aumenta la potencia de las radiaciones electromagnéticas porque nos estamos moviendo y el móvil tiene que buscar antena, y porque al ser una caja metálica concentra aún más las radiaciones
  • Evita usar walkie talkies para escuchar a tu bebé desde la otra habitación. El walkie talkie próximo al bebé actúa como si fuese un móvil. Dado la fragilidad de los recién nacidos a este tipo de radiaciones se desaconseja su uso
  • Es preferible el teléfono fijo al inalámbrico. El teléfono inalámbrico a nivel de radiaciones emitidas funciona como un móvil

Estos son algunos de los consejos que aparecieron durante la charla; hay más. Por ese motivo, si estás interesado en este tema, ponte en contacto con MYBI ingeniería, realizan estudios desde sólo 80 euros. ¿Cuando solicitar un estudio? Existen varios motivos por los que puedes solicitar un estudio. Como ejemplo citamos dos de ellos: 1) Cuando sospechas que tu salud está siendo perjudicada por radiaciones electromagnéticas. A las personas nos afectan de diferentes maneras, mientras que a unas parece no afectarles, otras pueden padecer dolores de cabeza, malestar general, mareos, etc.; 2) Otra situación que hace recomendable un estudio de este tipo es si estás pensando cambiar de casa. Blanca nos comentaba en la charla que en Alemania, cuando alguien va a comprarse una casa, es normal informarse acerca de los niveles de radiaciones que existen en ella.

Macrobiótica consiste en la aplicación de aquellos conocimientos que tenemos, para acercarnos a un punto de equilibrio, desde el cuál, sea más fácil la consecución de nuestros  sueños. Una alimentación natural, un estilo de vida saludable y un entorno libre de contaminación hacen posible que todo ello se convierta en una realidad.

 

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Transición hacia la dieta macrobiótica tradicional

El cambio es una regla en este mundo. Todo cambia. Nuestras mentes son impacientes y quieren cambios rápidos. Esa impaciencia en muchas ocasiones es el principal obstáculo para que los cambios se produzcan. Una paradoja ¿no es así? El deseo de cambiar impide el cambio porque no nos deja dar cada paso a su debido tiempo, nos desesperamos y volvemos a nuestros antiguos hábitos.

Los cambios suceden pero estos son normalmente progresivos. Es raro pasar de un punto A a un punto B en una semana. La mayoría de los cambios en nuestra conducta suceden de forma gradual, casi sin notarlos, al igual que una madre no advierte lo mucho que ha crecido su hijo en los pasados meses.

El cambio a una dieta macrobiotica, o para ser más exactos, a un estilo de vida macrobiótico, también está sujeto a esta regla: Todo cambia… la mayoría de las cosas de forma gradual. En esta entrada me gustaría facilitar el cometido a aquellos que estén pensando probar con la macrobiótica. La autora Montse Bradford, nos aconseja las siguientes acciones para facilitar el paso de una dieta convencional a una dieta macrobiótica:

  1. Reduce el consumo de embutidos y carnes rojas (cerdo, vaca, buey, ternera, cordero y huevos). Utiliza sólo carne blanca (aves)

    En macrobiótica reduce el consumo de embutidos
    Reduce el consumo de embutidos para una dieta macrobiótica más equilibrada
  2. Incrementa el consumo de toda clase de pescado, especialmente el rojo y el azul, así como el de textura densa, como el emperador. Si utilizas pescado blanco, prepáralo de forma sabrosa
  3. Reduce el consumo de lácteos, sobre todo quesos densos, salados, secos y curados
  4. Aprende a generar energía y efectos parecidos (calor interior, densidad, vitalidad, fuerza, etc.) con alimentos vegetales
  5. Descubre la variedad de proteínas vegetales (seitán, tofu, tempeh). Con estas proteínas podemos confeccionar sabrosos platos caseros en todas las etapas de la vida
  6. Redescubre los cereales integrales para tener el aporte de densidad, calor interior y estabilidad que necesitas
  7. Reduce el consumo de carbohidratos vacíos (patatas, pasta refinada, pan blanco, etc.) y da preferencia a los cereales integrales (arroz, cebada, mijo, quinoa, pasta integral); especialmente a los cereales en grano, ya que al haber consumido carne y carbohidratos vacíos al principio no nos apatecerán cereales con textura densa y pesada
  8. Evita por completo las carnes rojas y los lácteos densos. Reduce las aves
  9. Descubre las múltiples formas que existen de cocinar verduras, para no reducirlo todo a la típica ensalada o a las verduras al vapor. Haz suculentos salteados de verduras, estofados, fritos y rebozados de verduras, así como hortalizas al horno, en papillote, con salsas originales y guarniciones nutritivas
  10. Incrementa el consumo de frutos secos y come a diario toda clase de semillas (sésamo, calabaza y girasol)
  11. Evita por completo todos los productos lácteos (incluyendo la leche, la mantequilla y la margarina, la nata, los quesos blandos y requesones, etc.)
  12. Haz patés de consistencia seca y tendencia ligeramente salada con pescado, legumbres, tofu, tempeh…
  13. Obsérvate emocionalmente para conocer qué es lo que deseas realmente y de dónde proviene su carencia, es decir, si es a nivel físico, emocional o mental
Para finalizar, Montse  nos aconseja respetar nuestra propia individualidad, algo que te hace sentir bien estés en el punto que estés. Ese bienestar es un buen punto desde el que comenzar cualquier viaje. Dice así: “Cada individuo es único y tendrá una velocidad propia para hacer el cambio. Por ello, solamente debemos mirar hacia adelante en nuestro camino por la vida sin compararnos, juzgar, ni mirar qué hacen los demás”.
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Por qué NO-azúcar en macrobiótica

“¿Por qué no puedo tomar azúcar?” podría ser la pregunta de alguien que se inicia en una dieta macrobiótica. Para responder a su pregunta tendríamos que explicar el continuo en el que se clasifican los alimentos, ubicar el azúcar y explicar sus efectos.

Por qué no azúcar en macrobiótica
En macrobiótica, el azúcar es un alimento extremo muy yin

En macrobiótica los alimentos se clasifican en un continuo. En un extremo de ese continuo encontramos los alimentos expansivos (tradicionalmente llamados alimentos yin). En el otro extremo encontramos los alimentos contractivos (tradiconalmente llamados alimentos yang). Como ejemplo de este tipo de clasificación podemos citar la de Olga Cuevas, experta en macrobiótica, que en su libro El equilibrio a través de la alimentación, reparte los alimentos de este modo (aquí se expone de forma abreviada).

Extremo expansivo- drogas, alcohol, azúcar, edulcorantes, especias … marisco, carne, huevos, sal-Extremo contractivo

Como podemos observar en la clasificación de Olga Cuevas, el azúcar se sitúa en el extremo expansivo o extremo yin. ¿Qué consecuencias tiene el consumo de alimentos extremos? Por un lado, el consumo habitual y en grandes cantidades de alimentos extremos provoca cambios bruscos en el organismo que se intentan compensar con conductas o alimentos también extremos, pero del otro polo. En este caso, el consumo de azúcar aumentará los deseos por el consumo de carne y/o  alimentos salados.  A nivel conductual, y después de años de alto consumo de azúcar,  el organismo incluso podría intentar compensar el consumo de azúcar con ejercicio físico. Una imagen que no ayuda a entender lo que sucede al consumir alimentos extremos: tres amigos andando por la calle, uno al lado del otro. Los amigos de los extremos van dando empujones de forma alternativa al amigo que está en medio. La persona de en medio no se caería, pero al cabo de unos pocos metros estaría mucho más desgastada que otra persona que recibiese empujones más pequeños o que no recibiese ninguno. Moraleja: cuídate de tus amigos.

Por otro lado, los efectos de los alimentos extremos son más díficiles de controlar que los efectos de alimentos centrales.  El azúcar en concreto, tiene el poder de dispersar/relajar a quién lo toma. ¿Habéis notado cuál es el efecto de un dulce en una situación estresante? Prestad atención la próxima vez que os ocurra. Todo alimento extremo tiene su cara y su cruz. El azúcar relaja, pero al mismo tiempo también dispersa lo cual contribuye a que perdamos el rumbo de lo que estemos haciendo. A gran escala incluso podríamos decir que puede hacernos perder el rumbo de nuestras vidas.

Hasta aquí hemos hablado de los efectos del azúcar desde la teoría macrobiótica. Existen muchos más datos acerca del consumo del azúcar desde otras perspectivas, los cuales complementan lo afirmado por la macrobiótica tradicional.

Francisco Fajardo, en su libro Dime qué comes y te diré de qué enfermarás, comenta que el azúcar es un producto tan refinado que lo podríamos considerar casi un medicamento (entendiendo medicamento como un producto concentrado con potentes efectos sobre el organismo). Afirma que para refinar el azúcar se aplican gran cantidad de productos químicos, como por ejemplo dióxido de azufre gaseoso, que desnaturalizan el alimento. Para tomar de forma natural el azúcar que contienen 250grs de chocolate, tendríamos que tomarnos más de kilo y medio de remolachas.

Otro aspecto a tener en cuenta es  el contenido de vitaminas, fibra y minerales del azúcar blanco, el cual es igual a cero. Por esta razón el organismo tiene que recurrir a sus reservas para poder metabolizar algo tan raro en la naturaleza como el azúcar blanco. La pérdida de nuestras reservas de minerales contribuiría a debilitar nuestro sistema óseo. Fajardo, que es un osteópata de prestigio, escribe:

El Instituto Patológico de la Academia de Medicina de Osaka, en Japón, investigó durante 10 años con conejos jóvenes a los que añadió en su alimentación una cierta cantidad de azúcar. Pues bien, al cabo de 146 días observaron que su sistema óseo se veía afectado por fracturas espontáneas y los huesos se doblaban, estando tan débiles que podían cortarse con un simple cuchillo. Se pudo constatar así que había una pérdida considerable de calcio y que eran mucho más alargados. Pues bien, extrapolando, puede afirmarse que con sólo 6 gramos de azúcar diarios dados a niños de 5 ó 6 años y unos 20kg de peso, se podrían observar ya alteraciones óseas. Los padres deberían se conscientes de esto y controlar el consumo de dulces, caramelos, chicles, helados, pasteles y demás productos azucarados de sus hijos.

Aparte de los motivos reflejados en esta entrada, existen más motivos por los que se desaconseja el consumo habitual de azúcar. Aún así, no es un alimento prohibido, ya que lo adecuado de su consumo dependerá de la condición en que se encuentre cada persona.

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Pilar de la macrobiótica mediterránea: arroz integral

El arroz integral se considera uno de los pilares de la cocina macrobiótica, y en especial de la macrobiótica mediterránea . El arroz es un cereal, alimento que nos corresponde por naturaleza, ya que nuestro sistema digestivo está diseñado para su consumo frecuente. Al mismo tiempo, es un cereal que crece en la cuenca mediterránea. Uno de esos sitios lo tenemos a no más de 60 kilometros, en Calasparra (Murcia). Hubo gente en que me lo nombró en las estancias que realicé en EEUU y Holanda.

Sobre el arroz podemos decir infinidad de cosas, pero en esta entrada nos vamos a centrar en el modo de prepararlo.

Macrobiótica mediterránea: Arroz integral con olivas y semillas sésamo
Receta macrobiótica: Arroz integral con olivas, tofunesa y semillas de sésamo

En el primer curso de macrobiótica al que asistí me dieron las siguientes instrucciones:

1. Remojar el arroz, al menos dos horas
2. Ponerlo en una olla con tres partes de agua y una pizca de sal
3. Hervirlo a fuego medio-rápido durante cinco minutos
4. Bajar el fuego al mínimo, taparlo y hervirlo durante cuarenta minutos

En ese mismo curso insistieron en que era importantísimo saber cómo cocinar el arroz integral, que la gente no sabía, y que ese era el método.

A medida que he ido conociendo otros lugares y maestros me he dado cuenta que existen multitud de formas de cocinarlo. De todas las fuentes que he consultado, la que más me ha gustado por su claridad es el libro Keys to Good Cooking, de Harold McGee. En español el libro se titula La Buena Cocina. Cómo preparar los mejores platos y recetas (editorial Debate). Para Harold existen dos formas básicas de cocinar el arroz integral: 1) Hervido en exceso de agua; y 2) Hervido con el agua medida. A continuación paso a explicar los dos métodos.

HERVIDO EN EXCESO DE AGUA
Este método consiste en verter el arroz en una olla con agua hirviendo rápidamente. Se hierve el arroz durante 20 minutos o hasta que los granos están casi tiernos. Se cuela el agua y se tapa la olla dejándola a fuego mínimo hasta que el arroz está listo. Se mueve de vez en cuando para evitar que se pegue.
Este es el método que me enseñó mi madre, la cual aprendió de su madre… Es el método que más se utiliza en la zona donde vivo, con la salvedad de que se cuela una vez está completamente hecho, sin la necesidad de ponerlo después a fuego lento.
Harold McGee escribe en su libro que con este método obtienes granos separados pero, por otro lado, pierdes nutrientes que se van con el agua que cuelas.

HERVIDO EN EL AGUA MEDIDA
Este método retiene todos los nutrientes pero el arroz se convierte en una masa y puede quemarse en el fondo.
Usa una olla donde puedas colocar una capa de arroz, como mucho de 5 centímetros. Mide el agua según el tipo de arroz. Para el arroz largo utiliza 4 veces el volumen de arroz que uses. Para el arroz redondo utiliza 2.5 veces el volumen de arroz que uses. Pon el agua con el arroz a hervir a fuego alto. Cuando comience a hervir baja el fuego al mínimo, pon la tapa y hierve 30 minutos.

En ambos métodos yo pongo el arroz a remojo la noche anterior y me funcionan bien. Eso si, tuve que probar varias veces hasta que le cogí el punto exacto. Prueba estos métodos sin exigirte demasiado y tras 2-4 intentos le tendrás el punto cogido.

 

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