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Cosas de Ferran Adriá para nuestra cocina macrobiótica (2)

Hace unos días saqué de la biblioteca el libro de Ferran Adriá titulado “La comida de la familia”; tras leerlo tomé varias notas que nos pueden ayudar a hacer más práctica la cocina macrobiótica.

El libro consta de una primera parte en la que Ferran explica cuestiones relacionadas con la organización y los ingredientes. En la segunda parte del libro encontramos los menús, que a veces se adaptan a la propuesta macrobiótica, otras veces no, y otras veces pueden ser fácilmente adaptadas.

Uno de los comentarios más oídos en los talleres de cocina es: “Pero yo no tengo tiempo, ¿Qué hago entonces? ¿Cómo me las arreglo para cocinar todo esto?”

En ocasiones el ideal es tan alto que quedamos paralizados sin poder dar un solo paso para aproximarnos a él. Cuando acudimos a un taller o curso de macrobiótica nos enseñan el ideal (cocinar cada día, alimentos biológicos, nada de azúcar, etc.) y cuando comprobamos lo difícil que es llevarlo a la práctica, nos damos por vencidos y rechazamos la posibilidad de ser “macrobióticos”. La macrobiótica no es un todo o nada. No hay unos requisitos mínimos para poder llamarnos “macrobióticos”. La macrobiótica es una herramienta que usamos en la medida en que cada uno pueda o quiera. Puedo comer cada día arroz integral, y seguir tomándome un helado de chocolate de postre porque, simplemente, me gusta, o bien comer una ensalada con tomates y pimientos porque es la opción más sana que sirven en el restaurante al que voy a comer.

Dicho esto veamos que nos explica Ferran Adriá acerca del preparar algunos platos con antelación y, de este modo, hacer nuestra cocina más práctica.

LA MISE EN PLACE

La mise en place consiste en tener preparados de antemano todas las elaboraciones posibles en el momento de comenzar a cocinar. Es una estrategia que utilizan en la cocina profesional y que nosotros podríamos utilizar en casa en el caso que no tengamos el tiempo suficiente -si nuestro ritmo de vida no nos lo permite, tenemos que hacer la macrobiótica más práctica- Las recetas se elaboran y se guardan en el congelador hasta el momento de utilizarlas. Existen varios platos que podemos elaborar con antelación.

LOS CALDOS

Los caldos podemos adquirirlos ya preparados o prepararlos nosotros con antelación. Veamos las opciones una a una:

  1. Caldo en pastilla. En las herborísterías tenemos concentrados de miso. La casa Naturgreen tiene varios productos de ese tipo
  2. Caldos envasados. También podemos encontrar en las herborístería. Reconozco que no he usado nunca, pero podría ser una buena opción para cuando no hay tiempo, al menos más sana que la de otros caldos comerciales con multitud de aditivos.
  3. Caldos hechos en casa. Sería la opción más recomendable. Se hace en casa y se congela en porciones para cuando tengamos que usarlos.

Un ejemplo de caldo preparado en casa que aparece en el libro de Ferran Adriá  “La comida de la familia”, es el caldo de pescado. A continuación os pongo la receta.

Ingredientes para 3 litros:

  • Pescado para sopa 1,7 kg
  • Cangrejos 400g
  • Aceite de oliva 25ml
  • Agua  4 litros

Elaboración:

(1) Rehogar los cangrejos con el aceite de oliva; (2) Poner el pescado y el agua. Cuando empiece a hervir sacar la espuma; (3) Cocer 20 minutos y colar

LA PICADA

Consiste en una serie de ingredientes triturados que serán utilizados más tarde como ingrediente de algún plato. Ferrán lo utiliza en arroces y sopas y lo añade al mismo tiempo que pone el arroz a hervir. El modo de prepararla es como sigue:

Ingredientes para 100g:

  • Perejil  25g
  • Aceite de oliva  40ml
  • Azafrán en hebras  0,5g
  • Ajo pelado  1 diente
  • Avellanas tostadas y peladas  35g

Elaboración:

(1) Envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio y tuesta ligeramente en una sartén durante 2 segundos; (2) En un recipiente poner el ajo pelado, el perejil y las hebras de azafrán y el aceite de oliva; (3) Triturar con la batidora hasta conseguir una textura granulosa; (4) Añadir las avellanas y triturar

EL SOFRITO

Ferrán Adriá describe un sofrito con tomate. En macrobiótica no solemos utilizar tomate por su acidez y la presencia de alcaloides, por ese motivo podríamos modificar la receta y elaborar los sofritos que creamos más convenientes. Una receta sencilla podría ser esta:

Ingredientes para 100g:

  • Aceite de oliva  1 cucharada
  • Ajo   1 diente
  • Cebolla  300g
  • Una pizca de tomillo, romero
  • Una hoja de laurel
  • Zanahoria rallada  2-3 unidades
  • Sal

Elaboración:

(1) Triturar el ajo y la cebolla con la batidora. Sofreír; (2) Cuando este dorada añadir las hierbas aromáticas y mover; (3) Poner la zanahoria rallada y un chorrito de agua; (4) Añadir la sal y cocer durante 20-30 minutos, añadiendo agua si fuese necesario. En vez de sal podemos utilizar shoyu o tamari

Estos han sido tres ejemplos de recetas de base que podemos tener ya preparadas para usar durante la semana. Si nuestra semana nos deja poco tiempo para cocinar, no tenemos porque renunciar a la macrobiótica, sino encontrar formas de superar los obstáculos. En este sentido, un cocinero experimentado como Ferran Adriá nos echa un cable y nos acerca a nuestro objetivo: una dieta sana y las fuerzas necesarias para cumplir nuestros sueños.

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4 comentarios en “Cosas de Ferran Adriá para nuestra cocina macrobiótica (2)

  1. Pobres los cangrejos y los peces 🙁
    Eso desde luego no nos dará una energia muy positiva….
    Por lo demás, el post está muy bien 🙂

    1. Hola Tania,
      gracias por tus comentarios.
      Me alegro que te guste el post, y lo siento por lo de los cangrejos y los peces…
      Por suerte tenemos infinidad de verduras donde elegir y ellos que sigan nadando, ¿no crees?
      Saludos

  2. Me gusta el post, necesitamos unirnos en lo sensillo e estas son sugerencias muy interesastes.
    Un abrazo

    1. Me alegro de que te guste. Escribiendo este post recordé una entrevista que le hicieron a John Kozinski, uno de mis profesores en el Instituto Kushi. Él comentaba que teníamos que ingeniárnosla para poder hacer de la macrobiótica algo práctico. De esta manera podría estar presente en nuestra vida moderna. Eso es lo que intenté con el post.
      Un abrazo

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