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Julio Basulto, el enemigo

En una visión dicotómica de la realidad, donde solo existiesen buenos y malos, Julio Basulto sería nuestro enemigo.

Julio Basulto, es nutricionista. Su labor labor fundamental es el consejo nutricional a través de los medios de comunicación (Rne, El País, Cadena Ser). Es un francotirador que apunta a la dieta macrobiótica con el rifle de la ciencia. Hace una semana publicó en la sección digital del periódico El País, Nutrir con Ciencia, un artículo que criticaba duramente a la macrobiótica. El vídeo del principio de este post pertenece a dicho artículo. Este texto supone una respuesta a Basulto.

LO POSITIVO Y LO NEGATIVO DE LA MACROBIÓTICA

En primer lugar hemos de intentar comprender el porqué del mensaje de Basulto, cuyas intenciones hemos de suponer no son malignas, sino que intentan protegernos de algo.

¿De qué intentan protegernos las palabras de Basulto? Creo que de un comportamiento alimenticio sectario que suponga un peligro para nuestra salud. ¿Se refleja eso en la macrobiótica? Siento decir que, según mi experiencia personal, SÍ.

Estos son algunos de los rasgos de la macrobiótica que yo considero negativos:

  • Las barbaridades afirmadas por el fundador de la macrobiótica, George Ohsawa, y otros profesores. Existen ejemplos, y gordos, como afirmar que los que adoptan un régimen macrobiótico están inmunizados contra las enfermedades, o que puedes comer los cereales estropeados y descompuestos sin ningún peligro, o que el cuerpo puede transmutar los elementos químicos (producir potasio a partir de sodio). Para más detalles puedes visitar la entrada El Zen Macrobiótico.
  • Las recomendaciones de profesionales dedicados a la macrobiótica de no acudir ni seguir el consejo médico. Es habitual que las personas asociadas a la macrobiótica vean la medicina occidental como un enemigo, opuesta a lo natural y lo biológico. Por esa razón, desaconsejan lo que la medicina puede ofrecer que, desde mi punto de vista, es mucho.
  • La insuficiencia de la macrobiótica de Michio Kushi, que en muchas ocasiones no aporta los nutrientes necesarios para disfrutar de una salud sólida, lo que lleva a menudo a síntomas de deficiencia del tipo: frío, delgadez extrema, mal aspecto, hipotiroidismo, artritis, hipotensión arterial, aspecto pálido, anemia, etc. Ver la entrada Cómo la macrobiótica me congeló las manos.
  • Deshidratación debida a la recomendación de no beber agua, a no ser en forma de té o sopas. Esta práctica es cada vez menos frecuente, por suerte.

Que Julio Basulto intente protegernos de los puntos anteriores lo considero acertado por su parte. Pero también me gustaría destacar que la macrobiótica no es sólo lo que Basulto critica, sino mucho más. Estos son algunos de los elementos que hacen de la macrobiótica una buena opción:

  • Predominancia de lo vegetal sobre lo animal.
  • Recomendación de los productos biológicos.
  • Utilización de los alimentos como remedios que pueden ayudar a mejorar la salud, pero sin sustituir nunca a un medicamento que prescriba el médico. Ver la entrada Qué son los remedios macrobióticos.
  • Nos mueve a tomar la responsabilidad de nuestra propia salud y no ser un ente pasivo. Por ejemplo, si nos diagnostican colesterol, movemos ficha e intentamos cambiar la dieta y el estilo de vida para reducirlo.
  • Estar abiertos a otras formas de ver la vida, diferente a la adoptada por nuestra cultura, en este caso la cultura oriental y sus conceptos de yin-yang, cinco transformaciones o elementos.
  • A preferir lo menos procesado, sin caer en el error que lo natural está exento de peligros.

EVOLUCIÓN DE LA MACROBIÓTICA

Me gustaría tranquilizarte y decirte que para disfrutar de lo positivo de la macrobiótica no es necesario acarrear con lo negativo. ¿Por qué? Porque la macrobiótica ha evolucionado y existen, y se están elaborando, nuevas formulaciones de la misma que intentan dejar fuera esos aspectos más sectarios y opuestos a los paradigmas médicos.

Las críticas de Basulto a la macrobiótica, desde mi punto de vista, son parcialmente correctas, o incorrectas, porque ignora la existencia de varias versiones de la misma. Las críticas que él arroja en su post encajarían muy bien con la macrobiótica de George Ohsawa, a veces la más nombrada por sus extravagancias, pero no tanto con las versiones posteriores.

Presento un esquema, escrito a mano, sobre la evolución de la macrobiótica según mi formación y experiencia. Lo explico en los párrafos siguientes.
macrobiótica evolución

1.-George Ohsawa (1893-1966)

En mi opinión el principio de la macrobiótica. Aunque en otras fuentes se cite que la macrobiótica es mucho más antigua que Ohsawa y se remonte a Hipócrates, la macrobiótica tal y como nos llega empieza con Ohsawa. Lo que se remonta a Hipócrates es una forma de alimentarse y de vivir que se parece más a las formas citadas en los libros que tratan las Zonas Azules (Dan Buettner) que la práctica macrobiótica.

2.-Michio Kushi (1926-2014)

Principal estudiante de Ohsawa. Gran labor divulgativa en forma de libros, charlas y escuelas (Kushi Institute). Sus recomendaciones son menos estrictas que las de Ohsawa, no tan peligrosas, pero en ocasiones siguen llevando a casos de deficiencia nutricional.

a.-Continuadores

Con este término me refiero a estudiantes de Kushi que, una vez convertidos en profesores, han seguido las enseñanzas del mismo. Aquí podrían encajar consultores macrobióticos como Denny Waxman, Francisco Varatojo o el Dr. Jorge Pérez Calvo-Soler. Con el tiempo algunos de los continuadores se han ido suavizando, pasando así a la siguiente categoría.

b.-Suavizadores

Hace referencia a estudiantes de Kushi que, a la hora de impartir sus propios contenidos, han suavizado los originales de Kushi, haciéndolos así menos estrictos. Este sería el caso de Verne Varona, Montse Bradford o Simon Brown.

3.-Nuevas formulaciones

Una vez se ven claras las deficiencias de la macrobiótica de Ohsawa y Kushi, comienzan a surgir nuevas formulaciones de la misma. Una de estas formulaciones es la llevada a cabo por el profesor John Kozinski, que distingue entre una macrobiótica a la que llama pseudomacrobiótica o macrobiótica estrecha de finales del siglo XX, y otra macrobiótica amplia que refleja la práctica de los pueblos tradicionales y que siempre está relacionada con una mayor longevidad. Este enfoque es el adoptado en Macrobiótica Mediterránea.
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Lo que Basulto hace en su artículo, con muy buenas intenciones por cierto, es advertirnos y protegernos de las versiones estrictas de la macrobiótica (Ohsawa, Kushi y Continuadores), mientras que, por desconocimiento, deja fuera otras versiones (Suavizadores y Nuevas formulaciones) que encajarían perfectamente en lo que hoy en día llamamos “dieta saludable”.

NOTAS
  1. Enlace al artículo escrito por Julio Basulto y publicado el 19 de Octubre de 2017 en la sección digital Nutrir con ciencia, del periódico El País. Título: Los riesgos ocultos de la dieta macrobiótica. https://elpais.com/elpais/2017/10/19/ciencia/1508411268_172778.html
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Té de cebada tostada, macrobiótica para el verano

En el post anterior vimos como preparar una bebida para reducir la sed en verano. Esta bebida provenía de la macrobiótica de Michio Kushi y se elaboraba con ciruela de umeboshi.

Hoy veremos también una bebida ideal para el verano, también de la tradición Kushi, pero esta vez con un toque más mediterráneo:

El té de cebada tostada.

Para su elaboración necesitarás 3 cucharadas de cebada en grano y 6 vasos de agua. Hiérvelo todo a fuego lento, de 5 a 15 minutos, según te guste más o menos fuerte.

En el famoso libro de Pío Font Quer, Plantas medicinales, el autor describe cómo elaborar una receta parecida a la mostrada en el vídeo, dejando constancia de una tradición a veces escondida u olvidada para nosotros: la macrobiótica mediterránea.

La receta de Pío dice así:

El agua de cebada se prepara cociendo de 1 a 3 onzas [30-85g] de cebada mondada o perlada en cantidad suficiente de agua para que después de hervir media hora resulta 1 litro de cocimiento. Esta agua de cebada, endulzada con azúcar o con miel, o no endulzada, se da a beber a pasto a los febriciantes; quita la sed, es diurética y contribuye en cierta medida al mantenimiento del paciente. En verano, enfriada con hielo, y sobre todo si después de fría se le añade jugo de limón, es una de las mejores bebidas refrescantes de nuestro país.

Otra forma de usar la cebada es el café de malta de cebada. Se compra en herboristerías o supermercados malta de cebada, se lleva ebullición 1/2 litro de agua, una vez hirviendo se añade una cucharada de malta de cebada, se para el fuego y se deja infusionar unos minutos. En ese momento tenemos un líquido oscuro, parecido al café. Se puede tomar caliente o frío. Al tomarla notarás como de forma instantánea te calma la sed y te refresca el cuerpo.

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Cocina según las estaciones

cocina estacional macrobiótica

En uno de los primeros cursos de macrobiótica recuerdo haber oído: “Debes comer según la estación en la que te encuentres”. Segundos después pensé: “Sí, vale, lo veo lógico, pero… ¿cómo lo hago?”

Si has estado toda la vida comiendo de la misma manera en invierno que en verano, aquí te propongo una herramienta que te permitirá adaptarte a la estación en la que te encuentras.

A esta herramienta la he llamado: La adaptación estacional de 4 pasos.

PASO 1: CUÁNTO DE ANIMAL

La primera diferencia que haría si quiero adaptar mi alimentación a las estaciones sería esta:

En los meses fríos ⇒ Más alimentos de procedencia animal

En los meses calurosos ⇒ Menos alimentos de procedencia animal

Su tu alimentación sigue una macrobiótica amplia, aquella que siguen los pueblos más longevos del mundo, seguramente incluye varios alimentos de origen animal (carne, pescado, aves, huevos, lácteos y otros). Todos estos alimentos deberían predominar en los meses fríos, mientras que deben reducirse en los calurosos.

Si sigues la macrobiótica de Michio Kushi sólo puedes jugar con el pescado. En ese caso toma más pescado en los meses fríos.

PASO 2: CUÁNTO DE CRUDO

Sabemos por la macrobiótica que los alimentos crudos enfrían el organismo. Así, de forma natural, solemos comer más frutas y ensaladas en verano que en invierno.

Simplemente hay que darse cuenta de este hecho y aplicarlo conscientemente.

PASO 3: CÓMO COCINO

Este paso es una versión refinada del anterior. Un alimento puede estar crudo, cocinado muy ligeramente, cocinado ligeramente, cocinado, muy cocinado…

En las estaciones calurosas nos inclinaremos por métodos de cocción ligeros, mientras que en las estaciones frías por métodos de cocción más largos e intensos.

Aveline Kushi nos da algunas pistas:

  • Invierno: Fritos, tempura, salteado largo o kinpira, estofados de cereales, legumbres, seitán y verduras, más jengibre, más sal, miso y tamari.
  • Primavera: añadir algunos crudos, horneado corto, empezar con el vapor, salteado corto, menos sal, fermentados de menos tiempo, ensaladas prensadas o hervidas en vez de más frutas.
  • Verano: alimentos crudos, marinados, ensaladas prensadas, ensaladas de verduras hervidas, frutas locales, vapor, salteado corto, platos templados o fríos, menos condimentos fuertes.
  • Otoño: Empezar con los potajes de legumbres, alimentos fritos, estofados con cereales, método nishime, salteado largo o kinpira, un poco más de sal y aceite, reducir lo crudo.

PASO 4: QUÉ ALIMENTOS UTILIZO

El ser humano es capaz de vivir en cualquier parte del planeta porque es capaz de comer lo que allí crece y se cría. El comer alimentos autóctonos, a parte de ser más sostenible, provoca en nuestro organismo adaptaciones que nos permiten lidiar eficientemente con las condiciones del entorno, lo que significa tener más salud y tener más energía.

¿Qué alimentos crecen de forma natural en invierno en el lugar donde vives? ¿Y en verano? ¿En Otoño? ¿Primavera?

Utiliza más alimentos estacionales para indicarle a tu organismo en que estación te encuentras.

UN EJEMPLO

Montse Bradford nos ofrece una receta que podemos adaptar fácilmente a las estaciones. La versión que veréis en el vídeo es una versión intermedia, ni para mucho calor ni para mucho frío. Tras el vídeo propongo las adaptaciones correspondientes.

Para los meses más fríos se puede incorporar a la receta pollo, o bien utilizar un caldo que se haya preparado previamente con algunas verduras y gallina u otros huesos. También se le puede añadir pimienta o jengibre.

Para los meses más calurosos a la receta del vídeo podemos quitarle la cebada y reducir la cantidad de aceite. Añadimos casi al final maíz dulce y unos germinados como aderezo.


NOTAS

  1. La imagen del post y las adaptaciones para cada estación del paso 3 pertenecen al libro de Aveline Kushi,  Aveline Kushi’s Complete Guide To Macrobiotic Cooking (1985). New York: Grand Central Life & Style.
  2. La receta del vídeo es una adaptación de la receta “Estofado de cebada”, que aparece en el libro de M. Bradford,  La nueva cocina energética (1999). Barcelona: Océano.
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Sopa de corazones de alcachofa

La macrobiótica amplia es aquella que se ocupa de las prácticas de los pueblos que más viven en el mundo. En el Mediterráneo tenemos dos zonas donde la longevidad está por encima de la media. Uno de ellos es la región de Barbagia, en Cerdeña.

Desde Cerdeña nos llega esta receta. Para su preparación vamos a necesitar:

(Estos ingredientes dan para 4 raciones)

  • Aceite de oliva, 3 cdas.
  • 1 cebolla pequeña picada
  • 2 ajos
  • 350 g de corazones de alcachofa (en la verdulería debemos pedir 1 Kg)
  • 5oo g de tomates
  • 1 litro de agua
  • 1-2 cdtas de sal

Elaboración:

  1. Saltear la cebolla, después el ajo y poco después la alcahofa
  2. Añadir los tomates, el agua, la sal y cocinar 20 minutos.

Es una sopa suave y ligera, ideal para quien esté realizando una dieta para rebajar excesos. Las alcachofas y los tomates le dan ese toque depurativo.

Sobre los tomates

Los tomates están prohibidos en la macrobiótica de Michio Kushi por considerarse demasiado yin. Desde mi punto de vista, los tomates estarían contraindicados en caso de tener siempre frío, bajo peso, bajo metabolismo, anemia,… en ese caso los tomates contribuyen a enfriar más el cuerpo y debilitarlo.

No pasa nada si tomamos tomates cuando nuestra condición es buena, incluso a veces sería un remedio perfecto para personas con exceso de calor corporal o aquellas que han tomado mucha carne en el pasado. También nos ayuda a llevar mejor el calor del verano. Mejor maduros. Más sobre los tomates en Tomates en macrobiótica.

Nota: Receta extraída y adaptada del libro de Viktorija Todorovska, The Sardinian Cookbook. The Cooking and Culture of a Mediterranean Island (2013).