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Té de cebada tostada, macrobiótica para el verano

En el post anterior vimos como preparar una bebida para reducir la sed en verano. Esta bebida provenía de la macrobiótica de Michio Kushi y se elaboraba con ciruela de umeboshi.

Hoy veremos también una bebida ideal para el verano, también de la tradición Kushi, pero esta vez con un toque más mediterráneo:

El té de cebada tostada.

Para su elaboración necesitarás 3 cucharadas de cebada en grano y 6 vasos de agua. Hiérvelo todo a fuego lento, de 5 a 15 minutos, según te guste más o menos fuerte.

En el famoso libro de Pío Font Quer, Plantas medicinales, el autor describe cómo elaborar una receta parecida a la mostrada en el vídeo, dejando constancia de una tradición a veces escondida u olvidada para nosotros: la macrobiótica mediterránea.

La receta de Pío dice así:

El agua de cebada se prepara cociendo de 1 a 3 onzas [30-85g] de cebada mondada o perlada en cantidad suficiente de agua para que después de hervir media hora resulta 1 litro de cocimiento. Esta agua de cebada, endulzada con azúcar o con miel, o no endulzada, se da a beber a pasto a los febriciantes; quita la sed, es diurética y contribuye en cierta medida al mantenimiento del paciente. En verano, enfriada con hielo, y sobre todo si después de fría se le añade jugo de limón, es una de las mejores bebidas refrescantes de nuestro país.

Otra forma de usar la cebada es el café de malta de cebada. Se compra en herboristerías o supermercados malta de cebada, se lleva ebullición 1/2 litro de agua, una vez hirviendo se añade una cucharada de malta de cebada, se para el fuego y se deja infusionar unos minutos. En ese momento tenemos un líquido oscuro, parecido al café. Se puede tomar caliente o frío. Al tomarla notarás como de forma instantánea te calma la sed y te refresca el cuerpo.

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Ya está disponible el curso Cocina Cereales

 

MBM Cocina Cereales – Michio Kushi from Macrobiótica Mediterránea on Vimeo.

Pincha aquí si no ves el vídeo.

Hoy por fin se lanza el curso Cocina Cereales, el nuevo curso de Macrobiótica Mediterránea que te enseñará a cocinar todos los cereales en su forma básica.

Tras años de consulta me he dado cuenta que la mayoría de las personas no saben nada acerca de los cereales auténticos, los cereales venidos de las plantas, los cereales en grano. Nacemos pensando que los cereales son esos alimentos que vienen en cajas de colores y están dirigidos a los desayunos de los más pequeños. Pero los cereales de los que se habla en las películas de romanos o  en Juego de Tronos no son los Kellogs, sino los granos que obtenemos de las plantas y que cocemos con agua. Esos cereales nos proporcionan energía, fibra y multitud de nutrientes (los tres grandes: carbohidratos , proteínas y grasas) si los granos son auténticos granos integrales.

Consultas de 1 hora  de duranción no son suficientes para enseñarle a alguien que parte de cero qué son y cómo cocinar los cereales integrales en grano. Es necesario más tiempo e información para poder cambiar nuestros hábitos alimenticios e incorporar en nuestra dieta un alimento del que no hemos oído hablar nunca. Por ello el curso incluye:

50 páginas de texto creadas exclusivamente para Cocina Cereales

30 minutos de vídeo, todos los pasos para la cocina básica de los cereales

¿Qué quiero decir con la COCINA BÁSICA DE LOS CEREALES? Dominar lo básico e imprescindible para avanzar posteriormente en los detalles. Es algo que estoy comprobando recientemente en el gimnasio, donde dominar muy bien 4-5 ejercicios te permite el  mayor progreso en los meses posteriores. La misma filosofía he querido aplicar a la hora de crear este curso. Quiero que domines muy bien lo básico de los cereales, que no tengas dudas a la hora de diferenciarlos, de saber qué son, de conocer las diferencias entre ellos o con qué propósitos puedes utilizar cada uno de ellos. Eso es lo que quiere decir con la cocina BÁSICA de los cereales. Los conocimientos que obtengas en el curso te permitirán incorporar los cereales a recetas típicas o a interpretar las recetas de los libros con mayor exactitud.

Si crees que el curso puede ser para ti solo tienes que ir a la página COCINA CEREALES de Macrobiótica Mediterránea y pedir tu curso. En ese momento tendrás acceso a los contenidos del curso repartidos en

10 días

Son 10 días porque de esta manera los contenidos de los primeros días te permitirán asimilar y dominar mejor los contenidos de los días posteriores. Es una progresión didáctica pensada para aumentar tus probabilidades de éxito. Aún así, tú puedes llevar el ritmo que te permita el trabajo, la familia y otras ocupaciones, ya que el acceso a los contenidos es de por vida, pudiendo volver a verlos en el momento que te apetezca. Además, si apareciesen nuevas versiones del curso…

Tendrás futuras actualizaciones del curso de forma gratuita

Participa en esta primera entrega del Curso Cocina Cereales. Hoy mismo se abre el período de compra, con una promoción de lanzamiento de

19,95 € para los 100 primeros

El plazo para la compra de Cocina Cereales (1ª edición)

se cerrará el 31 de Diciembre 2016 a las 23:59 hrs.

Cambia tu cocina, cambia tu vida. Cocina Cereales

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Bulgur, un clásico de la macrobiótica mediterránea

Mientras que en la macrobiótica tradicional existe un predominio del arroz integral sobre los otros cereales, en distintas partes del mundo esta relación cambia. En el caso de la región mediterránea ese protagonismo lo comparte con el trigo.

El trigo es más difícil de digerir que otros cereales y por eso la cultura encontró distintas formas de facilitar su digestión, transformando el grano en pan, pasta, cuscús o bulgur.

¿QUÉ ES EL BULGUR?

El bulgur o burghul (es así como lo pronuncian los árabes) es un grano de trigo duro que ha sido cocido en agua, después secado, refinado y cortado. El resultado es el que podéis ver en la fotografía realizada exclusivamente para Macrobiótica Mediterránea, que nos permite ver los detalles del corte.

bulgur en alimentación macrobiotica

De esta forma el trigo es mucho más fácil de digerir y más rápido de preparar. Aunque esté refinado el hecho de haberlo cocido con el germen y el salvado hace que ciertos nutrientes pasen al endospermo que es la parte del grano que queda en el bulgur.

¿CÓMO PREPARALO?

Si alguna vez has preparado cucús, te diré que el bulgur se prepara de la misma manera pero utilizando la proporción 1:2, es decir 1 medida de cereal y 2 de agua. Te explico:

Pon en una olla o sartén honda, 2 vasos de agua y 3 pizcas de sal (1 pizca = lo que coges con dos dedos). Cuando esté hirviendo añade 1 vaso de bulgur, reparte bien en el fondo de la olla, para el fuego, tapa la olla y espera alrededor de 20 minutos. Después ves rascando con un tenedor con cuidado para ir separando el grano.

UNA RECETA CON BULGUR

Para que puedas llevar a tu mesa un plato con bulgur aquí te presento una receta de Denny y Susan Waxman que aparece en su libro The Complete Macrobiotic Diet (todavía sin traducción al español) y del que ya puedes disfrutar en Macrobiótica Mediterránea.

Ensalada de bulgur

Vas a necesitar:

  • ½ vaso de pepino cortado a rodajas
  • ½ vaso de cebolla roja cortada finamente
  • ½ vaso de bulgur y 1 vaso de agua
  • Perejil picado, 1 tomate
  • Para el aliño: 3 cucharaditas de aceite de oliva, pizca de sal, 1 cdta. de zumo de limón

Elaboración:

  1. Corta el pepino y la cebolla finamente, añade dos pizcas de sal. Mézclala suavemente y pon un plato encima con peso. Déjalo así durante el tiempo que cocinas y preparas el resto de ingredientes.
  2. Pon el agua a hervir con dos pizcas de sal. Cuando esté hirviendo añade el bulgur, reparte bien, tapa la olla y espera 20 minutos.
  3. Pica el perejil y parte un tomate a dados.
  4. Mezcla el aceite, la sal y el limón. Si quieres puedes sustituir la sal por vinagre de umeboshi (1 cucharadita).
  5. Una vez cocinado el bulgur deja enfriar unos minutos y mezcla todos los ingredientes. Añade el aliño al final.

Un próximo lanzamiento…

Si te ha gustado el post de hoy y te interesa dominar el trigo y otros cereales, me complace anunciarte el lanzamiento de un curso que nos ha ocupado varios meses y largas horas de trabajo: Cocina Cereales.  Una inversión que valdrá la pena si te permite de una vez por todas dominar eso a lo que llamamos cereales y que, cuando empezamos con la macrobiótica, todos pensamos que son esos “krispis” del desayuno.

MBM Cocina Cereales – Anuncio 1: Cereales integrales y nada más from Macrobiótica Mediterránea on Vimeo.

Si no te aparece el vídeo, pincha en “Anuncio 1: Cocina Cereales” para poder verlo.

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El aceite de oliva

macrobiótica mediterranea olivos

 

Si queremos conformar una macrobiótica mediterránea hemos de ampliar el conocimiento que tenemos de alimentos específicos de la zona. En macrobiótica tradicional existe un conocimiento de las propiedades del miso, la seta shitake, la ciruela umeboshi o el daikon, pero sin embargo no vamos a encontrar en ella grandes palabras sobre el aceite de oliva, el cantueso, la manzanilla, el queso de cabra o las habas. Los japoneses no tenían por que hacerlo, ese es nuestro cometido.

No voy a negar el conocimiento que ya tengo. Si creo que el miso o el té shitake puede ir bien en ciertas situaciones lo recomendaré, pero mi intención es hacerlo también con alimentos de mi tradición.

El producto icónico por excelencia de la región mediterránea es el aceite de oliva y con él me gustaría empezar una serie de entradas dedicadas a los alimentos del Mediterráneo. A lo largo de la historia, una larga historia (4500 a.c.), el aceite de oliva se ha utilizado con fines diversos: alimentación, bálsamos, ungüentos, jabones, en lámparas y otros usos en tareas de artesanos y marineros.

QUÉ OPINIÓN LE MERECE EL ACEITE DE OLIVA  A LA MACROBIÓTICA TRADICIONAL

KUSHI, EL MÁS ESTRICTO

En las escuelas macrobióticas que visité durante mi formación comprobé que  el aceite de oliva se usaba en raras ocasiones. La influencia de la cocina oriental hace que se use poco aceite y éste es el de sésamo. Además, la macrobiótica tradicional está orientada a lo terapéutico, es una versión casi vegana, escasa en grasas y proteínas. Este modelo puede ser útil en los casos donde es necesario una depuración, pero es ineficaz en muchas otras situaciones.

ESTUDIANTES DE KUSHI

Consultores con muchos años de experiencia se han vuelto más moderados en este tema. Reducen la cantidad de cereales, aumentan la cantidad de verduras y de proteínas, y también recomiendan un mayor consumo de aceite, especialmente de aceite de oliva.

John Kozinski comenta: “Si suprimimos las grasas puede aumentar la apetencia de azúcar. Se necesita aceite para que el hígado funcione. Cada vez que se toma aceite la glándula biliar funciona. El cuerpo requiere una dieta variada para mantener sus funciones. Ciertos nutrientes como las vitaminas A, E y K necesitan grasas para ser absorbidas. El aceite de oliva puede considerarse mejor que el aceite de sésamo porque tiene mayor equilibrio de diferentes tipos de grasas. Recomiendo 2-3 cucharadas por día, aunque  para algunas personas podría ser insuficiente”.

Denny Waxman, otro consultor experimentado destaca los diferentes beneficios del consumo de aceite. Mejora el gusto de los alimentos, te sacia y aumenta la capacidad para absorber minerales y vitaminas solubles en grasa (A, D, E y K). Mientras que el aceite de sésamo es más seco, el aceite de oliva es más rico y húmedo; nutre más las emociones.

Francisco Varatojo no entra en mucho detalle. Reconoce que los mejores aceites son los de primera prensión puesto que son los más tradicionales en todo el mundo. Recomienda para uso diario el aceite de sésamo y el aceite de oliva virgen extra.

TIPOS DE ACEITE DE OLIVA

Cuando vamos al supermercado nos podemos encontrar con diferentes tipos de aceite de oliva, ¿cómo saber cuál es de mejor calidad?

Existen 5 grandes categorías de aceites:

ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA

Es un aceite de calidad superior que se obtiene al prensar las olivas por procedimientos mecánicos en frío (menos de 27ºC). No hace falta que ponga en la botella “Primera prensión en frío”, pues todos los aceites de oliva virgen extra, hoy en día, son de primera prensión en frío. Es un aceite que por definición no debe sobrepasar el 0,8º de acidez.

ACEITE DE OLIVA VIRGEN

También se obtiene al prensar las aceitunas por procedimientos mecánicos en frío, pero se le permite tener pequeños defectos de aroma, sabor o color. Tiene un nivel máximo de acidez de 2º.

ACEITE DE OLIVA SIN DENOMINACIÓN

Se trata de un aceite de oliva virgen de buena calidad al que se le ha añadido un aceite de oliva refinado en una proporión inferior al 1,5 por ciento. También se conoce como aceite de oliva suave.

ACEITE DE OLIVA REFINADO

Es una aceite al que se ha sometido a varios tratamientos químicos o térmicos que le hacen perder la mayor parte de sus cualidades gustativas y nutritivas. Tiene menos sabor y olor a aceite de oliva.

ACEITE DE OLIVA ARTESANAL

El término “aceite artsanal” no está reglamentado pero se utiliza para designar a esos aceites elaborados por pequeños productores privados. Suelen llevar el nombre del molino o de la finca donde se elabora. Las condiciones de cultivo y recogida son superiores muchas veces a los aceites elaborados por empresas comerciales. Estos aceites son más caros que los que tienen una mayor distribución, pero también ofrecen una gama más variada de sabores y aromas.

PISTAS PARA ELEGIR EL MEJOR ACEITE DE OLIVA

El mejor aceite de oliva es el aceite de oliva virgen extra.

En primer lugar, porque se obtiene por un simple prensado mecánico, sin que intervenga ningún tipo de refinado. Al no refinarlo conservamos los ácidos grasos esenciales, antioxidantes (vitamina E), fitoesteroles y polifenoles presentes de forma natural en la aceituna.

Y en segundo lugar, porque su nivel de ácido oleico, no más de 0,8º, permite que se conserve mejor.

Para asegurarnos de que compramos un buen aceite de oliva virgen extra hemos de tener en cuenta los siguientes puntos:

1.-Fijarse en la etiqueta que ha de decirnos su origen y denominación.

2.-Elegir aceites en botellas de cristal tintadas con las cuales se protege el aceite de la luz.

3.-Las fechas de producción y de caducidad deben aparecer en la botella.

4.-Desconfiar de los aceites pálidos y poco olorosos, y de ofertas a bajo precio.

5.-Una vez en casa mete un poco de aceite de oliva en un vaso. Si después de unas horas se convierte en sólido, es bueno. Si sigue líquido se trata de un producto de calidad dudosa.

PRIMERA PRENSIÓN EN FRÍO

En el libro de Julié Frédérique, El aceite de oliva astuto, encontré una aclaración sobre el término “primera prensión en frío” que, por su repetido uso en el contexto de la alimentación saludable, me ha parecido conveniente transcribirlo aquí:

Es una denominación comercial que data de una época en que los molinos, poco potentes, efectuaban un segundo prensado adicional con agua caliente. El avance tecnológico supuso que esta distinción dejara de tener justificación hace décadas, aunque continúa siendo un factor atractivo ligado a la tradición.

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Primera definición de macrobiótica mediterránea

Si queremos ser coherentes con los principios de la macrobiótica y vivimos en las proximidades del Mar Mediterráneo, no deberíamos usar de forma regular alimentos como las judías adzuki, las algas, el trigo sarraceno, el tofu, la salsa de soja o el miso. Respeto al que quiera utilizar estos alimentos frecuentemente, de hecho, yo los he utilizado durante años y los beneficios han sido numerosos. Ha sido algo que me ha gustado, parte de mi experiencia, pero en un intento de mejorarlo y superar ciertas limitaciones de ese mismo sistema, me he propuesto crear los fundamentos de lo que he llamado macrobiótica mediterránea, que une los principios de la macrobiótica y la cultura mediterránea.

Los alimentos y tradiciones culinarias del mediterráneo están relacionadas con numerosos beneficios para nuestra salud. Considero acertado el partir de tales datos, con respaldo científico, para comenzar a definir qué es una alimentación macrobiótica mediterránea.

LOS 8 COMPONENTES DE LA DIETA MEDITERRÁNEA

Las ventajas para la salud de la dieta mediterránea comenzó a destacarse con el estudio de Ancel Keys, fisiólogo de la universidad de Minnesota, que en los años 50 estudió la dieta y los hábitos de las personas de 7 países. En él comprobó que los griegos tenían los ratios más bajos en enfermedades cardíacas y que eran los que más vivían, incluso tomando una dieta rica en grasas (en los 50 se creía que todas las grasas eran malas). Fue el primer estudio en hipotetizar que la dieta mediterránea tenía beneficios para la salud. En los años posteriores se corroboraría tal hipotésis con otros muchos estudios.

Antonia Trichopoulou, profesora de la Escuela de Medicina de la Universidad de Atenas, galardonada con el IV Premio Grande Covián, es autora de La dieta tradicional mediterránea y la longevidad en la vejez: una revisión. (pincha para ver el texto completo del estudio en inglés)

En este estudio Trichopoulou expone 8 componentes de la dieta mediterránea. Imagina que tu dieta no tiene ninguno de estos componentes; a medida que los fuésemos añadiendo tu salud mejoraría, mientras que si ya aparecen en tu dieta y los quitamos, tu salud disminuiría.

Estos son los 8 componentes:

  1. Muchas más grasas monoinsaturadas (principalmente aceite de oliva) que grasas saturadas.
  2. Consumo moderado de etanol (en forma de vino tinto).
  3. Consumo elevado de legumbres.
  4. Consumo elevado de cereales no refinados, incluyendo el pan.
  5. Consumo elevado de frutas.
  6. Consumo elevado de verduras.
  7. Bajo consumo de carne y productos derivados.
  8. Consumo moderado de leche y productos lácteos.

Tanto el el consumo de carne como el de pescado es escaso. Este último depende mucho de la proximidad al mar. Este dato puede sorprender pero coincide con la recomendación de la macrobiótica tradicional de comer pocos productos animales.

Debido al respaldo científico y a la similtud con la cultura a la que pertenecemos, considero que estos 8 componentes suponen un buen punto de partida para la creación de la macrobiótica mediterránea.

En el mismo artículo la Dra. Trichopoulou nos muestra una pirámide que nos puede servir de guía.

macrobiótica y dieta mediterránea
Pirámide propuesta por Antonia Trichopoulou como modelo para la dieta mediterránea. Se utilizará como punto de partida de la dieta macrobiótica mediterránea.

COMENTARIOS SOBRE LA PIRÁMIDE

El hecho de que haya numerosos compartimentos tiende a veces a confusión o a querer diseñar nuestra dieta de forma que imite a la perfección los porcentajes de la imagen. Considero que nuestra propia intuición y la tradición son sufcientes para combinar los diferentes alimentos de forma que haya equilibrio, y que solo es necesario una división básica en tres niveles, donde agruparíamos los alimentos para consumo frecuente, moderado y esporádico (ver más abajo). En este sentido el consultor macrobiotico John Kozinski, comenta que  todas las culturas, sin tener un conocimiento científico de lo que eran hidratos de carbono, proteínas y grasas, han seguido una dieta equilibrada.

DEFINICIÓN DE LA MACROBIÓTICA MEDITERRÁNEA

Teniendo en cuenta las constumbres de los habitantes de Barbagia e Icaria (ver Los pueblos más longevos del Mediterráneo), y la síntesis llevada a cabo por el trabajo de Antonia Trichopoulou, lo que sigue es una primera versión de lo que es la macrobiótica mediterránea.

⇒ Forma de alimentarse que tiene en cuenta los principios de la macrobiótica tradicional y las costumbres de los pueblos del Mediterráneo.

⇒ Utilización de productos cultivados o criados en la región mediterránea, que son familiares y fáciles de encontrar.

⇒ Respaldo científico de los beneficios para la salud tanto de los alimentos que componen la dieta como de la frecuencia de su consumo. En el caso de que en algún momento futuro la evidencia científica contradijese las recomendaciones actuales, estas habría que cambiarlas.

⇒ Las recomendaciones generales son un punto de partida que pueden variar temporalmente en función de la condición de salud y objetivos específico de cada persona.

⇒ Algunos alimentos podrán usarse con fines terapéuticos (p.e. infusiones de plantas, crema de cereales, etc.), pero en ningún caso sustituirán a un medicamento prescrito por un profesional sanitario.

⇒ Enfoque más educacional que terapeútico. Se enseñanan las constumbres, alimentos y formas de cocinar propias de la tradición mediterránea.

⇒ División de los alimentos en 3 grandes grupos:

1. Alimentos que pueden aparecer todos o casi todos los días o de consumo frecuente:

  • Cereales integrales, incluyendo panes elaborados de forma artesanal y con variedades antiguas de trigo.
  • Verduras, sin limitar el consumo de ninguna de ellas salvo por prescripción médica. En esta categoría se incluyen tanto las verduras crudas (ensaladas), como las cocinadas. También incluimos las hierbas aromáticas como el perejil, la albahaca, el estragón y otras.
  • Fruta de temporada.
  • Aceite de oliva extra virgen.
  • Vino tinto, alrededor de 200ml por día como máximo.
  • Infusiones de plantas autóctonas: romero, salvia, orégano, etc.

2. Alimentos que pueden aparecer varias veces a la semana pero no todos los días, o de consumo moderado:

  • Legumbres: habas, garbanzos, lentejas, alubias, guisantes.
  • Leche de cabra, quesos de oveja o cabra alimentados con pastos.

3. Alimentos que pueden aparecer 1 vez a la semana o cada más tiempo, o de consumo esporádico:

  • Pescado
  • Huevos
  • Carne
  • Dulces tradicionales

Lo que descubrirás a partir de ahora en Macrobiótica Mediterránea tendrá sus raíces en tu propia cultura o culturas cercanas que te resultarán familiares.  Enriquecerás tu vida con elementos que nuestra tradición se ha dejado por el camino.