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La macrobiótica según Grande Covián

Grande Covián y macrobiótica

Francisco Grande Covián (1909-1995), médico e investigador, especializado en nutrición. Miembro de numerosos comités, consejos y sociedades internacionales. Autor de multitud de libros y referencia de todos aquellos que se dediquen al mundo de la nutrición. Fundador y primer presidente de la Sociedad Española de Nutrición. Considerado el padre de la dietética.

En el primer capítulo de su libro, Nutrición y salud (1988), dedica un apartado a la dieta macrobiótica. Transcribo algunos fragmentos y los sigo con mis comentarios.

NOTA IMPORTANTE

La dieta macrobiótica de la que habla Grande Covián es la dieta macrobiótica de  George Ohsawa, continuada en parte por Michio Kushi. Grande Covián escribe el libro en 1988, momento en el que la macrobiótica de Kushi está en pleno apogeo y cuyas prácticas en ese momento se aproximaban a las George Ohsawa. Con el paso de los años la macrobiótica de Kushi se suaviza.

Revisar el texto aparecido en la obra de Grande Covián te ayudará a detectar formas de macrobiótica estricta, y así poder frenarlas a tiempo. Simultáneamente, también te servirá, por comparativa, para definir una macrobiótica distinta, más flexible e inclusiva, lo que he venido a llamar macrobiótica amplia (ver el texto De la macrobiótica de Michio Kushi a la macrobiótica amplia, accesible al suscribirte al blog de forma gratuita en Empieza aquí).

FRAGMENTO 1: Primera definición

La dieta macrobiótica Zen

Se trata de una forma extrema de vegetarianismo, combinada con ideas derivadas de la filosofía Zen-budista, que ha encontrado aceptación entre los creyentes en la alimentación natural y los alimentos biológicos, así como entre muchos descontentos con el orden social establecido y la moderna industria de la alimentación.

Grande Covián acierta de pleno con esta primera deficinición de la macrobiótica. A excepción del pescado, que se recomienda una vez a la semana, la macrobiótica de Ohsawa-Kushi no incluye ninguna otra forma de animal o alimento derivado de los mismos.  Las personas que nos hemos sentido atraídos por ella somos personas con intereses por lo natural, y que nos cuestionamos el sistema establecido, principalmente el uso de los medicamentos. La macrobiótica cuestiona la medicina, nos ofrece una dieta natural, un sistema con una lógica interna que nos gusta aprender y llegar a dominar, sin embargo, ese mismo sistema contiene elementos contraproducentes: bajo consumo de proteínas, escaso consumo de agua, creer que la dieta lo puede todo, la marginación de tradiciones distintas a la japonesa y otros.

FRAGMENTO 2: Asunción de la propia ignorancia

La novedad de la dieta macrobiótica actual [Grande Covián se refiere a la de 1988] consiste en la incorporación  a los principios dietéticos de los conceptos de la filosofía Zen, principalmente por George Ohsawa (1893-1966). De acuerdo con esta filosofía, los alimentos son clasificados en dos categorías: Yin y Yang. Los alimentos Yin son pasivos, mientras que los Yang son activos. La salud y el bienestar físico y mental dependen del equibrio entre Yin y el Yang, a cuyo mantenimiento contribuye la proporción adecuada entre las dos clases de alimento. En este sentido la macrobiótica es una forma simplificada de la idea hipócratica de los cuatro elementos.

El lector comprenderá que esta clasificación carece de sentido alguno desde el punto de vista del conocimiento científico de la nutrición. Quizá la tiene para los creyentes en la filosofía Zen, mas como yo no  soy experto en los  conceptos de esta filosofía, espero que el lector me perdone sin no me ocupo de esta cuestión.

El autor de Nutrición y Salud está formado en la medicina y en la bioquímica, por tanto mira a los alimentos desde esa perspectiva, pero reconoce que puede haber algo que se le escape, pues no es experto en la filosofía Zen. Otros autores han desestimado los conceptos de Yin-Yang aludiendo a que no son científicos. A mi juicio, estos elementos no son científicos porque son metáforas de las que se vale la Medicina China para orientarse sobre el tipo de remedio o alimento que le conviene a una persona en un momento dado. De la misma manera, los 4 humores hipocráticos servían a los antiguos griegos para dar remedio a las enfermedades. No hay nada de malo en usar metáforas, siempre y cuando no pasemos por alto lo que ya sabemos desde el punto de vista de la nutrición y la medicina, como ocurrió en el caso de Ohsawa (ver siguiente fragmento).

FRAGMENTO 4: La ignorancia de Ohsawa

Según Ohsawa, no hay enfermedad que no pueda curarse empleando alimentos naturales y restringiendo el agua de bebida. “Ninguna enfermedad es más fácil de curar que el cáncer, mediante el empleo de la dieta macrobiótica de grado 7”, afirma. Ohsawa dice también que ningún macrobiótico debe morir de apendicitis si emplea esta dieta. El lector habrá advertido que estas ideas de Ohsawa hacen caso omiso de los conocimientos médicos actualmente vigentes.

Por si eso fuera poco, sostiene Oshawa que el organismo humano es capaz de llevar a cabo la transmutación de los elementos químicos. Así, por ejemplo, afirma que nuestro organismo puede producir potasio (peso atómico 39) a partir de sodio (peso atómico 23) y el oxígeno (peso atómico 16). Semejante desatino supone una increíble ignorancia de los conocimientos de la química, y una negación del sentido común. Es difícil comprender la aceptación que estas fantasías encuentran por parte de algunas personas.

Grande Covián pone en evidencia la “ceguera” intelectual de la que en algún momento hemos sido presa cuando nos hemos acercado a la macrobiótica. En el post en el que analizo El zen macrobiótico, libro de Ohsawa, hablo de las declaraciones descabelladas de Ohsawa. Aún así, he de reconocer que cuando comencé a estudiar macrobiótica aprendí muchas verdades, cogí inercia y, en movimiento, se me colaron falsedades difíciles de detectar. Necesité parar, distanciarme y aplicar el sentido común.

FRAGMENTO 5: Los peligros de la dieta macrobiótica

Las deficiencias nutritivas detectadas entre los consumidores habituales de la dieta macrobiótica son: anemia, escorbuto, hipocalcemia e hipoproteinemia, como cabía esperar, dada la composición de la dieta que a cabo de reseñar.

La limitación de agua de bebida aconsejada por el sistema macrobiótico constituye otro peligro que se manifiesta por deshidratación e insuficiencia renal. […] La dieta macrobiótica es, pues, peligrosa y el lector puede cerciorarse de esta realidad consultando la literatura médica en la que, como ya se ha dicho, se describen repetidos casos de muerte en personas que consumían dicha dieta.

Un preparado macrobiótico destinado a la alimentación infantil ha causado grave retraso del crecimiento y malnutrición de niños, según se describe en la revista médica inglesa Lancet (9 de junio de 1973).

Es preciso, pues, advertir el peligro que corren quienes deciden adoptar la dieta macrobiótica en sus formas más avanzadas.

Las formas avanzadas de la dieta macrobiótica a las que se refiere Grande Covián son aquellas en las que se consume un procentaje mayor de cereales. George Ohsawa estableció una graduación en las dietas, donde el nivel  “más elevado”, según sus palabras, era el consumo único de cereal.

dieta numero 7 macrobiotica
Niveles de dieta macrobiótica. En el libro El zen macrobiótico, de George Ohsawa (1961).

La aplicación de versiones estrictas de la dieta macrobiótica, como las propuestas por George Ohsawa, pueden traer consecuencias devastadoras para la salud. Versiones como la de Michio Kushi, más flexibles, no llegan a ser peligrosas, aunque sí nos puede llevar a condiciones deficientes si somos personas con tendencia a ello (al frío, a la anemia, a estar muy delgado, a la debilidad) o si la prolongamos en el tiempo.

Desde mi punto de vista, solo recomendaría una alimentación basada en la macrobiótica de Kushi en casos concretos, donde por razones de salud no convenga el consumo de proteína animal ni de grasas ni lácteos ni alimentos procesados. En todos los demás casos recomendaría una macrobiótica amplia, basada en la práctica de los pueblos tradicionales.


NOTAS

  1. Referencia completa del estudio que cita Grande Covián en el fragmento 5: Zen Macrobiotic Diets. The Lancet, Volume 301, Issue 7815, 9 June 1973. Autores: J.R.K. Robson, J.E. Konlande, F.A. Larkin, P.A. O’Connor, Hsi-Yen Liu, J.M. Horner.
  2. En relación a la macrobiótica y el crecimiento de los niños también puedes consultar el post Deficiencias en niños con una dieta macrobiótica.
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Macrobiótica en “No más dieta”

basulto y macrobiótica

La macrobiótica es famosa.

La macrobiótica aparece citada en numerosos libros, a veces hablan bien de ella y a veces hablan mal. Comprendo a unos y a otros porque he llegado a entender la macrobiótica.

En esta entrada examinaremos qué dice Julio Basulto en su libro “No más dieta”.

Los siguientes títulos resumen lo que Basulto comenta sobre la macrobiótica; los he seguido con mis comentarios.

EL YIN-YANG CARECE DE VALIDEZ CIENTÍFICA

Para Julio Basulto la teoría Yin-Yang no es científica, y por tanto, invalida lo que pueda venir de ella.

El Yin-Yang es un elemento más de la macrobiótica. Si no te merece credibilidad puedes centrarte en otros elementos como la utilización de alimentos integrales, el uso mayoritario de vegetales, los productos locales, los remedios a base de alimentos, etc.

Francisco Grande-Covián, pionero de la nutrición en España y profesional muy respetado por los de su gremio, afirmaba refiriéndose al Yin-Yang que: “Como yo no soy experto en conceptos de esta filosofía, espero que el lector me perdone si no me ocupo de esta cuestión”.

RETRASOS EN EL CRECIMIENTO DE LOS NIÑOS

Mi experiencia personal me dice que personas que han sido criadas con la macrobiótica de Michio Kushi no son muy altos. Mi experiencia puede ser limitada y la muestra no ser lo suficientemente grande. Sin embargo, sí que existe un estudio en una comunidad macrobiótica holandesa donde sí que se respalda esta afirmación.

La línea negra representa el crecimiento de un niño de 8 años con dieta macrobiótica. La flecha indica el momento en que se introduce en su dieta pescado y productos lácteos. El incremento repentino de altura y peso puede estar indicando deficiencias previas.

Gráfico sobre el estudio nutricional con niños macrobióticos
Gráfico extraído del artículo de Dagnelie y Van Staveren (1984) sobre la dieta macrobiótica en niños

 

Si quieres más información sobre el estudio, visita la entrada: Deficiencias en niños con una dieta macrobiótica.

BAJA EN GRASAS Y PROTEÍNAS

Durante mis estudios en el Instituto Kushi, John Kozinski (profesor senior), comentaba una y otra vez que la macrobiótica al uso, la macrobiótica de Michio Kushi, no incluía sufientes grasas y proteínas, y que estos nutrientes, a pesar de haber estado “marginados” durante años, eran necesarios para realizar importantes funciones en el organismo. Puedes ver más en A pesar la macrobiótica come proteínas.

En una macrobiótica amplia puedes incluir los siguientes alimentos:

  • Grasas: aceite de oliva extra virgen, aguacate, frutos secos, semillas, productos lácteos enteros y biológicos (mantequilla, yogur, kéfir, quesos).
  • Proteínas: pescado, marisco, carne y huevos (aportan proteínas de alto valor biológico que no están presentes en los vegetales).

DÉFICIT DE VITAMINA B12

Estudios recientes demuestran la necesidad de suplementarnos con vitamina B12 si queremos seguir una dieta vegetariana o vegana, ya que los productos animales son las únicas fuentes de vitamina B12.

En el pasado, algunos libros de macrobiótica recomendaban productos como las algas, el tempeh o el miso como fuentes de B12. Hoy en día sabemos que no la contienen. Por ejemplo, las algas contienen sustancias muy parecidas a la vitamina B12, que incluso compiten con ella a la hora de ser absorbidas por el organismo, pero que no son vitamina B12.

Por tanto, si seguimos una dieta macrobiótica estricta con nada o muy poco de pescado, podríamos llegar a tener déficit de vitamina B12. Ver la entrada: ¿Carece la dieta macrobiótica de vitamina B12?

ALTERACION DE LA FUNCIÓN TIROIDEA

La tiorides incrementa su actividad a medida que crece la absorción del yodo. Las algas son muy ricas en yodo, de este modo, si incluimos muchas algas en nuestra dieta corremos el peligro de sufrir hipertiroidismo. Por ese motivo, en la macrobiotica amplia recomiendo usar las algas en pequeña cantidad y en sopas.

Ver la entrada: ¿Es buenos tomar algas? ¿Qué dice la macrobiótica?

COMENTARIOS FINALES

En la mayoría de sus afirmación Basulto está en lo cierto: la dieta macrobiótica de Michio Kushi se relaciona con retrasos en el crecimiento de los niños, es baja en proteínas y grasas, conlleva a largo plazo un déficit de B12 y puede alterar la función tiroidea si consumimos muchas algas. También es cierto que la teoría del yin-yang no tiene validez científica.

Lo comentado por Basulto en su libro respalda uno de los puntos clave en Macrobiótica Mediterránea: la diferenciación entre la macrobiótica de Michio Kushi y la macrobiótica amplia. La macrobiótica de Michio Kushi, más estricta y japonizada, constituye una herramienta terapéutica útil en casos muy concretos y durante períodos de tiempo cortos. Este tipo de macrobiótica es al que se refiere Basulto en su libro, y cuyas críticas están bien fundamentadas. Por otro lado, existe la macrobiótica amplia que refleja las prácticas de los pueblos que más viven. En este caso es una macrobiótica más variada, que responde a las necesidades de más personas y que presenta elementos culturales conocidos. Puedes aprender más sobre la macrobiótica amplia en entradas como Los pueblos más longevos del Mediterráneo y Primera definición de Macrobiótica Mediterránea o bien en el texto que regalo al suscribirte al blog (ver la página Empieza aquí).

Por último, afirmar que el mismo Basulto señala que “la dieta macrobiótica presenta ciertas ventajas” pero no dice cuáles.

Empieza aquí

Me gustaría que esta web te sirviera para empezar una dieta macrobiótica sin los errores que tuvo la mía.

Si estás aquí, posiblemente sea porque has sentido curiosidad y quieres saber más sobre macrobiótica.

Puede que estés pensando en probar, motivado por el deseo de más energía, o porque quieres mejorar tu salud de forma natural y sin tantos medicamentes, o porque quieres perder unos kilos de más pero sin venderte a la dieta de moda del momento. La macrobiótica puede ayudarte a ello.

Conozco a personas a las cuáles la macrobiótica les ha ido muy mal, pero también conozco a otras a las que les ha salvado la vida. El estudio me ha llevado a entender el porqué de esas diferencias.  A lo largo de los posts de MBM comprobarás que he creado conceptos que te permiten un mejor uso de este tipo de dieta o forma de alimentarse.

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  • De la macrobiótica de Michio Kushi a la macrobiótica amplia
  • Primera parte de mi libro 100 preguntas de macrobiótica
  • La receta macrobiótica por excelencia

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La lista de la compra macrobiótica

Empezar por la lista de la compra facilitará que llevemos a cabo una dieta sana.
Con la lista de la compra empieza todo.

“Lo más importante es la lista de la compra” es lo que me dicen muchos de mis clientes cuando están a punto de lanzarse a la aventura de la dieta sana. Lo que se compra marcará las acciones posteriores, por ello, atender a lo que se compra es tan importante.

Para facilitar la tarea, suponiendo que la dieta macrobiótica sea nueva para ti, he diseñado una lista de la compra que te podrás descargar pinchando en el siguiente enlace:

¡DESCARGAR!  ⇒⇒⇒  Lista de la compra de Macrobiótica Mediterránea

La lista de la compra no es algo fijo e intocable, irá cambiando en función de tu conocimiento sobre la dieta sana y también podrá cambiar en función de la estación en que te encuentres y también del lugar donde estés viviendo. Por eso, toma mi modelo como un punto de partida, un modelo a partir del cual diseñar tu propia lista de la compra. Quizás quieras añadir algunos alimentos y quitar otros, está bien, siempre y cuando el grueso de la alimentación se base en verduras (incluyendo legumbres), cereales, frutas, frutos secos y productos animales de buena calidad.

La lista de la compra te permite ser consciente de la “existencia” de alimentos nuevos, que has podido conocer a través de un libro, un curso o un vídeo pero, que en el día a día, y debido a tus costumbres, los olvidas. También ayuda a reducir el estrés frente a lo desconocido, ya que la lista convierte lo nuevo y amenazante en algo concreto y específico.

Con esta lista de la compra tendrás que ir principalmente a 3 tiendas:

  1. La verdulería, donde comprarás las verduras. Procura el tener un equilibrio entre verduras de hoja, verduras de raíz y verduras redondas.
  2. La pescadería, pues el pescado constituye es uno de los pilares de la dieta sana, recomendado 1 vez a la semana por la macrobiótica tradicional (más depurativa) y de 2 a 4 por la macrobiótica moderna.
  3. La herboristería, donde irás a por un arsenal de cereales, legumbres, semillas, tamari, vinagre de arroz o de manzana, vinagre de umeboshi, tahín, etc. Algunos de estos productos también podrás obtenerlos en el mercado o  supermercado.

Con la cesta llena volvemos a casa. ¡Toca cocinar!

Para cocinar usa los siguientes materiales, ya que otros como el teflón, el PVC, el PC, el cobre o el aluminio, pueden generar y transmitir toxinas a la comida. Usa ollas, cazos y sartenes fabricados con:

  • Acero inoxidable
  • Vidrio
  • Cerámica
  • Titanio

Los alimentos conservan más sus nutrientes cuando los preparamos:

  • Crudos. Me refiero a las ensaladas. En este caso será mejor tomarla al medio día, y evitarla por la noche si sufres de gases o hinchazón. Más en verano que en los meses fríos.
  • Hervidos. Existen dos tipos: 1) El escaldado, en el que se hierven las verduras durante unos segundos o minutos. P.ej. añade unas acelgas troceadas, solo las hojas, a un cazo con agua hirviendo  y manténlas durante 45 segundos. Importante: que haya la suficiente agua. 2) El hervido más largo, que se usa para hacer sopas o estofados, a veces en combinación con cereales, legumbres o pescado o carne.
  • Al vapor: Se parte la verdura en trozos iguales y se cocina al vapor. Podemos usar brocoli, palitos de zanahoria o nabo, rabanitos, acelgas o espinacas, coliflor, etc.

Y por último, en nuestra mesa, tendremos una dieta macrobiótica, sana y natural que nos hará sentirnos bien y poder con los quehaceres del día a día.