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Hamburguesa biónica, la anti-macrobiótica

En el escaparate de un kiosko cercano a casa me encontré con el siguiente titular:

BUENA PARTE DE LAS “ENFERMEDADES” LAS PROVOCAN LOS ALIMENTOS INDUSTRIALES

El titular pertenecía al número de septiembre de la revista Discovery Salud. El titular cumplió su función, me enganchó y no tuve más remedio que comprarme un ejemplar.

dsalud y tema de macrobiótica
Titular de la revista Discovery Salud, muy en la línea de la macrobiótica

Era la primera vez que compraba esta revista. Me sorprendió por su estilo directo y su claridad a la hora de aconsejar a su público. Nada de diplomacias. Para que veáis un ejemplo de los temas que trata, aquí os enseño los titulares del sumario:

  • Buena parte de la “enfermedades” las provocan los alimentos industriales
  • El tratamiento del cáncer con antineoplastones del Dr. Burzynski
  • ¡La radioactividad puede eliminarse con microorganismos!
  • Psiquiatras: policías del pensamiento
  • ¿Ayuda el MMS a recuperar niños autistas?
  • Probióticos orientales: la salsa de soja, el natto, el miso y el tempeh [bien conocidos en la cocina macrobiótica]

En este número la revista dedica 10 páginas al tema de las enfermedades y los alimentos industriales. Citan el caso de la hamburguesa biónica. ¿Eso qué es? Me dije yo. Aquí os cuelgo un vídeo explicandolo (está en inglés pero poniendo “hamburguesa biónica” en Youtube podéis encontrarlo con subtítulos en español) .

Increíble, ¿no?

Lo que comemos nos afecta a todos los niveles, podría ser el resumen del artículo de D-Salud. A nivel físico no hay más que ver el famoso documental de Morgan Spurlock, periodista y director de cine que hace varios años produjo el documental Super Size Me, en que mostraba un experimento personal: Estuvo durante 1 mes comiendo únicamente en McDonald’s. Tuvo que abandonar antes de tiempo debido a las consecuencias sobre su salud.

A nivel psicológico, hace unos meses la revista Integral (nº389) publicaba una noticia en la que se citaban los resultados de una investigación de cientítficos de la Universidad de Las Palmas de Gran Canaria y de la Universidad de Navarra en los que se llegaba a esta conclusión: Las personas que consumen comida basura tienen un 40% más riesgo de sufrir depresión.

En macrobiótica decimos muchas veces que la clave está en lo que se quita y lo que se añade. En este caso ¿qué encontramos en una hamburguesa biónica? ¿Que falta en una hamburguesa biónica? Utilizamos la hamburguesa como símbolo de la comida rápida o comida basura. Encontramos una inmensa cantidad de productos químicos que ayudan a conservarla y darle un sabor adictivo, como muestra la parte final del vídeo. Y faltan los nutrientes que sí estarían en un alimento natural.

Próximos al final del artículo, su autor cita el libro de M. Pollan, “El detective en el supermercado” y su argumento acerca del origen de la obesidad:

Cuando nuestro cuerpo necesita nutrientes manda un aviso a nuestro cerebro para que éste ponga en funcionamiento la sensación de hambre. Ahora bien, si lo que comemos para saciarla son simples calorías sin nutrientes el cerebro no se dará por satisfecho puesto que lo que necesitaba no le ha llegado y volverá entonces a enviar un nuevo mensaje de hambre. Y volveremos a comer. El resultado es la obesidad y la malnutrición, lo que provoca la aparición de otras alteraciones como diabetes, accidentes cardiovasculares, osteoporosis, anemia, etc.

Todos estos datos nos hacen pensar en la macrobiótica como el polo opuesto. La macrobiótica moderna lejos de ser una disciplina venida de Japón, con infinidad de productos asiáticos, es una forma de alimentarse que respecta tanto nuestra cultura de origen, en este caso la mediterránea, como nuestra naturaleza como seres humanos, cuyo aparato digestivo está diseñado para unos alimentos concretos. Si quieres volver a conectar con el planeta a a través de la alimentación y el estilo de vida no dudes en requerir los servicios de un consultor macrobiótico.

 

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Pasta con setas shiitake, tomate y albahaca

plato de pasta macrobiótica
La pasta, por su rapidez y versatilidad, es un recurso indispensable para la cocina macrobiótica moderna

La semana pasada nos visitó Ainara, una amiga de mi hermana. Las dos estaban estudiando para su último examen de la carrera. Pasarían toda la mañana estudiando en la biblioteca y después vendrían a comer. A mi hermana le gusta que sus amigas prueben la macrobiótica, para ellas es algo casi exótico. Me dijo: “Mario, algo sencillo y no muy pesado, así estamos frescas en el examen”. Cogí el libro de Myra Kornfeld del que hablé en la entrada Colorea tu cocina macrobiótica con Myra Kornfeld y elegí el plato que os presento a continuación.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 225 gr. de setas shiitake en remojo, en seco es mucho menos peso pero no me acordé de pesarlo
  • 1/2 ó 1/3 de vaso de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de shoyu + 1/2 vaso de vino dulce
  • sal
  • 400 gramos de pasta
  • 6 dientes de ajo
  • 4 tomates medianos pelados y sin semillas
  • 1 vaso de albahaca fresca picada, reservar unas hojas para decorar

Las setas shiitake las compré de una tienda de productos chinos. Las podéis encontrar también en herboristerías pero resultan demasiado caras, yo esas las dejo cuando hay que utilizar las shiitakes para la elaboración de algún remedio macrobiótico, lo cual está indicado para disolver y eliminar depósitos de grasas.  Para quienes no pueden tomar tomates por motivos terápéuticos, podéis sustituirlos por 2-3 zanahorias ralladas y 2 cebollas picadas.

Elaboración:

(1) Pon a remojo las setas shiitake durante 10-15 minutos. Corta el tallo. Este detalle es muy importante, ya que el tallo está muy duro. Dejar aunque sea un pequeño trozo sería como comer chicle. Cortar en tiras estrechas. Saltear con un poco de aceite de oliva, añadir shoyu, vino dulce y un poco de agua. Cocinar tapado a fuego lento unos 20 minutos. Si el agua se acaba ir añadiendo. Debe quedar meloso. Reservar. Este es un proceso clave. Las setas pueden quedar fuertes para tomarlas solas pero cuando las mezclamos con la pasta quedan perfectas.

pasta macrobiótica con shiitake
Setas shiitake, excelentes para numerosos platos de la cocina macrobiótica. ¡No te olvides de cortarles el tallo!

(2) En una sartén honda poner el aceite de oliva. Freír durante unos minutos los ajos pelados, poner antes de que el aceite este caliente. Añadir el tomate (o la zanahoria rallada y la cebolla) y freír.

(3) Cocer la pasta en agua y sal.  Añadir la pasta a la sartén con el tomate y los ajos. Incorporar las hojas de albahaca picadas y las shiitake. Remover y servir. Podemos decorar con algunas semillas tostadas de sésamo y unas hojas de albahaca.

Mi hermana enseguida reconoció que era un plato nuevo dentro de mi repertorio de cocina macrobiótica. Le salió desde dentro un “¡Está bueno!” que fue la mejor recompensa que pude tener en ese momento. ¡Repetiremos!

 

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Cosas de Ferran Adriá para nuestra cocina macrobiótica (2)

Hace unos días saqué de la biblioteca el libro de Ferran Adriá titulado “La comida de la familia”; tras leerlo tomé varias notas que nos pueden ayudar a hacer más práctica la cocina macrobiótica.

El libro consta de una primera parte en la que Ferran explica cuestiones relacionadas con la organización y los ingredientes. En la segunda parte del libro encontramos los menús, que a veces se adaptan a la propuesta macrobiótica, otras veces no, y otras veces pueden ser fácilmente adaptadas.

Uno de los comentarios más oídos en los talleres de cocina es: “Pero yo no tengo tiempo, ¿Qué hago entonces? ¿Cómo me las arreglo para cocinar todo esto?”

En ocasiones el ideal es tan alto que quedamos paralizados sin poder dar un solo paso para aproximarnos a él. Cuando acudimos a un taller o curso de macrobiótica nos enseñan el ideal (cocinar cada día, alimentos biológicos, nada de azúcar, etc.) y cuando comprobamos lo difícil que es llevarlo a la práctica, nos damos por vencidos y rechazamos la posibilidad de ser “macrobióticos”. La macrobiótica no es un todo o nada. No hay unos requisitos mínimos para poder llamarnos “macrobióticos”. La macrobiótica es una herramienta que usamos en la medida en que cada uno pueda o quiera. Puedo comer cada día arroz integral, y seguir tomándome un helado de chocolate de postre porque, simplemente, me gusta, o bien comer una ensalada con tomates y pimientos porque es la opción más sana que sirven en el restaurante al que voy a comer.

Dicho esto veamos que nos explica Ferran Adriá acerca del preparar algunos platos con antelación y, de este modo, hacer nuestra cocina más práctica.

LA MISE EN PLACE

La mise en place consiste en tener preparados de antemano todas las elaboraciones posibles en el momento de comenzar a cocinar. Es una estrategia que utilizan en la cocina profesional y que nosotros podríamos utilizar en casa en el caso que no tengamos el tiempo suficiente -si nuestro ritmo de vida no nos lo permite, tenemos que hacer la macrobiótica más práctica- Las recetas se elaboran y se guardan en el congelador hasta el momento de utilizarlas. Existen varios platos que podemos elaborar con antelación.

LOS CALDOS

Los caldos podemos adquirirlos ya preparados o prepararlos nosotros con antelación. Veamos las opciones una a una:

  1. Caldo en pastilla. En las herborísterías tenemos concentrados de miso. La casa Naturgreen tiene varios productos de ese tipo
  2. Caldos envasados. También podemos encontrar en las herborístería. Reconozco que no he usado nunca, pero podría ser una buena opción para cuando no hay tiempo, al menos más sana que la de otros caldos comerciales con multitud de aditivos.
  3. Caldos hechos en casa. Sería la opción más recomendable. Se hace en casa y se congela en porciones para cuando tengamos que usarlos.

Un ejemplo de caldo preparado en casa que aparece en el libro de Ferran Adriá  “La comida de la familia”, es el caldo de pescado. A continuación os pongo la receta.

Ingredientes para 3 litros:

  • Pescado para sopa 1,7 kg
  • Cangrejos 400g
  • Aceite de oliva 25ml
  • Agua  4 litros

Elaboración:

(1) Rehogar los cangrejos con el aceite de oliva; (2) Poner el pescado y el agua. Cuando empiece a hervir sacar la espuma; (3) Cocer 20 minutos y colar

LA PICADA

Consiste en una serie de ingredientes triturados que serán utilizados más tarde como ingrediente de algún plato. Ferrán lo utiliza en arroces y sopas y lo añade al mismo tiempo que pone el arroz a hervir. El modo de prepararla es como sigue:

Ingredientes para 100g:

  • Perejil  25g
  • Aceite de oliva  40ml
  • Azafrán en hebras  0,5g
  • Ajo pelado  1 diente
  • Avellanas tostadas y peladas  35g

Elaboración:

(1) Envolver las hebras de azafrán en papel de aluminio y tuesta ligeramente en una sartén durante 2 segundos; (2) En un recipiente poner el ajo pelado, el perejil y las hebras de azafrán y el aceite de oliva; (3) Triturar con la batidora hasta conseguir una textura granulosa; (4) Añadir las avellanas y triturar

EL SOFRITO

Ferrán Adriá describe un sofrito con tomate. En macrobiótica no solemos utilizar tomate por su acidez y la presencia de alcaloides, por ese motivo podríamos modificar la receta y elaborar los sofritos que creamos más convenientes. Una receta sencilla podría ser esta:

Ingredientes para 100g:

  • Aceite de oliva  1 cucharada
  • Ajo   1 diente
  • Cebolla  300g
  • Una pizca de tomillo, romero
  • Una hoja de laurel
  • Zanahoria rallada  2-3 unidades
  • Sal

Elaboración:

(1) Triturar el ajo y la cebolla con la batidora. Sofreír; (2) Cuando este dorada añadir las hierbas aromáticas y mover; (3) Poner la zanahoria rallada y un chorrito de agua; (4) Añadir la sal y cocer durante 20-30 minutos, añadiendo agua si fuese necesario. En vez de sal podemos utilizar shoyu o tamari

Estos han sido tres ejemplos de recetas de base que podemos tener ya preparadas para usar durante la semana. Si nuestra semana nos deja poco tiempo para cocinar, no tenemos porque renunciar a la macrobiótica, sino encontrar formas de superar los obstáculos. En este sentido, un cocinero experimentado como Ferran Adriá nos echa un cable y nos acerca a nuestro objetivo: una dieta sana y las fuerzas necesarias para cumplir nuestros sueños.

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Recetas con sopas macrobióticas (1)

aveline-kushi maestra macrobiótica
Las recetas de hoy son de Aveline Kushi, toda una maestra en la cocina macrobiótica

Hoy vamos a cocinar siguiendo a Aveline Kushi. En macrobiótica tradicional son más conocidos los hombres porque ellos han desempeñado el papel activo de enseñar a la gente y viajar alrededor del mundo. Sin embargo, detrás de estos maestros de la macrobiótca frece¡uentemente han estado maestras de la macrobiótica. George Ohsawa no cocinaba en casa. Michio Kushi no cocinaba en casa. Fueron sus mujeres las que llevaron las riendas en la cocina.

Aveline Kushi impartió numerosos cursos de cocina macrobiótica, y parte de estos cursos fueron volcados con  la ayuda de Alex Jack, volcados al libro titulado “Complete Guide to Macrobiotic Cooking”. De este libro es de donde provienen las recetas de hoy. Pero antes me gustaría parafrasear unos comentarios de Aveline acerca de la transición hacia una cocina macrobiótica. Dice más o menos así:

La dieta macrobiótica nos permite desarrollar una creatividad y disfrute fácil de adoptar. A la hora de llevar a cabo la transición es importante proceder de forma ordenada y no intentar cambiar en una noche. Empezar con arroz integral en olla a presión, sopa de miso, y unos pocos platos de verduras, legumbres y algas, y al mismo tiempo reduce el volumen de comida que solías comer. Progresivamente introduce los condimentos, los encurtidos y los postres endulzados con productos naturales, y utiliza diferentes métodos a la hora de cocinar de forma que la comida resulte atractiva y apetecible.

A medida que prepares los alimentos de este modo, tu salud y juicio mejorarán, el gusto por la comida natural se afinará, y tu habilidad para seleccionar y preparar aumentará.

Los libros de cocina pueden ser una buena manera de empezar. Una vez has cocinado unas cuentas veces tienes un estándar con el cual compararte. Al principio es recomendable que todo el mundo tenga la ayuda de una cocinero macrobiótico, sólo unas cuantas lecciones serán suficientes para orientarte en la dirección correcta.

Con experiencia alcanzarás un punto en el que no necesitarás un libro o un consultor macrobiótico, sino que cocinarás con tu propia intuición. Al escuchar los sonidos de la comida mientras se prepara y mediante la observación de su movimiento, energía, colores, formas, aromas y gustos, tu podrás responder las preguntas y participar en la creación de la vida.

SOPA DE MISO BÁSICA

Ingredientes

  • 7 cm de alga wakame
  • 1 vaso de cebolla laminada
  • 1 litro de agua mineral
  • 1 cucharada de miso
  • Cebollino, perejil o berro como aderezo

Elaboración

(1) Lava el agua wakame, ponerla a remojo 3-5 minutos y partir en tiras finas. (2) Poner el alga y la cebolla partida en la olla con el agua. (3) Encender el fuego. en el momento que comience a hervir, bajar el fuego, tapar y hervir durante 10-20 minutos. (4) disolver el miso en un poco de agua y añadir a la sopa. El fuego debe estar encendido pero el agua no debe llegar a hervir. Mantener durante 3-5 minutos y parar el fuego. (5) Servir y aderezar.

SOPA DE MISO CON MIJO Y CALABAZA

Ingredientes

  • 1/2 vaso de mijo
  • 1/2 vaso de apio cortado fino
  • 1 vaso de cebolla a medias lunas finas
  • 1 vaso de calabaza en cubos
  • 1 litros de agua mineral
  • 1 cucharada de miso
  • Hoja de alga nori tostada para aderezar

Elaboración

(1) Lava el mijo y tostalo unos minutos en una sartén. (2) En una olla coloca las verduras empezando por el apio, las cebollas y la calabaza encima. Reparte el mijo sobre las verduras. Añade el agua justo hasta cubrir los ingredientes. (3) Cocina a fuego medio y ve añadiendo agua a medida que el mijo se expande. Intenta no mover. Después de 20-30 minutos, añadir lo que quede de agua, disolver el miso en un poco de agua y añadir a la sopa. Tras 3-5 minutos, con fuego muy bajo, retirar y servir con los copos de algo nori por encima.

Estas han sido dos recetas básicas para la elaboración de una sopa. Como sazón se utiliza el miso, producto fermentado con multitud de propiedades beneficiosas para la salud, muy utilizado en la cocina macrobiótica. Si no estás acostumbrado al miso, no te gusta o no tienes en casa en este momento, puedes utilizar sal marina sin refinar (añadida al principio), shoyu o tamari utilizado de la misma manera que el miso.

 

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Recetas macrobióticas con cereales (1)

Arroz integral a la macrobiótica
Arroz integral en olla exprés, conocimientos básicos de la cocina macrobiótica

Con la entrada de hoy abrimos una serie de entradas en las que exploraremos recetas básicas de macrobiótica, las cuales supondrán un colchón sobre el que comenzar a hacer nuestras adaptaciones personales.

En esta primera entrada de la serie vamos a dejarnos guiar por Michio Kushi y Alex Jack. Seguiremos sus sugerencias para cocinar de tres modos distintos un arroz integral. Sus instrucciones servirán de repaso a quien ya controla estos alimentos, y como introducción a quienes aún no le han cogido el tranquillo a la cocina macrobiótica. Recuerda que puedes encontrar más información de cómo cocinar el arroz integral en la entrada Pilar de la macrobiótica mediterránea: arroz integral

ARROZ INTEGRAL EN OLLA A PRESIÓN

Ingredientes

  • 2 vasos de arroz integral
  • 3 a 4 vasos de agua
  • 2 pizcas de sal marina

Elaboración

(1) Lavar el arroz y colocarlo en la olla a presión; (2) Añadir el agua y la sal; (3) Tapar y ponerla al fuego. Cuando alcance la presión  llevarla a fuego medio-bajo, justo para mantener la presión; (4) Cocinar durante 50 minutos; (5) Retirar del fuego, esperar a que la presión baje naturalmente; (6) Abrir, mover y servir

ARROZ INTEGRAL HERVIDO

Ingredientes

  • 2 vasos de arroz integral
  • 4 vasos de agua
  • 2 pizcas de sal

Elaboración

(1) Lava el arroz y colócalo en una olla, mejor si es pesada; (2) Añade el agua y la sal. Cubre con la tapadera; (3) Pon la olla al fuego y cuando empiece a hervir ponla a fuego mínimo; (4) Hierve 45-50 minutos o hasta que el arroz haya absorbido el agua; (5) Retira del fuego y sirve

Arroz integral macrobiótico en olla convencional
Otra receta básica de la cocina macrobiótica: arroz integral en olla convencional

ARROZ INTEGRAL CON MIJO O CEBADA

Ingredientes

  • 2 vasos de arroz integral
  • 1/2 vaso de mijo o cebada
  • 4 ó 5  vasos de agua
  • 2 pizcas de sal

Elaboración

(1) Lava los cereales y colócalos en la olla a presión; (2) Cuando el agua esté caliente añade la sal, tapa la olla y cocina a presión durante 45 minutos; (3) Deja reposar durante 5 minutos y sirve.

Hasta aquí hemos tenido tres recetas básicas de como cocinar arroz integral. Una de ellas en olla a presión, otra en olla convencional y, finalmente, arroz combinado con otros cereales. Estas son recetas que cualquier chef macrobiótico ha de dominar porque serán la base de infinidad de platos.

Nota sobre las recetas de libro:

De la experiencia que tengo probando recetas de diferentes fuentes, he advertido que existen diferencias que pueden aguarnos la fiesta. Por ello, te sugiero que te las tomes en serio un par de veces como mucho, y a partir de ahí que sea tu experiencia la que te guíe, y no las instrucciones de un libro (son fantásticas para empezar, pero después quien tiene que vivir somos nosotros). En cuanto a las recetas de arroz integral, he comprobado que la relación agua-cereal depende mucho del tipo de olla y del tipo de arroz. Tened en cuenta que muchas de las recetas nos llegan de EEUU o de Inglaterra o incluso de Japón. Las ollas no son las mismas, el arroz tampoco. Quien no tiene el apoyo de un consultor macrobiótico cerca, puede recurrir a los libros y recetas en internet, y después seguir su instinto.

Recuerda:

Las recetas no son el punto final, sino el inicio que lleva a la propia creatividad