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Lo que Harold McGee nos cuenta sobre los cereales

Los cereales fueron la base alimenticia sobre la que se sostuvieron diversas culturas alrededor del mundo: el arroz en Oriente, la quinoa en América del Sur, el trigo sarraceno en Rusia. Pero conforme avanzaba la sociedad estos alimentos fueron cayendo en el olvido,  tanto que la palabra “cereales” se usa para designar a los paquetes de productos elaborados con harina, azúcar y otros aditivos para el desayuno de los más pequeños.

Cereales azucarados no macrobióticos
Hoy en día la palabra cereales se emplea para designar solamente los preparados a base de harinas refinadas, azúcares y otros aditivos para el desayuno infantil

La macrobiótica rescata el antiguo significado y pone a los cereales en primera línea. Los cereales se consideran la base de la alimentación humana, como muestra la siguiente pirámide nutricional.

piramide macrobiotica kushi
Pirámide nutricional macrobiótica, donde los cereales ocupan de un 40 a un 60% de la dieta

Hoy en día podemos encontrar detractores de los cereales, aludiendo a las intolerancias y alergias al gluten (contenido en cereales como el trigo, la cebada o la avena), o aludiendo a que los cereales surgen hace 5000 años, mientras que el ser humano está desde hace mucho más tiempo, y por tanto, puede que nuestro sistema digestivo no esté adaptado.

A pesar de argumentos en contra, desde la macrobiótica se consideran los cereales la base de la alimentación,y se  recomienda tenerlos presentes en la dieta, al menos, 2 veces al día. [En el caso de querer perder peso los cereales se verían reducidos a un 20% del total de la dieta, según el consultor macrobiótico Verne Varona; ver post titulado Un método para perder peso con macrobiótica]

¿POR QUÉ LA MACROBIÓTICA RECOMIENDA LOS CEREALES?

  • Porque energéticamente son alimentos centrales, no son alimentos extremos yin ni extremos yang.
  • Porque son una fuente de energía que apenas produce residuos cuando se metabolizan.
  • Porque contienen fibra (los cereales integrales) que se relaciona con una disminución del colesterol, una reducción de peso y mejores valores en personas con diabetes.
  • Porque contienen vitaminas del grupo B, de importancia capital para el buen funcionamiento del sistema nervioso.
  • Porque representa un tipo de alimento sostenible para el planeta, sin la producción de gases de efecto invernadero que, por ejemplo, produce la crianza de animales para obtener carne.
  • Porque nos proporciona energía de forma progresiva, al tratarse de hidratos de carbono complejos, lo cual contribuye a tener un estado de ánimo estable, un nivel de azúcar en sangre no muy elevado pero constante.
  • Porque combinados con legumbres son una importante fuente de proteínas.
  • Porque son económicos y fáciles de cocinar.

Hace unos meses publicamos una entrada sobre las legumbres en la que recogímos algunas recomendaciones dadas por el famoso científico culinario Harold McGee [Lo que Harold McGee nos cuenta sobre las legumbres]. Debido al éxito obtenido con ella, escribimos ahora una recapitulación similar sobre los cereales.

MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD CUANDO COCINAMOS CEREALES

Se aconseja seguir los siguientes puntos para comer los cereales sin riesgos para la salud:

  1. – Descarte los granos sin color o con manchas. Revisar los granos nos servirá para descartar también algunas piedras que se hayan hecho pasar por granos.
  2. – No guarde el cereal cocinado a temperatura ambiente más allá de 4 horas, si no desarrollará bacterias díficiles de eliminar. Una vez cocinados habría que mantenerlos a 55ºC o más, o bien meterlos en el frigorífico en cuanto se enfríen.
  3. – Si deja o se le olvida un plato de cereales durante toda la noche a temperatura ambiente, mejor deshágase de él.
  4. – Si prepara un plato con cereales (p.ej. una ensalada con quinoa) para llevar y comer luego, nada más cocinarla añádale un medio ácido (limón o vinagre) para evitar el crecimiento de bacterias.
  5. – No sirva a personas con alergia al gluten los siguientes cereales: trigo, cebada, avena, centeno o algunos de sus antecesores como por ejemplo espelta o kamut.

QUÉ HAY QUE TENER EN CUENTA A LA HORA DE COMPRAR CEREALES

A la hora de comprar cereales hoy en día hemos de acudir a herboristerías o dietéticas, pues es en el único sítio que podemos encontrar una gran variedad y además integrales. Harold McGee comenta:

Los cereales integrales son más sabrosos y nutritivos que los cereales refinados, y tardan más en cocinarse. La capa externa y el germen [que no están en los cereales refinados] son ricos en vitaminas, grasas, fibra y valiosos fitoquímicos, pero está misma capa enlentece la absorción de agua y sus grasas los hacen más vulnerables a enranciarse. Tardan en cocinarse de 40 a 60 minutos.

Los cereales refinados contienen menos nutrientes que los integrales, se ponen rancios más lentamente y se cocinan en 15 o 30 minutos.”

Se venden en paquetes de 0,5 Kg o 1 Kg. Su precio varia en función del cereal. El arroz integral redondo, por ejemplo, oscila entorno a los 3 euros el kilo. Salvo raras excepciones, como el arroz salvaje o el arroz dulce, todos los cereales son asequibles para todos los bolsillos. 

DÓNDE GUARDAR LOS CEREALES

Para guardar los cereales y que conserven sus propiedades y no se vean expuestos a infecciones:

– Busque un lugar frío, oscuro y seco. Use un tarro de cristal o plástico hermético. Si los guardamos en un material endeble , como el paquete o bolsas de papel puede verse infectado por la polilla, cuya larva puede agujerear el papel y los plásticos finos y echar a perder su contenido.

– Cuando vayamos a usar cereales de un paquete abierto hace tiempo, examinar su contenido y comprobar si está pasado o infectado.

LO BÁSICO PARA COCINAR LOS CEREALES

Los cereales integrales se recolectan en cantidades masivas, lo que hace recomendable que antes de cocinarlos los revisemos y limpiemos para quitar el polvo, piedrecitas, ramitas u otros granos. Podemos hacerlo en un cuenco con agua.

Si queremos añadirle aroma, después de limpiarlos podemos tostarlos en una sartén hasta que desprendan un aroma agradable.

Los cereales son semillas duras y secas y para poder comérnoslas con placer han de estar blandas e hidratadas, para ello las hervimos con agua. Depende del tipo de cereal utilizaremos más o menos agua. Montse Bradford, experta en cocina macrobiótica, escribe en su libro “La nueva cocina energética” las siguientes indicaciones:

  • Arroz integral       –       1 arroz/2 agua              –    50 min de tiempo de cocción
  • Avena y cebada    –       1 cereal /3 agua            –    60 min
  • Mijo                         –       1 mijo / 3 agua             –    25 min
  • Quinoa                    –       1 quinoa / 2 agua        –    20/25 min
  • Trigo sarraceno    –       1 sarraceno / 2 agua   –   30min

Se recomienda remojar los cereales durante toda la noche o de 6 a 8 horas, de forma que absorban la mayor cantidad de agua posible, lo cual facilita su cocinado, y también para que se reduzca la cantidad de ácido fítico contenido en ellos, sustancia que entorpece la absorción de minerales, entre ellos el hierro.

McGee recomienda hervir los cereales en 3 etapas: (1) Fuego alto hasta que el agua empieza a hervir; (2) Fuego bajo para que el agua hierva lentamente. Olla tapada; (3) Fuego muy bajo cuando los cereales ya están hechos para que la humedad restante se distribuya igualmente por todos los cereales. Dejar reposar unos minutos al apagar el fuego.

Harold McGee nos deja un último apunte sobre la cocina de los cereales: “No añadir tomates u otro líquido ácido hasta que los cereales estén casi hechos; los ácidos impiden que los cereales se ablanden”.

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Lo que Harold McGee nos cuenta sobre las legumbres

Las legumbres siempre estarán en el corazón del famoso químico culinario Harold McGee. Por ellas ha dedicado su vida a la ciencia de la cocina.

Hace más de 30 años, un amigo preguntó en voz alta porque las legumbres le daban tantos gases, algo que le impedía disfrutar de una de sus pasiones: arroz con alubias rojas. La pregunta fue tan buena y divertida -cuenta Harold- que tuvo que ir inmediatamente a la biblioteca en busca de una respuesta. Allí descubrió que la mayor parte de la información provenía de un estudio que la NASA había realizado, pues los gases podían comprometer la calidad del aire de las cápsulas espaciales. A partir de ese momento, quedó prendado de la combinación “química+cocina”.

Harold McGee nos aporta conocimientos fundamentales y generales. No son recetas, ni un estilo específico, sino lo que la ciencia nos enseña acerca de la alimentación. En la entrada de hoy quisiera compartir con vosotros lo que este autor nos cuenta sobre las legumbres, parte importante de la cocina macrobiótica.

MEDIDAS DE HIGIENE Y SEGURIDAD

  • Las legumbres se conservan perfectamente en seco, al igual que los cereales, pero una vez que se han cocinado pueden acoger gran cantidad de bacterias. Para evitarlo no mantener legumbres cocidas a temperatura ambiente más de 4 horas. Mantenerlas a 55ºC o superior, o bien refrigerarlas.
  • Si las las preparas para un plato que has de llevarte fuera de casa, como por ejemplo, una ensalada con legumbres, añádele un  ácido (unas gotas de limón o vinagre podría bastar) ello inhibirá el crecimiento bacteriano. Si se te olvida un plato durante toda la noche, al día siguiente tíralo porque ha desarrollado toxinas resistentes al calor.
  • El consumo de habas puede hacer que algunas personas enfermen: favismo. Vigila que no sea tu caso.

PARA REDUCIR LOS GASES

Para reducir el gas intestinal que producen las legumbres se nos recomienda:

  • Elegir cuidadosamente el tipo de legumbres. Los garbanzos, la alubias negras y las lentejas contienen menos sustancias difíciles de digerir que la soja o las alubias blancas.
  • Poner las legumbres a remojo toda la noche con bastante agua.
  • Si no te acuerdas de ponerlas toda la noche a remojo, puedes probar con esto: Pon las legumbres en agua abundante a temperatura ambiente, enciende el fuego y cuando empiece a hervir para el fuego, tápalas y déjalas reposar durante 1 hora. Después tira el agua y cocinarlas como de costumbre.
  • Para saber más y reducir los gases que nos provocan las legumbres, puedes visitar los comentarios de la entrada Dieta macrobiótica sin gases; encontrarás 10 consejos que te ayudarán.

QUÉ SABER A LA HORA DE COMPRAR LEGUMBRES

  • Intenta comprar las legumbres más recientes. Mira los paquetes y evita aquellos donde veas legumbres rotas o descoloridas. Las legumbres antiguas, cultivadas en un clima caluroso y seco, o almacenadas durante mucho tiempo pueden desarrollar el defecto  “duro-de-cocinar” que convierte a las legumbres en imposibles de ablandar, aunque las tengamos en la olla 3 ó 4 horas.  No tiene remedio, hay que encontrar otra marca.
lentejas en macrobiotica
Revisa el paquete y asegúrate que no hay legumbres rotas o descoloridas
  •  Guárdalas en un sitio seco, frío y oscuro. El calor y la humedad puede causar también el defecto “duro-de-cocinar” y hacer que se echen a perder.
  • Intenta comprar legumbres de buena calidad. Aunque son más caras pero comparándolo con otras compras (pescado, carne, vino, etc.) suele salir bien.
  • Las legumbres en botes son muy prácticas pero no suelen saber tan bien como las frescas. Las legumbres en conserva han estado calentadas a altas temperaturas, pueden haber perdido sabor y cualidades nutritivas. Elige las marcas con menos aditivos y menos cantidad de sal. Si aún así las encuentras muy saladas, puedes enjuagarlas y tenerlas durante 1 ó 2 horas en remojo con agua caliente.
garbanzos y macrobiotica
Para que nuestra cocina macrobiótica no pierda calidad, úsalos en los momentos justos ¡Qué no te venza la comodidad!

 LO BÁSICO PARA COCINAR LEGUMBRES

Las legumbres se cocinan de forma muy simple: se lavan, se ponen a remojo, se colocan en una olla con agua y otros ingredientes y se cuece hasta que estén blandas.

Para que las legumbres queden blandas hay que tener en cuenta:

  • Ponerlas a remojo la noche anterior con agua. Se puede añadir 10 gramos de sal por litro de agua.
  • La sal no endurece las legumbres o dificulta que se ablanden, pero sí puede enlentecer su cocinado. Si la sal la añadimos al agua del remojo, acelera su cocinado. Si la añadimos al agua con que las cocinamos, sin haberlas puesto a remojo, enlentecerá la absorción de agua de la legumbre y esta tardará algo más en estar en su punto. Este tema es  importante ya que en macrobiótica tradicional se insiste en no añadir sal al agua para que las legumbres no se endurezcan.
  • El agua dura (alta en calcio) dificulta que las legumbres se ablanden. Prueba con agua mineral.
  • Elige una olla lo suficientemente amplia como para que las legumbres puedan disponerse en una fina capa, así se calientan todas por igual.
  • Añade el agua suficiente para que la absorban las legumbres y aún quede una poca en la que queden sumergidas. Como referencia: Para legumbres sin remojar la proporción es 2 de agua por 1 de legumbres. Para las legumbres que ya han sido remojadas: 1 de agua por 1 de legumbres.
  • Para preservar el color en las legumbres negras y rojas, no pongas demasiada agua. Empieza cubriendo apenas las legumbres y ve añadiendo agua caliente cuando lo necesite.
  • Para evitar que se destrocen: ponerlas a remojo, llevarlas a ebullición progresivamente y no hervirlas demasiado rápido. Una vez cocinadas, dejarlas enfriar un poco y que se asolen con el resto del líquido

Los conocimientos que he aprendido de McGee no los he encontrado en ningún curso de macrobiótica, y sin embargo, son fundamentales para una buena cocina. ¡Enriquece con ellos tu macrobiótica!

 

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Receta macrobiótica: ensalada prensada para verano

Con la llegada del verano empiezan a cobrar protagonismo las ensaladas. Aparte de la ensalada típica que conocemos en España, preparada con lechuga, tomate, aceitunas, pepino y otros ingredientes, la macrobiótica nos enseña otras alternativas. Una de esas alternativas es la que vamos a ver hoy: La ensalada prensada.

Durante mi estancia en el Instituto Kushi de Becket (USA) dos o tres veces a la semana teníamos en el menú ensalada prensada. La forma de prepararla ya la habéis visto en el vídeo del principio del post (si no lo ves pincha en el siguiente enlace:  Ensalada prensada).

Para completar el vídeo os escribo los pasos de esta receta macrobiótica:

  1. Cortar finamente 1/4 de col lisa, 1/2 cebolla y 2 zanahorias
  2. Ponerlo todo en un bol y añadir 1/2 cucharada de sal
  3. Mezclar la sal y masajear la verdura hasta que empiece a expulsar agua
  4. Poner un peso encima durante 30 minutos o hasta 2 horas
  5. Escurrir (pero NO enjuagar) y emplatar

ALGUNAS NOTAS SOBRE SU ELABORACIÓN

  • La presión y la sal hace que las verduras expulsen el agua que contienen. Variando estas dos cosas obtenemos resultados distintos.
  • Si las verduras expulsan demasiada agua pueden quedarse muy secas o fibrosas, para evitarlo hemos de reducir el peso que le ponemos encima. Aunque expulsen el agua las verduras han de quedar jugosas.
  • Si no expulsan suficiente agua puede que nos hayamos quedado cortos con la sal o con el peso. Cambiar una u otra y observar los resultados.
  • Puedes utilizar otros ingredientes para preparar ensalada prensada: manzana, hojas de rábanos, rábanos, pepino (sin las semillas), col rizada, nueces…
  • Podemos añadirle otros ingredientes para darle un toque aromático: gotas de limón, vinagre de arroz, vinagre balsámico, mirin, comino, albahaca, …

BENEFICIOS DE TOMAR ENSALADA PRENSADA

  • En primer lugar enriquecemos nuestra cocina con otra forma de preparar las verduras. En macrobiótica es importante tener un buen repertorio ya que las verduras son una parte central de la dieta y esta ha de ser variada y divertida.
  • La ensalada compensa el calor (yang) del verano; de esta forma que estaremos más equilibrados con el medio, lo cual se traduce en una mayor sensación de bienestar.
  • El prensado supone una forma suave de cocinado que permite que la verdura prensada sea más digestiva que la cruda.
  • El tiempo de reposo permite a la verdura empezar procesos de fermentación que favorecerán nuestra digestión y contribuirán a mejorar nuestra flora intestinal.
  • La presencia de la ensalada prensada en nuestro menú compensará otros alimentos más pesados como podrían ser las harinas y los productos animales.
  • Esta forma de preparar las ensaladas es ideal para quien sufre de gases y quiere seguir tomando verduras, pues los gases que provoca son menores que con la verdura cruda.
  • También es recomendable para quien tiene un exceso de líquidos, ya que la verdura previamente prensada ha expulsado parte de su contenido en agua.

Con esta entrada espero haber contribuido a enriquecer la cocina macrobiótica de un verano que ya está a la vuelta de la esquina.

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Salmón escalfado, macrobiótica inspirada en Jamie Oliver

Jamie Oliver para la macrobiotica
Enriquece tu cocina macrobiótica con la energía y el carisma del famoso cocinero inglés Jamie Oliver. Fotografía de su web oficial

Jamie Oliver no es un cocinero macrobiótico. De hecho en su cocina utiliza a menudo mantequilla, azúcar, carne, nata,… pero aún así tiene un carisma y una energía a  la hora de explicar un plato que lo hacen interasante y divertido. A menudo lo veo, no para recibir información culinaria, sino para captar esa forma de desenvolverse en la cocina. Quien esté interesado en verlo en acción puede acceder a su página web (pinchar en su nombre al principio de la entrada). Quien no domine el inglés puede buscar “jamie oliver en español”  en Youtube.  Jamie  enriquece nuestra cocina macrobiótica con nuevas ideas,  recetas y forma de estar en la cocina.

Uno de los platos de Jamie Oliver está muy presente en mi menú semanal y es a él al que me gustaría dedicar las siguientes líneas. Su nombre:  salmón escalfado. La versión que presento aquí es una adaptación macrobiótica de su receta original, la cual podéis encontrar en el libro “Cook with Jamie” de la editorial Penguin Books.

Escalfar consiste en sumergir los alimentos en agua hirviendo. Es un método muy sencillo y rápido. Para crear platos escalfados lo bueno es que podemos darle sabor al agua hirviendo previamente unas verduras, añadiendo algunas especias, miso o tamari. Veamos como preparar el salmón escalfado para 2 personas.

INGREDIENTES:

  • 2 zanahorias peladas y partidas a rodajas
  • 1 nabo pelado y cortado a dados
  • 1 rama de apio partida a dados
  • 1 cucharadita de tomillo
  • 1 rama de perejil
  • 1 trozo de jengibre fresco
  • 1 cucharada de mugi miso fresco, o bien 1-2 cucharadas de tamari o shoyu
  • 2 rodajas de salmón (200 grs. cada una aprox.)
  • 1 cucharada de algas variadas
  • agua, 3 ó 4 tazas de 250ml
  • aceite de oliva, 1 cucharada

ELABORACIÓN:

(1) Pon en un cazo el agua  y añade todos los ingredientes excepto el miso y el salmón; (2) Hervir a fuego medio durante 10-15 minutos; (3) Incorporar las rodajas de salmón de manera que queden sumergidas en el agua y hervir entre 3-5 minutos; (4) Disolver el miso en un vaso con un poco de líquido del cazo. Añadir a la sopa. Reducir el fuego al mínimo y esperar 3 minutos; (5) Apagar el fuego y servir con un poco de perejil picado y limón para añadir según gustos

NOTAS PERSONALES

Desde que conocí la receta y la transformé a su forma macrobiótica la he preparado en infinidad de ocasiones. Aquí van algunas de las razones por las que creo que sigo repitiendo (a ver si os convenzo):

  1. Es rápido de preparar. Pelar y cortar la zanahoria, el nabo y el apio lleva muy poco tiempo. El resto de ingredientes está prácticamente listo. La verdura hierve unos 10 min, el salmón 5 como mucho y el miso 3. Es decir, que en 20 minutos el plato está acabado. 
  2. Es un plato que calienta e hidrata al mismo tiempo. Bueno para el invierno o cuando se tiene frío (cuando el invierno va por dentro).
  3. El pescado cocinado de esta manera no huele, nuestros vecinos pueden estar tranquilos.
  4. Podemos utilizar gran variedad de pescados. No sólo puede prepararse con salmón; ayer mismo lo preparé con emperador. También lo he probado con sardinas, con caballa y con pescadilla y los resultados son igual de buenos.
  5. El pescado queda jugoso. No existe el peligro de pasarlo y que quede demasiado seco.
  6. También podemos variar la verdura, por lo que no es necesario tener todos los ingredientes en el momento en que se te ocurre hacerla. En vez de zanahorias o nabos puedes utilizar puerro y/o brocoli por ejemplo.

Otro ejemplo de cómo incorporar los saberes de cocineros profesionales a nuestra cocina macrobiótica puedes encontrarlo en las entradas:   Cosas de Ferrán Adriá para nuestra cocina macrobiótica (parte 1), (parte 2) y (parte 3).

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Alimentos alcalinizantes en macrobiótica

tabla alcalino-ácida en macrobiótica
La macrobiótica prefiere los alimentos alcalinos porque compensan la gran cantidad de alimentos acidificantes de la dieta convencional

En la entrada publicada el 20 de septiembre, Alimentos acidificantes en macrobiótica,  enumeramos una lista de alimentos cuyo consumo frecuente acidificaba el organismo. En la entrada de hoy daremos una lista de los alimentos que provocan el efecto contrario: alcalinizar el organismo.

En macrobiótica se ensalza el valor de los alimentos alcalinos, no porque sean mejores que los acidificantes, sino porque compensan la gran cantidad de alimentos acidificantes que se consumen en la dieta convencional: el pan blanco, el azúcar blanco, la pasta, la carne, el pescado, los huevos, los quesos, los dulces, los refrescos, el café, etc. Siguiendo la forma de pensar macrobiótica, en la cual en el equilibrio está la salud, el aumento del consumo de alimentos alcalinizantes equilibraría el alto consumo de los alimentos acidificantes.  No es necesario decir que un abuso de alimentos alcalinos sería igual de perjudicial que un abuso de alimentos acidificantes.

Según Christopher Vasey en su libro “La importancia del equilibrio ácido-básico”,  los principales alimentos que alcalinizan nuestro organismo son:

  • Patatas
  • Hortalizas verdes, crudas o cocidas
  • Hortalizas coloreadas: zanahoría, remolacha (excepto el tomate)
  • Maíz
  • Leche, nata, mantequilla
  • Plátanos
  • Almendras
  • Castañas
  • Uvas pasas, los dátiles
  • Aguas minerales alcalinas
  • Bebidas de almendra
  • Aceitunas negras conservadas en aceite
  • Aguacate
  • Aceites de primera presión en frío
  • Azúcar integral

Estos alimentos son alcalinizantes porque no contienen sustancias ácidas y porque al ser metabolizados en el organismo no producen ácidos.

Alguien familiarizado con la cocina macrobiótica puede quedar sorprendido al comprobar que alimentos como la leche, el queso, la nata, la mantequilla y el azúcar integral están considerados alcalinizantes. Respecto a ello Christopher Vasey apunta que NO son alimentos alcalinizantes en sí mismos, pero que tomados con moderación no acidifican. Esto quiere decir que si tomásemos a menudo estos alimentos al final SÍ producirían un organismo ácido.

col rizada macrobiotica
Las verduras de hoja verde nos transmiten ligereza, frescura y alcalinizan nuestro organismo

La principal fuente de alimentos alcalinizantes son las verduras, tanto verdes como coloreadas. Esto me recuerda lo aprendido en Kushi Institute en Becket. Allí en todas las comidas estaban presentes los “greens”, es decir, las verduras verdes que se servían escaldadas. En ningún otro sitio había visto que se pusiese tanto énfasis en  las verduras de hoja verde. Mi experiencia me dice que comer de esta manera las verduras le da a uno una cualidad de ligereza y frescura, cualidad por la que destacan las hojas verdes. Eso sí, no pasarlas cuando las cocinéis, sino se irá esa cualidad tan preciada. Escaldarlas muy poco tiempo, de forma que crujan al morder (acelgas 30 seg; zanahoria 2min; brocoli sacarlo cuando el agua empiece a hervir).

En cuanto a las aguas serán alcalinas las que tengan un pH superior a 7. En España algunos ejemplos de este tipo de aguas son las siguientes marcas: Panticosa (pH 9.3), Aguavida (pH 8.8), Solares (7.95), Neval (7.59)

Es útil saber qué alimentos son acidificantes y alcalinizantes porque si sospechamos tener una de estas dos condiciones podremos compensarlas con los alimentos del grupo opuesto. Un consultor macrobiótico podría ayudarnos en esta labor y prescribir las recomendaciones más oportunas para cada caso.  No censurar un alimento porque esté en la lista de los alimentos prohibidos, pues lo prohibido estará en función de la condición particular de cada persona y ésta por definición es cambiante.