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Sandor Katz, experto en encurtidos

Sandor Katz es un experto en la preparación de encurtidos (en inglés “pickles“, pronunciado /piquels/).

¿Qué son los encurtidos?

Son alimentos que puestos bajo unas determinadas condiciones (normalmente agua y sal), comienzan a fermentar dando como resultado un alimento distinto al de origen. En España son encurtidos conocidos los pepinillos, las olivas, las alcaparras, las berenjenas de almagro y otros según las zonas geográficas. Aunque hay otros alimentos que también son el resultado de la fermentación, como por ejemplo el queso o el vino, la palabra “encurtidos” se reserva para una serie de verduras como las que ya hemos dicho.

En macrobiótica se recomienda consumir una pequeña cantidad de encurtidos cada día, ya que son beneficios para nuestra digestión, aparte de ser un método más de preparación de las verduras que le da variedad a nuestro menú.

En el video de hoy podéis aprender a preparar encurtido de col y zanahoria. Sandor Katz da unas instrucciones muy claras que podéis coger nada más con ver el vídeo. Para los que no se atreven con el inglés aquí resumo comentarios más importantes.

  1. En la receta que nos presenta utiliza col cortada muy fina, zanahoria rallada y ajo troceado, pero también se puede añadir otras verduras. Yo recomiendo, si es tu primera vez, empezar con col y zanahoria.
  2. Utiliza poca sal, y según el resultado aumenta o disminuye. “Que el sabor sea tu guía”. En la receta que yo he preparado (ver más adelante) he utilizado una cucharada rasa de sal para 1/2 col lombarda y 5 zanahorias.
  3. En un bol grande se mezclan y aprietan todas las verduras durante 2 minutos, hasta que generen líquido (el agua que contienen las verduras que sale al exterior por la acción de la sal).
  4. Meter la verdura en un tarro de cerámica o en uno de cristal. No utilizar metal o plástico porque ambos materiales se corrompen con el medio ácido del líquido que envuelve las verduras.
  5. Presionar hasta que las verduras se cubran con su líquido.
  6. Asegurarse que la verdura está toda sumergida en el líquido. Se puede utilizar un vaso para sumergir la verdura. Poner una gasa por encima para que no caigan insectos.Si decides taparla con la tapadera del tarro, ábrela cada día para que salga la presión que se genera por la actividad de las bacterias que fermentan la verdura.
  7. Dejar en la cocina al menos 24hrs. Después de estas 24hrs en los meses más calurosos aconsejo meter los tarros en la nevera, en invierno pueden estar fuera.
  8. Si se forma moho en la superficie, lo cual es un problema frecuente, retíralo, el resto de la verdura sumergida estará bien.
  9. ¿Cuánto tiempo se deja fermentar? No hay una cifra exacta. Sandor recomienda probarlo pasados 2-3 días, y volver a probar pasados otros tantos… hasta que uno descubre cuál es su cifra exacta.
  10. Finalmente nos anima a preparar nuestros propios encurtidos y nos anuncia su web Wild Fermentation y su libro.

Mi experimento

Siguiendo el video de Sandor Katz decidí hacer mi propia prueba. Utilicé los siguientes ingredientes:

  • 1/2 col lombarda
  • 5 zanahorias
  • 1 cucharada rasa de sal

Corté muy fina la col, rallé la zanahoria y lo mezclé todo con la sal apretando bien. El resultado lo podéis ver en la fotografía (tarro de la derecha).

pickles en macrobiótica
Dos tarros de encurtidos caseros, un ingrediente importante de la cocina macrobiótica

El tarro de la izquierda son 2 pepinos que decidí encurtir siguiendo una receta que aprendí en el Instituto Kushi con eneldo, clavos, semillas de mostaza, vinagre de umeboshi y agua.

Dentro de unos días actualizaré la entrada para contaros cómo salió el experimento.

Actualización -22/9/2013

Hola. Hoy os escribo para informar de cómo fue el experimento. Hice la receta tal cual la explicaba Sandor Katz en su video. Utilicé las cantidades que podéis ver más arriba.

Probé la col y la zanahoria al día siguiente y hacía buen sabor pero algo salado. Conforme han ido pasando los días el sabor salado se ha rebajado y el sabor ácido, típico de los encurtidos, ha aumentado.

He utilizado el encurtido de col y zanahoria de las siguientes maneras:

  • En ensaladas, añadiendo una pequeña cantidad al resto de ingredientes.
  • Como aperitivo, tomado 10 minutos antes de la comida, mezclada con manzana o con uva.
  • Como guarnición, acompañando a cereales y/o pescado.
  • Como acompañante de pequeños bocadillos que tomo entre comidas.

Dado el resultado positivo del experimento, he preparado otro bote que tengo fermentando hace ya varios días. A este le he añadido una pequeña cantidad de cebolla.

Espero que vuestros “experimentos” también hayan dado  buenos frutos 😉

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