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Desempaquetado del kuzu

Hasta la fecha la entrada más leída de Macrobiótica Mediterránea es sobre el kuzu.

En consulta mucha gente pregunta qué es el kuzu. Esta entrada pretende ser una primera respuesta a esa pregunta.

En el siguiente vídeo sabrás qué aspecto tiene y cómo tratarlo para preparar las bebidas clásicas de la macrobiótica.

Este es el enlace a la entrada más leída de Macrobiótica Mediterránea, donde aprenderás más sobre el Kuzu:

⇒  Kuzu, el remedio macrobiótico por excelencia

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Macrobiótica en “No más dieta”

basulto y macrobiótica

La macrobiótica es famosa.

La macrobiótica aparece citada en numerosos libros, a veces hablan bien de ella y a veces hablan mal. Comprendo a unos y a otros porque he llegado a entender la macrobiótica.

En esta entrada examinaremos qué dice Julio Basulto en su libro “No más dieta”.

Los siguientes títulos resumen lo que Basulto comenta sobre la macrobiótica; los he seguido con mis comentarios.

EL YIN-YANG CARECE DE VALIDEZ CIENTÍFICA

Para Julio Basulto la teoría Yin-Yang no es científica, y por tanto, invalida lo que pueda venir de ella.

El Yin-Yang es un elemento más de la macrobiótica. Si no te merece credibilidad puedes centrarte en otros elementos como la utilización de alimentos integrales, el uso mayoritario de vegetales, los productos locales, los remedios a base de alimentos, etc.

Francisco Grande-Covián, pionero de la nutrición en España y profesional muy respetado por los de su gremio, afirmaba refiriéndose al Yin-Yang que: “Como yo no soy experto en conceptos de esta filosofía, espero que el lector me perdone si no me ocupo de esta cuestión”.

RETRASOS EN EL CRECIMIENTO DE LOS NIÑOS

Mi experiencia personal me dice que personas que han sido criadas con la macrobiótica de Michio Kushi no son muy altos. Mi experiencia puede ser limitada y la muestra no ser lo suficientemente grande. Sin embargo, sí que existe un estudio en una comunidad macrobiótica holandesa donde sí que se respalda esta afirmación.

La línea negra representa el crecimiento de un niño de 8 años con dieta macrobiótica. La flecha indica el momento en que se introduce en su dieta pescado y productos lácteos. El incremento repentino de altura y peso puede estar indicando deficiencias previas.

Gráfico sobre el estudio nutricional con niños macrobióticos
Gráfico extraído del artículo de Dagnelie y Van Staveren (1984) sobre la dieta macrobiótica en niños

 

Si quieres más información sobre el estudio, visita la entrada: Deficiencias en niños con una dieta macrobiótica.

BAJA EN GRASAS Y PROTEÍNAS

Durante mis estudios en el Instituto Kushi, John Kozinski (profesor senior), comentaba una y otra vez que la macrobiótica al uso, la macrobiótica de Michio Kushi, no incluía sufientes grasas y proteínas, y que estos nutrientes, a pesar de haber estado “marginados” durante años, eran necesarios para realizar importantes funciones en el organismo. Puedes ver más en A pesar la macrobiótica come proteínas.

En una macrobiótica amplia puedes incluir los siguientes alimentos:

  • Grasas: aceite de oliva extra virgen, aguacate, frutos secos, semillas, productos lácteos enteros y biológicos (mantequilla, yogur, kéfir, quesos).
  • Proteínas: pescado, marisco, carne y huevos (aportan proteínas de alto valor biológico que no están presentes en los vegetales).

DÉFICIT DE VITAMINA B12

Estudios recientes demuestran la necesidad de suplementarnos con vitamina B12 si queremos seguir una dieta vegetariana o vegana, ya que los productos animales son las únicas fuentes de vitamina B12.

En el pasado, algunos libros de macrobiótica recomendaban productos como las algas, el tempeh o el miso como fuentes de B12. Hoy en día sabemos que no la contienen. Por ejemplo, las algas contienen sustancias muy parecidas a la vitamina B12, que incluso compiten con ella a la hora de ser absorbidas por el organismo, pero que no son vitamina B12.

Por tanto, si seguimos una dieta macrobiótica estricta con nada o muy poco de pescado, podríamos llegar a tener déficit de vitamina B12. Ver la entrada: ¿Carece la dieta macrobiótica de vitamina B12?

ALTERACION DE LA FUNCIÓN TIROIDEA

La tiorides incrementa su actividad a medida que crece la absorción del yodo. Las algas son muy ricas en yodo, de este modo, si incluimos muchas algas en nuestra dieta corremos el peligro de sufrir hipertiroidismo. Por ese motivo, en la macrobiotica amplia recomiendo usar las algas en pequeña cantidad y en sopas.

Ver la entrada: ¿Es buenos tomar algas? ¿Qué dice la macrobiótica?

COMENTARIOS FINALES

En la mayoría de sus afirmación Basulto está en lo cierto: la dieta macrobiótica de Michio Kushi se relaciona con retrasos en el crecimiento de los niños, es baja en proteínas y grasas, conlleva a largo plazo un déficit de B12 y puede alterar la función tiroidea si consumimos muchas algas. También es cierto que la teoría del yin-yang no tiene validez científica.

Lo comentado por Basulto en su libro respalda uno de los puntos clave en Macrobiótica Mediterránea: la diferenciación entre la macrobiótica de Michio Kushi y la macrobiótica amplia. La macrobiótica de Michio Kushi, más estricta y japonizada, constituye una herramienta terapéutica útil en casos muy concretos y durante períodos de tiempo cortos. Este tipo de macrobiótica es al que se refiere Basulto en su libro, y cuyas críticas están bien fundamentadas. Por otro lado, existe la macrobiótica amplia que refleja las prácticas de los pueblos que más viven. En este caso es una macrobiótica más variada, que responde a las necesidades de más personas y que presenta elementos culturales conocidos. Puedes aprender más sobre la macrobiótica amplia en entradas como Los pueblos más longevos del Mediterráneo y Primera definición de Macrobiótica Mediterránea o bien en el texto que regalo al suscribirte al blog (ver la página Empieza aquí).

Por último, afirmar que el mismo Basulto señala que “la dieta macrobiótica presenta ciertas ventajas” pero no dice cuáles.

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Cocina según las estaciones

cocina estacional macrobiótica

En uno de los primeros cursos de macrobiótica recuerdo haber oído: “Debes comer según la estación en la que te encuentres”. Segundos después pensé: “Sí, vale, lo veo lógico, pero… ¿cómo lo hago?”

Si has estado toda la vida comiendo de la misma manera en invierno que en verano, aquí te propongo una herramienta que te permitirá adaptarte a la estación en la que te encuentras.

A esta herramienta la he llamado: La adaptación estacional de 4 pasos.

PASO 1: CUÁNTO DE ANIMAL

La primera diferencia que haría si quiero adaptar mi alimentación a las estaciones sería esta:

En los meses fríos ⇒ Más alimentos de procedencia animal

En los meses calurosos ⇒ Menos alimentos de procedencia animal

Su tu alimentación sigue una macrobiótica amplia, aquella que siguen los pueblos más longevos del mundo, seguramente incluye varios alimentos de origen animal (carne, pescado, aves, huevos, lácteos y otros). Todos estos alimentos deberían predominar en los meses fríos, mientras que deben reducirse en los calurosos.

Si sigues la macrobiótica de Michio Kushi sólo puedes jugar con el pescado. En ese caso toma más pescado en los meses fríos.

PASO 2: CUÁNTO DE CRUDO

Sabemos por la macrobiótica que los alimentos crudos enfrían el organismo. Así, de forma natural, solemos comer más frutas y ensaladas en verano que en invierno.

Simplemente hay que darse cuenta de este hecho y aplicarlo conscientemente.

PASO 3: CÓMO COCINO

Este paso es una versión refinada del anterior. Un alimento puede estar crudo, cocinado muy ligeramente, cocinado ligeramente, cocinado, muy cocinado…

En las estaciones calurosas nos inclinaremos por métodos de cocción ligeros, mientras que en las estaciones frías por métodos de cocción más largos e intensos.

Aveline Kushi nos da algunas pistas:

  • Invierno: Fritos, tempura, salteado largo o kinpira, estofados de cereales, legumbres, seitán y verduras, más jengibre, más sal, miso y tamari.
  • Primavera: añadir algunos crudos, horneado corto, empezar con el vapor, salteado corto, menos sal, fermentados de menos tiempo, ensaladas prensadas o hervidas en vez de más frutas.
  • Verano: alimentos crudos, marinados, ensaladas prensadas, ensaladas de verduras hervidas, frutas locales, vapor, salteado corto, platos templados o fríos, menos condimentos fuertes.
  • Otoño: Empezar con los potajes de legumbres, alimentos fritos, estofados con cereales, método nishime, salteado largo o kinpira, un poco más de sal y aceite, reducir lo crudo.

PASO 4: QUÉ ALIMENTOS UTILIZO

El ser humano es capaz de vivir en cualquier parte del planeta porque es capaz de comer lo que allí crece y se cría. El comer alimentos autóctonos, a parte de ser más sostenible, provoca en nuestro organismo adaptaciones que nos permiten lidiar eficientemente con las condiciones del entorno, lo que significa tener más salud y tener más energía.

¿Qué alimentos crecen de forma natural en invierno en el lugar donde vives? ¿Y en verano? ¿En Otoño? ¿Primavera?

Utiliza más alimentos estacionales para indicarle a tu organismo en que estación te encuentras.

UN EJEMPLO

Montse Bradford nos ofrece una receta que podemos adaptar fácilmente a las estaciones. La versión que veréis en el vídeo es una versión intermedia, ni para mucho calor ni para mucho frío. Tras el vídeo propongo las adaptaciones correspondientes.

Para los meses más fríos se puede incorporar a la receta pollo, o bien utilizar un caldo que se haya preparado previamente con algunas verduras y gallina u otros huesos. También se le puede añadir pimienta o jengibre.

Para los meses más calurosos a la receta del vídeo podemos quitarle la cebada y reducir la cantidad de aceite. Añadimos casi al final maíz dulce y unos germinados como aderezo.


NOTAS

  1. La imagen del post y las adaptaciones para cada estación del paso 3 pertenecen al libro de Aveline Kushi,  Aveline Kushi’s Complete Guide To Macrobiotic Cooking (1985). New York: Grand Central Life & Style.
  2. La receta del vídeo es una adaptación de la receta “Estofado de cebada”, que aparece en el libro de M. Bradford,  La nueva cocina energética (1999). Barcelona: Océano.
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Sopa de corazones de alcachofa

La macrobiótica amplia es aquella que se ocupa de las prácticas de los pueblos que más viven en el mundo. En el Mediterráneo tenemos dos zonas donde la longevidad está por encima de la media. Uno de ellos es la región de Barbagia, en Cerdeña.

Desde Cerdeña nos llega esta receta. Para su preparación vamos a necesitar:

(Estos ingredientes dan para 4 raciones)

  • Aceite de oliva, 3 cdas.
  • 1 cebolla pequeña picada
  • 2 ajos
  • 350 g de corazones de alcachofa (en la verdulería debemos pedir 1 Kg)
  • 5oo g de tomates
  • 1 litro de agua
  • 1-2 cdtas de sal

Elaboración:

  1. Saltear la cebolla, después el ajo y poco después la alcahofa
  2. Añadir los tomates, el agua, la sal y cocinar 20 minutos.

Es una sopa suave y ligera, ideal para quien esté realizando una dieta para rebajar excesos. Las alcachofas y los tomates le dan ese toque depurativo.

Sobre los tomates

Los tomates están prohibidos en la macrobiótica de Michio Kushi por considerarse demasiado yin. Desde mi punto de vista, los tomates estarían contraindicados en caso de tener siempre frío, bajo peso, bajo metabolismo, anemia,… en ese caso los tomates contribuyen a enfriar más el cuerpo y debilitarlo.

No pasa nada si tomamos tomates cuando nuestra condición es buena, incluso a veces sería un remedio perfecto para personas con exceso de calor corporal o aquellas que han tomado mucha carne en el pasado. También nos ayuda a llevar mejor el calor del verano. Mejor maduros. Más sobre los tomates en Tomates en macrobiótica.

Nota: Receta extraída y adaptada del libro de Viktorija Todorovska, The Sardinian Cookbook. The Cooking and Culture of a Mediterranean Island (2013).

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Qué son los remedios macrobióticos

Los remedios macrobióticos son elaboraciones a base de alimentos preparadas con el fin de ayudar a restaurar la salud.

Los remedios pueden presentarse en forma de:

  • Platos de comida: alubias adzuki, amasake, soja negra con castañas, ensalada escaldada, crema de arroz…
  • Bebidas: té bancha, bebida de daikon seco, zumo de col, bebida de shiitake…
  • Aplicaciones externas: compresa de té bancha, compresa de jengibre, cataplasma de trigo sarraceno…

George Ohsawa y Michio Kushi nos dejaron en sus enseñanzas numerosos remedios macrobióticos que siguen la lógica del Yin-Yang, es decir, a males yin, remedios yang, y viceversa.

Pienso que la forma que tuvieron de presentarlos fue desafortunada, pues parece que un remedio macrobiótico vaya a curar una enfermedad, y no es así; sobre todo en aquellos remedios indicados para enfermedades serias.

Pongo un ejemplo:

  • Té de daikon seco, shitake y cebolla: cáncer de ovario
  • Bebida de kombu, raíz de loto, shitake: cáncer de piel, melanoma.
  • Emplaste de kombu y col: cáncer de pecho (después de la cirugía), linfoma y cáncer de próstata.

En ningún caso un remedio macrobiótico curará una enfermedad; sí que puede aliviar un síntoma o mejorar el efecto terapéutico de una dieta bien diseñada, pero nunca va a ser tan potente como un medicamento.

El consultor macrobiótico Francisco Varatojo, escribe en su último libro Macrobiótica, la revolución sana:

Es importante recordar que estos remedios no sustituyen una consulta al médico y que serán más eficaces si su práctica alimentaria y su estillo de vida se acercan a los que se describen en este libro. Estos remedios son de fácil preparación y pertenecen a las tradiciones oriental y occidental. Son baratos, eficaces y, por encima de todo, no producen los efectos secundarios de los medicamentos.

TÉ DE DAIKON SECO

El vídeo que te presento al principio del post es el de la preparación del té de daikon seco. A muchas bebidas macrobióticas se les llama “té” cuando en realidad son decocciones de diferentes alimentos (daikon, alga kombu, seta shitake y otros), pero se les llama “té” por su traducción literal de las obras de Michio Kushi. Sólo el té bancha o kukicha viene de la planta del té, y por tanto, contiene teína.

La decocción de daikon seco está indicada para problemas de oído, fiebre, dolores de cabeza, linfomas y trastorno afectivo estacional. Se utiliza para disolver todo tipo de sustancias grasas y una taza pequeña (17o ml) puede tomarse a diario durante 2 ó 3 meses (aunque esto dependerá mucho de la condición de la persona).

Para prepararlo se hierve a fuego lento 1 parte de daikon seco en 4 partes de agua; unos 15-20 minutos. Casi al final de la cocción se añade una pizca de sal.