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Alternativa macrobiótica al hervido

Estilo para cocinar verduras de una forma sana: Nishime
La macrobiótica enriquece nuestra cocina con un nuevo estilo para cocinar nuestras verduras: Nishime Style

En la zona donde vivo es común el tomar «hervido» por la noche. Es tradición en muchas casas y en especial la gente mayor. Consiste en varias verduras cocidas en agua abundante durante 20-30min, a las que se les añade aceite y sal justo antes de tomarlas. Normalmente se utilizan verduras como las acelgas, cebolla, zanahoria, judías verdes y patatas.

En macrobiótica existe un método similar para cocinar verduras aunque con algunas diferencias importantes. El método es llamado «Nishime» (palabra de origen japonés). Nosotros podríamos llamarle «Hervido escaso de agua». Aquí propongo este estilo no para sustituir el clásico hervido, sino para abrir nuestro abanico de alternativas, así la vida es más fácil.

El estilo nishime consiste en hervir con muy poca agua trozos grandes de verdura durante mucho tiempo. Como se utiliza muy poca agua, podríamos incluso considerar que se cocina al vapor. Los pasos para preparar verduras de esta manera serían estos:

  1. Lava y corta a trozos grandes uno o varios tipos de verduras: zanahoria, chirivía, calabaza, cebolla…
  2. En una olla añade 1-2 dedos de agua y un trozo del tamaño de un sello de alga kombu. Coloca la verdura encima
  3. Cuando el agua empiece a hervir baja el fuego al mínimo y tápala. Cocina durante 20-30 minutos, o hasta 1 hora. Comprueba de vez en cuando que no falte agua (no suele faltar porque la verdura empieza a soltar sus jugos a medida que se cocina)

Como verdura podemos utilizar zanahoria, chirivía, alcachofa enteras, cebolla partidas por la mitad o enteras, nabos… aunque lo que más me gusta a mi es la calabaza. Si elegís una calabaza que salga dulce podéis disfrutar de un plato sencillo y delicioso. No tenéis porque utilizar muchas verduras, en ocasiones con una sola verdura es suficiente. Probadlo y experimentar sus efectos. En invierno se recomiendan trozos grandes, ya que de este modo acumulan más energía.

¿Qué lo diferencia del hervido tradicional?

En primer lugar la cantidad de agua utilizada. En el hervido se utiliza agua abundante y de este modo muchas de las vitaminas y otros elementos de la verdura quedan diluidos en ella. Normalmente el agua de un hervido no se toma, así que las vitaminas acaban en el fregadero. Con el estilo «Hervido con poca agua» o nishime se utiliza muy poca agua, de este modo: 1) La verdura no alcanza tanta temperatura y muchos de sus nutrientes no son destruidos; 2) El agua que se utliza se mezcla con los jugos de las verduras y al ser poco podremos vertirlo sobre las verduras y tomarlo, de forma que los nutrientes son nuestros; 3) Las verduras conservan una textura crujiente (especialmente zanahoria y nabo) que la hacen más apetecible. En el hervido con poca agua no se utilizan verduras de hoja como las acelgas o las espinacas porque desde la macrobiótica se considera un estilo de cocción demasiado largo para estos alimentos. Para las verduras de hoja se prefiere la cocina al vapor o escaldarlas 20-30 segundos, de esta manera se aprovechan mejor sus cualidades nutricionales y energéticas.

Un apunte final: Para sazonar las verduras se añade al plato en los instantes finales unas gotas de shoyu. Un truco es retirar la verdura de la olla y en el caldo que queda añadir el shoyu y tras unos instantes vertir sobre la verdura. Se puede espesar un poquito de maizena o kuzu. Para ver como usar el kuzu ir a la entrada Kuzu, remedio macrobiótico por excelencia.

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Crema macrobiótica de mijo y semillas para el desayuno

molinillo para facilitar la macrobiótica
El molinillo acerca la macrobiótica a la vida moderna porque reduce los tiempos de cocción y hace más prácticos infinidad de platos

Las recetas macrobióticas no sólo vienen de libros y autores macrobióticos, sino que cualquier plato que a la larga nos reporte equilibrio es para nosotros una receta macrobiótica. Teniendo en cuenta esto, cualquier libro de cocina puede ser una fuente de platos saludables. En la entrada de hoy vamos a ver cómo elaborar una crema de mijo para el desayuno pero que también podemos tomar para la merienda.

La receta está inspirada en un plato que aparece en el libro «Alimentación anticáncer» de la doctora Odile Fernández. Ella la llama «Crema Budwing modificada», aquí la llamaremos crema de mijo y semillas.

Los ingredientes que necesitaremos son:

  • 3 cucharadas de mijo
  • 2 cucharadas de semillas que pueden ser: de calabaza, de girasol o de sésamo
  • 2 cucharadas de semillas de lino
  • 250ml de bebida vegetal, puede ser de almendras, arroz o avena
  • 1 cucharada de sirope de arroz
  • 1 cucharadita de canela molida

La elaboración es como sigue:

(1) Tritura en un molinillo el mijo y  las semillas; (2) Pon a hervir lo molido con la bebida vegetal, la canela y el sirope de arroz. Cocina durante 15 minutos a fuego lento moviendo frecuentemente

A continuación os muestro una guía fotográfica de la receta macrobiótica de crema de mijo.

crema macrobiótica mijo
Para la crema macrobiótica de mijo lo primero es moler el mijo y las semillas de lino y calabaza. Un molinillo de café será suficiente

 

crema macrobiótica de mijo
Poner en un cazo la bebida vegetal, la canela, el sirope de arroz y lo molido previamente. Cocer a fuego lento 15min moviendo

Las recetas nos muestran métodos o formas de cocinar algo. Recuerdo un momento del documental «Un Día en el Bulli» de Ferran Adriá en el que explica que existen recetas de miles de platos pero que lo más importante es el método. Cuenta que el primer día que se hizo una tortilla a la francesa fue un día extraordinario porque se abría la posibilidad a infinitas recetas expresadas a través del método «batir un huevo y cuajarlo en la sartén». ¿Por qué no hacer lo mismo en la cocina macrobiótica?  Hoy hemos descubierto el método «muele el cereal y hierve» abriendo la posibilidad a decenas de posibilidades.

Para ver otras posibilidades en el desayuno visitar la entrada Crema macrobiótica en el blog «Comer y callar» y Macrobiótica en casa, un desayuno típico.

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Patés vegetales, la alternativa macrobiótica

Pate de habas macrobiotica
Un paté vegetal casero y un buen pan es una alternativa macrobiótica deliciosa y nutritiva para los que no aguantamos hasta la próxima comida

En muchos momentos me he encontrado perdido cuando me ha entrado hambre entre horas. ¿Qué comer? A mi mente únicamente me venían pan y distintos tipos de embutido y queso. Desde pequeños hemos estado rodeados de bocadillos de chorizo, salchichón, queso blanco, queso de bola, jamón serrano, mortadela, jamón york,… Era rápido, estaba bueno y ya está. ¿Pero qué hacer en esta era macrobiótica? Una vez nos cambian los gustos y aprendemos lo poco conveniente de comerlos a diario empezamos a considerar otras alternativas: frutos secos, fruta, algún zumo, té y algunas galletas. Pero para quien quiera un poco más hay que recurrir a otras cosas. Una de ellas podría ser un pan de buena calidad y un paté vegetal de elaboración propia. ¿Cómo hacer el paté? Vamos a verlo.

Recolecta los siguientes ingredientes:

  • Un tipo de semillas o fruto seco. Pueden ser almendras, semillas de calabaza, semillas de girasol o anacardos. Ponlos a remojo la noche anterior. No es imprescindible el remojo pero así sentarán mejor.
  •  Elige una verdura. Podría ser zanahoria, alcachofa o calabaza. Escáldala unos 2 min aproximadamente
  •  Alguna hierba fresca como perejil o cilantro
  • Aceite de oliva, cuánto más pongas más cremoso saldrá el paté
  • Sal. En su lugar puedes utilizar shoyu o vinagre de umeboshi
  • Algo de agua para poder triturar y mezclar bien todos los ingredientes. No demasiada, ves añadiendo en pequeñas cantidades

Su elaboración es tan fácil como tener una buena batidora donde combinar todos los ingredientes. El resultado es un paté vegetal de elaboración propia, ideal para untar a una rebanada de buen pan. En mi caso es un pan que hacen en Elche de la Sierra, la panadería El Rincón del Segura,  que se distribuye por diferentes ciudades de la provincia de Alicante. Es un pan hecho con harinas ecológicas y masa madre, en la línea de nuestra alimentación macrobiótica.

Si vas con prisas puedes optar por distintos patés vegetales que están el mercado, pero no hay nada que iguale la energía fresca de algo recién hecho.

Otra opción, esta vez dulce, es mezclar tahini, miel o sirope de arroz, harina de cacao o de algarroba y un poco de agua para diluir hasta alcanzar la textura deseada. Si añadimos unas avellanas tostadas le dará un toque a la nocilla de nuestra niñez.

La fotografía de esta entrada pertenece al blog «La flor del calabacín» donde podéis encontrar otras recetas muy interesantes. Ya que estamos empezando la época de las habas frescas, se me ocurrió que la siguiente receta de «La flor del calabacín» vendría muy bien. Dicho esto os dejo con la receta, dice así:

PATÉ DE HABITAS Y MENTA

  • 300gr de habitas frescas, recién cogidas
  • 75gr de nueces
  • Una ramita de hierbabuenda
  • Sal y aceite de oliva
Hervir las habitas 5 minutos. Colarlas, ponerlas en un bol junto con las nueces, sal y un chorrito de aceite de oliva. Triturarlo todo con la batidora hasta tener un paté homogéneo. Tostar unas rebanadas de pan casero y degustarlas pensando en lo insondable del universo.
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Kuzu, remedio macrobiótico por excelencia

En la zona donde vivo existe un remedio tradicional para la diarrea y las molestias estomacales. Consiste en hervir arroz blanco en bastante agua hasta que esta se espesa. Se cuela y el caldo resultante, también llamado «sustancia», se da al enfermo. Este remedio corta la diarrea y mejora la condición del aparato digestivo en el caso de que esté alterada.

Estudiando macrobiótica aprendí otro remedio para la mejora del aparato digestivo: el kuzu. Su nombre es extraño pero la forma de utilizarlo sencilla. El kuzu proviene de las raíces de un árbol, que al molerlas y lavarlas repetidas veces, y tras un período en que se dejan secar, quedan como pequeñas piedras blancas.

kuzu remedio en macrobiótica
Este es el aspecto que tiene el kuzu cuando lo adquirimos. Viene en bolsitas pequeñas que suelen costar alrededor de 6 ó 7 euros

¿PARA QUÉ SIRVE EL KUZU?

El kuzu sirve en general para tratar los desequilibrios del sistema digestivo. Olga Cuevas, doctora en Ciencias Químicas y especialista en Nutrición y Salud, recomienda el kuzu para los siguiente casos:

  • Para regenerar la flora intestinal. Esto viene muy bien en caso de haber sido tratado con antibióticos durante un tiempo. Los antibióticos destruyen la flora intestinal, dificultando así la absorción de los nutrientes
  • Para ayudar a «descargar» al hígado. Esto hace mejorar condiciones como dolor articular, hepatitis, cirrosis y alcoholismo
  • Para desinflamar los intestinos y mejorar así los síntomas que pueda provocar dicha inflamación: diarreas, colitis, tifus, enfermedad de Crown, etc.
  • Para los problemas de pulmón cuyo origen es la debilidad en el intestino grueso, algunos casos de asma y bronquitis
  • Para tratar el alcoholismo, ya que reduce los síntomas de la abstinencia

¿CÓMO UTILIZAR EL KUZU?

En primer lugar disolvemos una cucharadita de kuzu en un vaso de agua. Después lo ponemos a calentar sin dejar de mover. Cuando el agua pasa de blanca a transparente ya lo tenemos listo. Dejamos enfriar unos momentos y tomamos caliente.

Kuzu al cocinarlo en macrobiótica
La macrobiótica te enseña a usar el kuzu. Antes de cocinarlo (arriba), después de cocinarlo (abajo)

Podemos elaborarlo con agua o bien con zumo de manzana si lo queremos dulce. En caso de quererlo con un punto salado podemos añadirle unas gotas de shoyu, o incluso un poquito de pasta de umeboshi. El kuzu también puede usarse en la cocina, principalmente como espesante, pero al resultar muy caro (todo el kuzu en España es de importación) suelo reservarlo para el uso medicinal.

Un remedio macrobiótico muy conocido es el ume-sho kuzu indicado para alergias, anemia, piel atópica, colitis, diarrea, diabetes, fatiga y otros desórdenes. Michio Kushi y Alex Jack afirman que «esta bebida fortalece la sangre, promueve la buena digestión y devuelve la energía». Dan las siguientes instrucciones para su elaboración:

  1. Disuelve una cucharadita de kuzu en 2-3 cucharadas de agua. Añade al kuzu disuelto 1 vaso de agua
  2. Pon a hervir el agua con kuzu. Mueve constantemente hasta que el agua sea transparente
  3. Añade media ciruela de umeboshi o media cucharadita de pasta umeboshi. Baja el fuego al mínimo
  4. Añade varias gotas de shoyu y mueve suavemente
  5. Hierve 2-3 minutos a fuego lento y sirve. Tómalo mientras aún esté caliente
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Pasta con setas shiitake, tomate y albahaca

plato de pasta macrobiótica
La pasta, por su rapidez y versatilidad, es un recurso indispensable para la cocina macrobiótica moderna

La semana pasada nos visitó Ainara, una amiga de mi hermana. Las dos estaban estudiando para su último examen de la carrera. Pasarían toda la mañana estudiando en la biblioteca y después vendrían a comer. A mi hermana le gusta que sus amigas prueben la macrobiótica, para ellas es algo casi exótico. Me dijo: «Mario, algo sencillo y no muy pesado, así estamos frescas en el examen». Cogí el libro de Myra Kornfeld del que hablé en la entrada Colorea tu cocina macrobiótica con Myra Kornfeld y elegí el plato que os presento a continuación.

Ingredientes para 4 raciones:

  • 225 gr. de setas shiitake en remojo, en seco es mucho menos peso pero no me acordé de pesarlo
  • 1/2 ó 1/3 de vaso de aceite de oliva
  • 2 cucharadas de shoyu + 1/2 vaso de vino dulce
  • sal
  • 400 gramos de pasta
  • 6 dientes de ajo
  • 4 tomates medianos pelados y sin semillas
  • 1 vaso de albahaca fresca picada, reservar unas hojas para decorar

Las setas shiitake las compré de una tienda de productos chinos. Las podéis encontrar también en herboristerías pero resultan demasiado caras, yo esas las dejo cuando hay que utilizar las shiitakes para la elaboración de algún remedio macrobiótico, lo cual está indicado para disolver y eliminar depósitos de grasas.  Para quienes no pueden tomar tomates por motivos terápéuticos, podéis sustituirlos por 2-3 zanahorias ralladas y 2 cebollas picadas.

Elaboración:

(1) Pon a remojo las setas shiitake durante 10-15 minutos. Corta el tallo. Este detalle es muy importante, ya que el tallo está muy duro. Dejar aunque sea un pequeño trozo sería como comer chicle. Cortar en tiras estrechas. Saltear con un poco de aceite de oliva, añadir shoyu, vino dulce y un poco de agua. Cocinar tapado a fuego lento unos 20 minutos. Si el agua se acaba ir añadiendo. Debe quedar meloso. Reservar. Este es un proceso clave. Las setas pueden quedar fuertes para tomarlas solas pero cuando las mezclamos con la pasta quedan perfectas.

pasta macrobiótica con shiitake
Setas shiitake, excelentes para numerosos platos de la cocina macrobiótica. ¡No te olvides de cortarles el tallo!

(2) En una sartén honda poner el aceite de oliva. Freír durante unos minutos los ajos pelados, poner antes de que el aceite este caliente. Añadir el tomate (o la zanahoria rallada y la cebolla) y freír.

(3) Cocer la pasta en agua y sal.  Añadir la pasta a la sartén con el tomate y los ajos. Incorporar las hojas de albahaca picadas y las shiitake. Remover y servir. Podemos decorar con algunas semillas tostadas de sésamo y unas hojas de albahaca.

Mi hermana enseguida reconoció que era un plato nuevo dentro de mi repertorio de cocina macrobiótica. Le salió desde dentro un «¡Está bueno!» que fue la mejor recompensa que pude tener en ese momento. ¡Repetiremos!